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DOSSIER SPÉCIAL : «Hold-up» sur les CCI !
Les chambres de commerce et d’industrie devraient être connues de toutes les entreprises françaises – voire de tous les citoyens – puisqu’elles jouent un rôle croissant dans l’économie depuis plus de deux siècles. Ce “modèle” français a d’ailleurs été repris dans de nombreux pays, dont les Etats-Unis. Pourtant, à l’heure où l’on annonce aux CCI françaises qu’elles vont être très lourdement ponctionnées, un constat s’impose : leur rôle et leurs ressources restent largement ignorés, ce qui laisse “libre-court” aux affirmations les plus aberrantes concernant les évolutions prévues. Ces évolutions étaient résumées dès juin 2014 par le Président de la CCI du Lot, Thomas Chardard, avec l’expression « hold-up », puis précisées mi-septembre par le Président des CCI de France, André Marcon, par ces quelques mots : « ce n’est rien d’autre qu’un assassinat » ! Voici quelques précisions sur les enjeux des changements programmés.
1. LES CCI FRANÇAISES SE SONT LARGEMENT ENRICHIES AU COURS DES 10 DERNIÈRES ANNÉES.

FAUX
Pour justifier des ponctions de plus en plus fortes, l’Etat laisse entendre que les ressources des CCI ont progressé de 41 %, sans que leurs missions aient évolué. C’est faux pour au moins trois raisons :
– d’une part, il ne s’agit pas des dix dernières années mais de la décennie 2002-2012 (en fait, leurs ressources fiscales ont baissé de 25 % entre 2012 et 2014 et elles vont baisser à nouveau de 37 % entre cette année et 2017 ;
– d’autre part, la progression en euros constants n’a été que de 19 % (et non de 41 %) au cours de la période 2002-2012, soit juste un peu plus que celle du PIB français et moins que celles des administrations publiques centrales, locales ou de la Sécurité Sociale ;
– enfin, au bas mot, 31 nouvelles missions (voir encadré ci-contre) sont venues s’ajouter depuis 2002 aux rôles des CCI dans les domaines de l’appui aux entreprises, de la formation, de l’apprentissage, de la gestion d’infrastructures…

2. LA CCI DU LOT EST LA CHAMBRE CONSULAIRE DE FRANCE QUI GÈRE LE PLUS GRAND NOMBRE DE PORTS DE PLAISANCE FLUVIAUX.

VRAI
La CCI gère quatre bases fluviales (Bouziès, Cahors, Douelle et Luzech) et ses interventions directes dans le développement du tourisme portent également sur sa participation à la gestion de l’aéroport de Brive-
Vallée de la Dordogne et sur les actions de son service Tourisme (par exemple, l’organisation d’une
vingtaine d’éductours par an et la réception d’environ 200 voyagistes). La disparition d’une part
importante de ses ressources pourrait la conduire à abandonner ces rôles dès 2015.

3. LES CCI RECHIGNENT À PARTICIPER À L’EFFORT NATIONAL DE RÉDUCTION DES DÉPENSES.

FAUX
Les CCI françaises ont déjà reversé cette année 170 millions d’euros au budget général de l’Etat, somme qui correspondait au nouveau calcul de la taxe professionnelle pour les années 2012 et 2013. En 2014, elles ont également intégré une baisse de 7,5 % par an de leurs ressources fiscales, pour une durée indéterminée, et elles assument un prélèvement “exceptionnel” de 13% de ces ressources fiscales pour 2014. Leur contribution à l’effort national de réduction des dépenses est donc réelle et a été largement supérieure à celle demandée aux autres acteurs publics.

4. LA BAISSE DES RESSOURCES DES CCI VA ÊTRE ENCORE PLUS FORTE EN 2015.

VRAI
Tel que c’est prévu aujourd’hui, la baisse des ressources fiscales des CCI va être de 17 % pour la seule année 2015. Cette situation appelle deux remarques. La première, c’est que les baisses successives depuis 2012 amène au résultat suivant : environ un tiers de moins au niveau des ressources, pour des missions qui restent les mêmes.
Aucune entreprise ne pourrait surmonter une telle épreuve sans réagir. Or, les CCI sont gérées comme des entreprises, le plus souvent par des chefs d’entreprise. La deuxième, c’est que si une nouvelle ponction pour 2015 paraît insoutenable, elle serait présentée avec plus d’allant si l’effort était partagé par l’ensemble des acteurs publics : ce n’est pas le cas. A titre de comparaison, si la baisse prévue pour 2015 atteint 17 % pour les CCI, elle est de 6,5 % pour les dotations des collectivités territoriales, de 2% en moyenne pour les opérateurs publics et de 1% seulement pour les dépenses du budget général de l’Etat. L’évidence s’impose : ce n’est pas équitable.

5. LES CCI LES MIEUX GÉRÉES PASSERONT CETTE ÉPREUVE SANS DIFFICULTÉ.

FAUX
Malheureusement, les CCI les “mieux gérées” (celle du Lot a la chance et le mérite d’en faire partie) ne sont pas davantage épargnées. Au contraire, tout l’argent qu’une bonne gestion leur dictait de “mettre de côté” leur est pris, sans aucune prise en compte des investissements réalisés après 2012. Si une telle “main basse” avait eu lieu avant 2012, la CCI du Lot n’aurait pas pu créer une annexe près de Figeac, à Cambes, et elle n’aurait pas davantage pu créer son nouveau centre de formation à Cahors (1 800 m2 et 200 étudiants). Au final, toutes les CCI sont ponctionnées de la même façon, quelle qu’ait été la qualité de leur gestion au cours des années passées. Que l’on soit “bon” ou “mauvais” élève, la sanction est la même !

6. LA CCI DU LOT EST L’UN DES GRANDS ACTEURS DE LA FORMATION DANS LE DÉPARTEMENT.

VRAI
Après l’Education nationale, les chambres consulaires sont effectivement les principaux acteurs de la formation dans le département. Ainsi, la CCI du Lot accueille désormais plus de 200 étudiants. Par ailleurs, elle reçoit plus de 1 000 stagiaires durant l’année, plus de 750 salariés pour des formations continues, gère près de 300 contrats d’apprentissage et a ouvert lors de la précédente rentrée (2013/2014), la sixième école d’audioprothèse en France. Ces investissements sont indispensables pour préparer l’avenir du Lot : qui pourrait les remettre en cause ?

7. LES CCI NE RÉDUIRONT PAS LEURS EFFECTIFS.

FAUX
Les CCI de France vont être obligées de supprimer des postes, y compris dans le Lot, et de réduire leur interventions. Où en est-on dans le département aujourd’hui ? L’équipe des salariés permanents de la CCI du Lot compte une trentaine de personnes. C’est à la fois peu (au vu du nombre de missions que doit assurer toute CCI) et beaucoup (elle fait appel à de nombreux prestataires et passe commande à de nombreuses entreprises, pour un montant de 8,5 millions d’euros au cours des 15 dernières années). En résumé, si les projets de l’Etat n’évoluent pas d’ici la fin de 2014, la CCI du Lot va être diminuée.

Liste des nouvelles missions depuis 2002
  • Les CCI portes d’entrée des créateurs d’entreprises.
  • La gestion des demandes d’ACCRE.
  • La délivrance des cartes de commerçants ambulants.
  • L’enregistrement des contrats d’apprentissage.
  • La prise en charge de nouvelles formalités (Guichet Unique).
  • La mise en oeuvre du régime des auto-entrepreneurs (promotion, formalités en ligne).
  • L’accompagnement de la dématérialisation des formalités.
  • La participation opérationnelle et financière à la construction du portail Guichet Entreprises.
  • La promotion du CICE.
  • Le relais assuré avec BPI France.
  • La délivrance de la carte d’agent immobilier.
  • La promotion des contrats d’avenir et des contrats de génération.
  • L’accompagnement des auto-entrepreneurs.
  • La sensibilisation des jeunes à l’entrepreneuriat.
  • La détection d’entrepreneurs à potentiel.
  • Le développement du mentorat.
  • Les diagnostics sur la transmission d’entreprise.
  • L’amélioration de la sécurité des commerces.
  • L’appropriation des outils web par les commerçants.
  • La revitalisation des espaces ruraux et la sauvegarde du dernier commerce.
  • Le développement de la culture des services chez les professionnels du tourisme.
  • L’accompagnement des maîtres-restaurateurs.
  • La revitalisation des quartiers “politique de la ville”.
  • L’amélioration de l’accessibilité des services aux publics.
  • La sensibilisation des entreprises à l’accessibilité. £
  • L’appropriation de la transition énergétique et écologique par les entreprises.
  • L’augmentation d’actions en faveur de l’efficacité énergétique.
  • Une sensibilisation et un accompagnement des entreprises à l’affichage environnemental.
  • Une sensibilisation et un accompagnement à l’économie circulaire dont le développement et la promotion des éco-entreprises.
  • Une sensibilisation et un accompagnement à la labellisation RSE.
  • Le renforcement de la sensibilisation des entreprises à la biodiversité.
DOSSIER RESTAURATION RAPIDE : Dis-moi ce que tu manges…

Evolution des modes de vie oblige, les consommateurs déjeunent de plus en plus hors de leur domicile et consacrent de moins en moins de temps à leur déjeuner. Explications.

Commençons par une bonne nouvelle : en dépit d’un contexte économique plombé par la baisse du pouvoir d’achat,le nombre de repas pris hors du domicile a progressé en France de 0,35 % depuis 2012, pour une dépense moyenne elle aussi en croissance de 0,23 %*. Et si cette évolution globale orientée à lahausse ne profite pas à tous lessegments du marché de la restauration, celui de la restauration rapide tire plutôt bien son épingle du jeu.

Pourquoi ? Tout simplement parce cette offre a su apporter une réponse adaptée aux nouveaux comportements alimentaires et aux tendances de consommation qui n’ont cessé d’évoluer ces dernières décennies. En cause : l’urbanisation croissante de la population active et l’accélération du rythme de vie qui en découle, notamment du fait de l’allongement des temps de transport domicile – travail. La réorganisation du temps de travail induite par la mise en place des 35 heures, l’expansion du travail féminin, l’importance grandissante accordée aux loisirs ou encore l’industrialisation de l’alimentation ont aussi largement soutenu cette évolution. Ainsi, nous consacrons de moins en moins de temps à notre pause déjeuner, tout comme d’ailleurs à la préparation des repas à la maison (une dizaine de minutes, contre une demie heure dans les années 70).

© Liddy Hansdottir-Fotolia.com

* Source : Gira Conseil – Etude Restauration 2013.
** Source : Enquête Rungis Actualités – Nouvelles tendances alimentaires - 2012.
*** Le terme « snacking » désigne le fait de manger des préparations prêtes-à-consommer (sans forcément se mettre à table) en dehors des repas réguliers ou à leur place.

40 MINUTES POUR DÉJEUNER

Il y a 20 ans, un actif s’accordait 1h40 pour se restaurer à midi. Aujourd’hui, il avale son déjeuner en 40 minutes en moyenne**. Il déjeune au bureau (de plus en plus d’entreprises proposent d’ailleurs un local dédié à cet effet à leurs salariés) ou à l’extérieur, dans un parc pour profiter du soleil, en ville tout en faisant du lèche-vitrine…

Selon les statistiques des professionnels, 32 % des Français consommeraient désormais leur repas de midi sans se mettre à table. Cette propension au « nomadisme », favorisée au quotidien par l’essor des technologies mobiles et d’Internet, a contribué au développement de solutions de restauration « sur le pouce » peu chères et accessibles à tous les coins de rue : dans les sandwicheries, boulangeries ou terminaux de cuisson (Mie Câline, Mie de pain, Marie Blachère), chez les charcutiers, les traiteurs et les rayons traiteurs des grandes surfaces proposant des plats ou préparation à emporter en portions individuelles judicieusement packagées, sans oublier les vendeurs ambulants, les distributeurs automatiques…

Ainsi, pour les spécialistes de l’alimentation, le « snacking »*** n’est pas une mode mais bien une tendance lourde et devrait faire évoluer encore profondément l’offre de restauration rapide dans les années à venir.

Le juste prix
Dans le domaine de la restauration rapide, les Français sont attentifs à leurs dépenses. Leur budget moyen : 7,50 € en restauration à emporter (pour 94 % des personnes interrogées) et 15,60 € en restauration assise (pour 99 %). Quant au prix psychologique « acceptable » d’une formule « sandwich + boisson + dessert », il se situe dans une fourchette de 6,30 € à 6,50 €.
Source : La bataille du déjeuner dans la restauration rapide – étude Audirep pour Simon-Kucher&Partners, mars 2014.

Un marché porteur en pleine (r)évolution

De l’encas pour assouvir une petite faim aux offres de repas complets que l’on peut consommer sur place dans des établissements aux concepts évolutifs, la restauration rapide ne cesse de se réinventer depuis plus de vingt ans. Nous vous proposons de découvrir dans ce dossier un panorama de ce marché dynamique, émaillé de portraits d’acteurs lotois représentatifs de cette filière.

Si à l’origine, le snacking était associé à la surconsommation alimentaire entre les repas, ce n’est plus le cas aujourd’hui. Tant il est vrai que cette pratique se substitue de plus en plus au repas traditionnel, en particulier au déjeuner. En toute logique, ce glissement de la notion de grignotage vers celle de « repas snacking » a fortement contribué à remodeler l’offre de restauration rapide, gommant aussi peu à peu l’image de « fast food – malbouffe* » qui lui était associée.

DU « FAST FOOD » AU « FAST GOOD »

Creuset d’innovation, le marché s’est progressivement segmenté en une large diversité de concepts et reflète des tendances lourdes de nos nouvelles habitudes alimentaires, au premier rang desquelles figure l’exigence diététique de plus en plus prégnante : plus rapide et « déstructuré », le repas doit néanmoins rester équilibré au plan nutritionnel pour contribuer à notre bonne forme physique et à notre santé. Tous segments de marché confondus (bas, moyen ou haut de gamme), les acteurs de la restauration rapide ont donc largement fait évoluer leur offre en ce sens, en proposant des menus complets et en diversifiant leur carte sur le créneau des produits frais.

En 12 ans, l’offre des « snackeurs » serait ainsi passée de deux produits phares (sandwiches et hamburgers) à plus d’une trentaine en France, selon le cabinet Gira Conseil.

Un marché en croissance dans une conjoncture morose
Selon le cabinet Gira Conseil, le marché de la restauration à service rapide ou de la vente au comptoir (VAC) a représenté 7,236 milliards de repas pour un chiffre d’affaires de 45,86 Md€ en 2013. Ces résultats traduisent des augmentations respectives de 2,56 % et 1,78 % par rapport à 2012. A noter que ce segment représente aujourd'hui plus de la moitié des repas consommés en hors domicile en France (52,05 %).

* Nourriture jugée mauvaise sur le plan diététique en raison notamment de sa faible valeur nutritive et de sa forte teneur en graisses ou en sucres

– Source : Wikipedia.

LE « COMING OUT » DU KEBAB

Autre star de la restauration rapide, le Kebab surfe lui aussi sur ces nouvelles tendances. Originaire de Turquie, ce sandwich composé de viande grillée à la broche, découpée en fines tranches, a fait son apparition en France au début des années 90 et est devenu en l'espace de 10 ans un produit populaire auprès de toutes les strates de consommateurs. Ainsi, 280 millions de kebabs (contre 710 millions de burgers) auraient été consommés en 2011 en France, où l’on recense plus de 10 000 restaurants kebabs ; ce qui fait de notre pays le deuxième en Europe derrière l’Allemagne (plus de 15 000 établissements)*. A l’inverse du marché du hamburger dominé par des commerces affiliés à des chaînes, celui du kebab reste artisanal et majoritairement détenu par des indépendants (voir notre reportage sur Agora ci-dessous).

En progression constante ces dernières années, il conserve selon les professionnels un potentiel de développement important, notamment sur le segment du « snacking chic ». Sous l’impulsion de quelques chefs étoilés (dont Philippe Geneletti à l’origine du concept du restaurant parisien Our), le célèbre sandwich revisité (viandes marinés au citron et épices, pain turc au pavot, légumes grillés, sauce au gingembre…) poursuit ainsi sa montée en gamme dans le cadre de recettes moins caloriques.

PORTRAIT : Agora L’As du kebab

Originaire de Turquie, Olcay Sirin maîtrise sur le bout des doigts la préparation du kebab. Depuis 2012, il s’est aussi diversifié dans d’autres grands incontournables de la restauration rapide.

Boulevard Gambetta à Cahors, Agora fait le bonheur des lycéens. Situé à deux pas du lycée Clément Marot, on voit souvent en période scolaire s’étirer sur le trottoir la file d’attente des jeunes qui viennent choisir leur déjeuner. Mais depuis sa reprise en 2006, l’établissement a su conquérir bien d’autres cibles de clients : des actifs, des familles, des personnes âgées… « Nous avons pas mal d’habitués qui viennent ici plusieurs fois par semaine, témoigne Olcay Sirin, le responsable de l’établissement. Par ailleurs, comme nous sommes situés sur l’artère principale de Cahors, nous servons également beaucoup de touristes en saison - des hollandais des belges, des anglais…- habitués à manger rapidement et légèrement à midi. »
Son succès, le restaurant l’Agora le doit notamment à sa réputation. Originaire de Turquie, Olcay Sirin est le neveu d’un restaurateur d’Istambul et il a fait très jeune ses armes dans le métier.
L’Agora à Cahors emploie deux salariés à l’année et, ponctuellement, une personne supplémentaire en été.


Olcay Sirin,
le responsable de l’établissement.

KEBABS, SANDWICHES, PANINI…

« Depuis 2012, nous avons bien développé notre carte, explique-t-il. Nous proposons des kebabs (à base de viande de veau et de dinde) dans toutes sortes de pains et galettes, ou servis à l’assiette, accompagnés de frites et de légumes (salade, tomates, oignons). Le kebab est, bien sûr, le produit phare de la maison. Notre formule “kebab - frites - boisson” à 7 € est particulièrement appréciée. »

Autour du kebab, Olcay Sirin a développé tout un assortiment de sandwiches froids et de panini. Il propose également des plats « à l’assiette », tels que des Kefta (boulettes de viande hachée, mélangées avec des épices et des oignons), des steaks hachés et des burgers américains, qu’il prépare sur place tous les matins. « Cette diversité nous permet de mieux satisfaire les attentes des clients, dont environ la moitié vient ici pour consommer sur place. Nous disposons d’une petite salle d’une vingtaine de couverts, ainsi que d’une terrasse de 25 places pour les accueillir », précise-t-il.
Pour compléter sa carte, Olcay Sirin mise aussi sur un choix de glaces et de boissons : plus d’une trentaine de références, dont les dernières nouveautés, comme le Seven Up Mojito, qui plaisent beaucoup aux jeunes.


L’Agora en bref
  • Horaires d’ouverture : 10 h 30 – 23 h, 7 jours sur 7.
  • Gamme de prix : de 3,5 € à 8 €.
  • Adresse : 29, bd Léon Gambetta – 46000 Cahors
  • Tél. 05 65 53 98 60
TOUR DU MONDE ET DU TERROIR

Plus récemment, de nouveaux concepts thématiques sont venus compléter le paysage de la restauration rapide avec le développement d’enseignes dédiées aux soupes, aux salades, aux pâtes, aux fruits, aux sushi, aux pommes de terre... (voir notre reportage sur Patati Patata en page 10). Cette évolution se confirme également sur le créneau de la vente à emporter (VAE) avec le phénomène des food trucks, ces « camions cantines » proposant une cuisine de rue à l’identité bien affirmée, qui envahissent depuis peu nos agglomérations (voir encadré).

Autre tendance forte, découlant de notre culture alimentaire qui fait référence à la convivialité, à la qualité et à la gastronomie : les nouveaux concepts de restauration rapide basés sur une cuisine authentique à base de produits artisanaux régionaux, à forte valeur ajoutée gustative, ont le vent en poupe (voir notre reportage sur Mao Burger en page 11). Comme dans la restauration traditionnelle, on redécouvre ici des valeurs essentielles, telles que la simplicité et le bon goût.
Food trucks, une affaire qui roule Le saviez-vous ?

Venue d’Asie et des Etats-Unis, la « street food » (ou cuisine de rue) se démocratise en France. Apparus en 2010 dans les rues de Paris, les food trucks (camions cantine) vont aujourd’hui au devant de leurs clients un peu partout dans l’Hexagone.

Garés aux endroits stratégiques des agglomérations, dans les rues commerçantes, sur les places ou les parkings des immeubles de bureaux..., ils proposent une cuisine identitaire (spécialités mexicaines ou japonaises, tapas, classiques de la gastronomie française…) à base de produits de qualité, que l’on peut déguster rapidement pour un prix raisonnable.

Selon le cabinet d’études Gira Conseil, le traditionnel jambonbeurre occupe toujours la première place du podium du snacking en France avec 1,2 milliard d’unités commercialisées, soit 58 % des sandwichs consommés. Pour autant, ce fleuron national de la restauration rapide est désormais en perte de vitesse (-5,39 % depuis 2012), alors que le marché du sandwich continue, lui, de croître en volume (+1,85 %) et en valeur (+3,41%). Côté offre, le site Service-attitude dénombre en France 142 300 points de ventes de sandwiches, dont 25 000 sandwicheries, 35 000 boulangeries-pâtisseries et 36 000 cafés ; ces derniers occupant d’ailleurs une position à part sur le marché, du fait de leur positionnement hybride entre restauration rapide au comptoir et service à table et d’une carte constituée de préparations froides et de plats simples chauds.
LE « FAST CASUAL », NOUVELLE LOCOMOTIVE DU MARCHÉ

2 milliards : c’est le nombre de sandwiches vendus en France en 2013, au prix moyen de 3,18 €.

Après les Etats-Unis, où les chaînes de restauration rapide positionnées sur ce créneau ont rapidement conquis les consommateurs, le succès du « fast casual » gagne désormais l’Europe et la France. Le concept : un fast-food haut de gamme, à mi-chemin entre la restauration traditionnelle et le point de vente à emporter (voir notre reportage sur Cook illico en page 13). Ici, on mise sur la variété de l’offre, la qualité et la fraîcheur des produits, le soin du décor, la chaleur de l’ambiance…

Le client fait également l’objet d’attentions particulières : il choisit lui-même les ingrédients qui composent ses plats et en suit la préparation. Le tout dans le cadre d’une proposition de prix minutieusement étudiée. La recette séduit : ainsi, selon l’institut NPD Group, la fréquentation des établissements « fast casual » a progressé de plus de 15 % en France depuis 2008, alors que dans le même temps le segment de la restauration traditionnelle accusait une baisse de 3 %. Crise oblige, la société d’étude relève que 18 % des consommateurs français sondés en 2014 citent en effet le prix comme critère de choix principal d'un établissement de restauration, alors qu’ils n’étaient que 10 % en 2008. Même observation en ce qui concerne la qualité et le choix des produits, plébiscités par 21 % des sondés, contre seulement 16 % il y a six ans.

Dans le détail, le « fast casual » séduit particulièrement les jeunes (18 – 34 ans) qui représentent 50 % de la fréquentation (alors qu’ils ne pèsent que 38 % sur le segment de la restauration traditionnelle), ainsi que les femmes (60 % des visites). Ce marché, qui tire vers le haut celui de la restauration rapide dans son ensemble, a confirmé sa croissance à deux chiffres (+ 12 %) au 1er trimestre 2014 (voir graphique ci contre) et est encore loin d’avoir atteint en France sa vitesse de croisière.

Originalité des mélanges de saveurs et fraîcheur des produits : deux tendances forte du marché du snacking. « Fast casual » et restauration rapide : les critères du choix d’un restaurant
Selon le cabinet de conseil NPD Group, le segment du « fast Casual » représente désormais 5 % des clients de la restauration rapide. Source : Panel CREST France, cumul annuel mobile à fin Q1 2014, NPD Group
Restauration ambulante : quelles obligations ?

En France, l’utilisation privative du domaine public est soumise à un régime strict d’autorisations. Ainsi, les ventes ambulantes, effectuées à partir de véhicules spécialement aménagés à cet effet, sont assimilées à des « ventes au déballage » et doivent faire l'objet d'une déclaration préalable auprès du maire de la commune dont dépend le lieu de la vente.

L’autorisation est délivrée en fonction d’un certain nombre de considérations générales : notamment, les installations et supports publicitaires ne doivent pas distraire l’utilisation des usagers de la route et l’activité des commerçants ne doit pas provoquer des attroupements de nature à entraver la circulation. De plus, le vendeur qui souhaite exercer son activité sur le domaine public doit avoir la qualité de commerçant, d’artisan ou de producteur agricole (vendant sa production).

Il en est de même, dans certaines conditions, pour toute personne effectuant des ventes sur un terrain privé dont il est propriétaire ou locataire, dès lors qu’il utilise la voie publique pour permettre à ses clients d’y stationner ou d’accéder au lieu de vente.

Pour toute question : Secteur Commerce de la CCI du Lot – Tél. : 05 65 20 35 41

PORTRAIT : Patati Patata / La patate dans tous ses états !
Depuis 2007, Patati Patata décline plus d’une trentaine de variations culinaires originales et savoureuses autour du très populaire tubercule.

Patati Patata est, comme son nom l’indique, le royaume de la pomme de terre ou, plus trivialement, de la patate. Le plus populaire de nos légumes, apprécié par les petits comme par les grands, est ici décliné sous toutes ses formes : gratiné, farci, en sauce, frites, crêpes ou hamburgers… « J’adore cuisiner et j’ai toujours travaillé dans la restauration.

J’ai imaginé le concept de Patati Patata après avoir découvert, sur un festival de théâtre à Albi, un stand de restauration qui proposait des déclinaisons originales autour de la pomme de terre », raconte Angie Mille, qui a ouvert en 2007les portes de Patati Patata rue Saint-James, à Cahors.


Angie Mille, aux fourneaux de Patati Patata depuis 7 ans.
Pour cette professionnelle, un établissement de restauration rapide doit savoir répondre à différentes exigences pour assurer sa pérennité. « Parmi ces critères, il y a bien sûr le prix, qui doit être abordable, sachant que beaucoup de personnes qui déjeunent à l’extérieur à midi ne souhaitent pas dépenser plus que le montant d’un ticket restaurant. Mais pour fidéliser une clientèle, il faut aussi proposer de la qualité et de la diversité. En l’occurrence, mon fournisseur de pommes de terre est un producteur local, j’achète mes cabécous à Vaylats et je cuisine moi-même tous les matins », ajoute-t-elle.
DIVERSIFICATION VERS LA TARTINE
La carte de Patati Patata décline près d’une trentaine de variantes culinaires de l’incontournable tubercule, servies en portions individuelles. Les amateurs peuvent ainsi se régaler d’une patate gratinée aux lardons, farcie au saumon et à la crème ciboulette, ou encore d’un croustillant de patate aux champignons. Ses assiettes de frites maison, disponibles en différentes tailles, sont également réputées. « Je touche un panel cosmopolite de clients, dont beaucoup sont des habitués. Cela implique de développer régulièrement des nouveautés : par exemple, je me suis récemment diversifiée dans les tartines (Fondue de poireaux-jambon de pays-carry ; Purée d’oignons-cabécou ; Saumonemmental…), que je propose accompagnées d’une salade verte pour un prix de 5 €. »

Patati Patata décline près d’une trentaine de variantes culinaires autour de la pomme de terre.

A l’intérieur, Patati Patata dispose de deux petites tables pour accueillir ses convives, mais la majorité d’entre eux opte pour la formule « à emporter ». « Je ne vends pas de boissons et je travaille en bonne intelligence avec les deux cafés situés à proximité. Souvent, mes clients vont y consommer leur repas en buvant un verre. J’ai d’ailleurs ajouté à ma carte des “amusebouches” et des “assiettes Apéro” qui connaissent un certain succès », conclut Angie Mille. Patati Patata en bref
  • Horaires d’ouverture : de 11 h à 14 h 30, du lundi au samedi.
  • Gamme de prix : de 3 € à 6 €. L’établissement propose également plusieurs formules à partir de 5 €.
  • Adresse : 15, rue Saint-James – 46000 Cahors
  • Tél. : 06 03 72 86 53
  • Page Facebook Patatipatata Cahors
PORTRAIT : Mao Burger - Snacking et fleurons du terroir
Créé fin 2012, Mao Burger surfe sur les nouvelles
tendances du snacking, illustrant un terroir gourmand
entre Lot, Cantal et Aveyron.

Mauro Obino, originaire de Sardaigne, a d’abord démarré dans la vente ambulante en triporteur Vespa dans les rues de Toulouse. Puis il s’est fait connaître sur les marchés fermiers du Lot avec une offre de snacking, dans un style vintage imprégné de Dolce Vita. En compagnie de Sarah sa compagne, il a ouvert il y a deux ans à Figeac un petit restaurant (11 couverts), doublé d’une terrasse aux beaux jours (16 couverts). Il y propose des plats à consommer sur place ou à emporter, ces derniers générant près de 80 % de son activité en saison hivernale.

Mauro Obino et Sarah Senez, responsables de Mao Burger.
Ici, le couple a misé sur la qualité : des produits frais et sains, illustrant un terroir gourmand entre Lot, Cantal et Aveyron. Les fermes locales sont mises à contributions pour les approvisionnements en viandes, fromages et, bientôt, en légumes. Même le Cola est auvergnat et préparé à l’eau de source. La cuisine met en relief une belle gastronomie, des foies gras accompagnés de fruits ou d’aromates raffinés par exemple.

La terrasse de l’établissement peut accueillir 16 convives.
CONJUGUER RAPIDITÉ ET QUALITÉ
Mao Burger fonctionne sur base d’une carte présentant sept recettes régulièrement renouvelées, qui peuvent composer des menus complets avec sauces assorties. L’addition peut aller de 5,30 € à 14,40 €, assortie d’une réduction d’un euro pour les étudiants. « Nous travaillons des produits coûteux, mais nous serrons nos marges pour afficher des tarifs plus que raisonnables. Le succès est au rendezvous, notamment auprès des salariés des entreprises aéronautiques basées dans les environs, dont quelques collaborateurs américains apprécient particulièrement la conjonction rapidité et qualité. Plus largement, notre clientèle est issue de toutes les tranches d’âge. Nous rayonnons jusqu’à Cahors, Maurs, Villefranche-de-Rouergue, Saint- Céré, grâce au bouche-à-oreille et aux réseaux sociaux, car notre démarche publicitaire reste réduite », remarque Mauro Obino.

Mao Burger en bref

  • Horaires d’ouverture : du mardi au samedi, de 11 h 30 à 14 h et de 18 h 30 à 21 h. Les dimanches et lundis, de 18 h 30 à 21 h.
  • Gamme de prix : de 5,30 € à 14,40 €. Formule étudiant donnant droit à 1 € de réduction.
  • Adresse : 26, boulevard Juskiewenski – 46100 Figeac
  • Tél. 05 65 40 93 92.
  • Site web : www.triporteurambulant.fr

Le restaurateur qui, à terme, prévoit de s’installer dans un local plus spacieux, a embauché une jeune serveuse en CDD. « Il faut encore stabiliser l’affaire avant de voir plus grand, proposer des vins et bières locales et peut-être créer deux emplois supplémentaires », envisage le chef d’entreprise.
PORTRAIT : Cook illico - La pause fraîcheur

Le concept de Cook illico : des produits frais de qualité et des plats simples équilibrés, préparés comme à la maison.

Cook illico a ouvert ses portes à Cahors en juillet 2013. A l’origine de cette initiative : Marie-Line Ulmet, passionnée par la restauration et ancienne propriétaire de la brasserie cadurcienne Le Gambetta. « Après avoir vendu Le Gambetta, j’ai décidé de voyager pour m’imprégner des nouvelles tendances. Je voulais créer un concept de restauration rapide adapté aux petites villes comme Cahors », explique-t-elle. Nom de l’enseigne, agencement et décoration, symbolique des couleurs… rien ici n’a été laissé au hasard.

Marie-Line Ulmet (à gauche) et son équipe.

Objectif de Cook illico : séduire une clientèle d’actifs, désireux de manger vite et bien pour un prix raisonnable, en proposant une carte de plats équilibrés, à base de produits frais préparés simplement, comme à la maison. « Nous souhaitions également apporter une touche ludique, en permettant aux clients de composer eux-mêmes leurs salades et de suivre la fabrication des plats que nous leur servons », ajoute Marie-Line Ulmet qui emploie aujourd’hui deux salariés.

La carte de Cook illico fait la part belle aux salades (végétarienne, à la viande ou au poisson), égrène six variétés de bagels (à base de pain brioché) et de sandwiches froids, deux soupes maison, ainsi qu’un plat du jour (émincé de boeuf, poulet mariné ou crevettes à la Taï) cuit à la commande. Côté desserts, on peut y déguster des recettes traditionnelles aux saveurs d’enfance (riz au lait, crème caramel, mousse au chocolat, fromage blanc et compote de fruits), ou opter pour une glace artisanale de Rocamadour. Le tout accompagné de différentes boissons au choix, dont des jus de fruits frais.
« Notre carte évolue selon la saison. En hiver, nous réduisons l’offre “salade bar” et proposons des pâtes agrémentées de sauces maison, reprend Marie-Line Ulmet.
Nous sommes particulièrement exigeants sur la qualité des produits que nous travaillons. Nous sélectionnons nos fournisseurs avec soin et je m’approvisionne également sur le marché de Cahors deux fois par semaine. »

SUR PLACE OU À EMPORTER ?

Les deux formules sont possibles chez Cook illico et sont, dans les faits, autant prisées l’une que l’autre, sachant que les clients qui choisissent de consommer sur place consacrent peu de temps à leur repas, environ 20 minutes en moyenne, selon Marie-Line Ulmet. Quant au modèle économique d’un établissement de restauration rapide ? « Il est différent de celui d’un restaurant traditionnel, car ce n’est pas le même métier, répond-t-elle. Ici, nous fabriquons et nous vendons, nous ne servons pas à table. »

Un peu plus d’un an après avoir ouvert ses portes, Cook illico semble bien avoir gagné son pari : toucher une clientèle diversifiée, composée d’actifs, de familles les mercredis et samedis, ainsi que de touristes en été.

L’établissement propose une carte de produits variés à consommer sur place ou à emporter.

« Notre concept n’a pas cessé d’évoluer depuis la création et évoluera encore pour mieux coller aux attentes de nos clients, qui ont à leur disposition des questionnaires de satisfaction et une carte de fidélité », ajoute Marie-Line Ulmet. Dernière initiative en date : Cook illico a lancé à la rentrée des formules « lycéens » à petit prix.

Cook illico en bref

• Horaires d’ouverture : 8 h - 19 h du lundi au samedi
l’été, 8 h -18 h du lundi au vendredi l’hiver.
• Gamme de prix : de 4 € le sandwich à 7,80 € la salade
de poisson ou de viande. L’établissement propose une
formule incluant dessert et boisson pour 10 €.
• Adresse : 53, rue du Maréchal Joffre – 46000 Cahors
• Tél. 05 65 31 29 02
• Page Facebook Cook illico

DOSSIER MARCHÉS PUBLICS - Commande publique : ce qui va changer

En France, la commande publique est un marché très important (plus de 9% du produit intérieur brut). Par définition, la commande publique est un ensemble plus vaste que les “marchés publics”, qui regroupent notamment les affaires d’un montant supérieur à 15 000 euros, lesquels donnent souvent lieu à des appels d’offres. En l’occurrence, ce sont les règles de l’ensemble de la commande publique qui vont évoluer dans les trimestres à venir. Explication. Avant tout, il faut préciser que les “marchés publics” ne sont qu’une partie de la “commande publique”. D’une part, on considère la commande publique, qui est la somme de toutes les dépenses réalisées par les personnes publiques, et ce dès le premier euro. Combien pèse la commande publique ?

Il reste difficile de la quantifier précisément à l’échelle d’un département, et donc pour le Lot, mais au niveau national, le ministère de l’Economie estime que la commande publique représente plus de 9% du produit intérieur brut (PIB) de la France, soit près de 185 milliards d’euros en 2013.

D’autre part, on trouve les “marchés publics”, qui constituent un sous-ensemble de la commande publique : les marchés publics, qui prennent souvent la forme d’appels d’offres et qui sont soumis au code des marchés publics, ne concernent que les affaires d’un montant supérieur à 15000 euros.

Selon la préfecture du Lot, 60 % des marchés publics sont attribués à des entreprises lotoises et, pour le Conseil général du département, la proportion atteint 60,67 % pour les chantiers du BTP.
ÉTAT ET ENTREPRISES : DEUX VISIONS OPPOSÉES
Il reste difficile d’évaluer précisément ce que représente la commande publique à l’échelle locale car l’Etat ne dispose pas d’un outil comptable qui lui permet de faire la somme de tous les achats du secteur public sur un territoire donné à un instant donné. Seules des initiatives comme la création de l’Observatoire des marchés publics (dans un premier temps pour le secteur du BTP, voir les pages suivantes) pourra permettre d’y voir plus clair. En attendant, force est de constater que deux visions s’opposent, résumées par ces données : la vision de l’Etat, qui estime qu’environ 60 % des marchés publics initiés dans le Lot reviennent à des entreprises lotoises (voir l’entretien avec le Préfet du Lot, Jean- Pierre Cazenave-Lacrouts, p. 18) ; la vision des entreprises lotoises, qui pensent que 80 % des marchés publics leur échappent (voir l’entretien avec Thierry Lorin, Président de l’Union des Entreprises Lotoises, p. 22).
L’EXEMPLE DU CONSEIL GÉNÉRAL DU LOT
Le Conseil général du Lot (plus de 1 300 agents) est l’un des principaux donneurs d’ordres du secteur public dans le département, avec Lot Habitat, les hôpitaux, la Préfecture, les grandes entreprises du secteur public (telles qu’EDF ou La Poste), ainsi que les intercommunalités, et l’armée (voir p. 23). Dans ce contexte, l’analyse des marchés publics lancés par Conseil général est riche d’enseignements. D’une manière générale, 50 % des marchés (voir les définitions avec le tableau ci-contre) sont attribués à des entreprises lotoises. Et dans certains secteurs, comme le BTP, cette proportion est encore plus importante : pour 2013, 60,67% des chantiers en nombre et quasiment 58 % de la valeur revient à des entreprises du département. Pour arriver à ce niveau, le donneur d’ordre doit sensibiliser à la fois les services et sa cellule des marchés publics, notamment pour s’assurer que des entreprises locales puissent répondre aux demandes telles qu’elles sont formulées. Bien entendu, il n’est pas question de “favoriser” les entreprises locales, puisque c’est interdit par le code des marchés publics, mais il est nécessaire de bien connaître le tissu économique local et d’échanger avec les entreprises en amont du lancement des marchés. Après, les échanges avec les entreprises sont très réglementés, quand ils ne sont pas tout simplement interdits. «Dans tous les cas, il est faux de penser que le code des marchés publics défavorise les entreprises locales, explique Laurence Serny, responsable de la cellule des marchés au Conseil général du Lot. L’acheteur public peut, tout en respectant le code des marchés publics, veiller à ce que sa demande permette aux entreprises locales de répondre. » Pour aider les acheteurs dans ce travail, le Conseil général du Lot a d’ailleurs édité un guide en quatre volets.

Seuils de la commande publique

Ce panorama est fondé sur les pratiques les plus souvent constatées, en partant du principe que les acheteurs publics privilégient, quand c’est possible, les procédures les moins lourdes pour lancer une commande.
De 0 à 15 000 € : la publicité de la commande (publication dans certains médias* et sur Internet) n’est pas obligatoire. En général, elle donne lieu à une simple “lettre de commande”. A noter : un nombre croissant d’organismes publics et de collectivités locales systématisent la consultation d’au moins trois entreprises quel que soit le montant.

De 15 000 à 90 000 € : la commande peut faire l’objet d’une “lettre de commande” ou d’un “marché à procédure adaptée” (MAPA), mais doit dans tous les cas donner lieu à une publicité.
A partir de 50 000 € : le prestataire peut demander une avance, si la réalisation du marché couvre un délai supérieur à deux mois. Pour l’instant, l’avance était de 5% du montant total et une des évolutions est d’élever ce seuil jusqu’à 20 %.

De 90 000 à 207 000 € : pour les fournitures et les services, la commande prend la forme d’un “marché à procédure adaptée” (MAPA), ou éventuellement d’un marché simplifié (le marché simplifié peut porter sur des commandes d’un faible montant mais qui portent sur un délai long ou qui sont complexes).
De 207 000 à 5 186 000 € : dans le cas de travaux (notamment pour le BTP), on reste dans le cadre d’un “marché à procédure adaptée” (MAPA) jusqu’à des montants supérieurs à 5 M€. De fait, les MAPA représentent aujourd’hui une part importante des marchés publics des BTP dans le Lot et ils présentent le très grand avantage de permettre des contacts formels entre la personne publique qui a lancé la commande et les prestataires candidats (par exemple pour négocier le prix).


La commande publique est un marché qui ne peut pas être délaissé :
elle représente plus de 9% du PIB français !

Parlez-vous le “CMP” ?

Voici quelques sigles indispensables pour décrypter les formulations de la commande publique :
AO : l’Appel d’Offres (et AOO pour l’Appel d’Offres Ouvert).
BOAMP : le Bulletin Officiel des Annonces de Marchés Publics.
CAO : la Commission d’Appel d’Offres, qui est consultée sur un appel d’offres précis, au contraire de la CP (Commission Permanente), qui est sollicitée pour tous les marchés d’un montant supérieur à 1 million d’euros.
CCAP : le Cahier des Clauses Administratives Particulières.
CGCT : le Code Général des Collectivités Territoriales.
CMP : le Code des Marchés Publics.
CPV : le “Common Procurement Vocabulary” (vocabulaire commun pour tous les marchés publics de l’Union Européenne).
DCE : Dossier de Consultation des Entreprises.
JOUE : le Journal Officiel de l’Union Européenne.
MAPA : marché à procédure adaptée, par définition plus simple qu’un AO, notamment parce qu’il permet à l’acheteur de demander des évolutions des offres des candidats.
MOE : le Maître d’OEuvre (tandis que le marché est confié au MOA – le Maître d’OuvrAge – qui coordonne le cas échéant d’autres prestataires, ce qui est souvent le cas pour les travaux).
NOTI 2 : le recueil des attestations sociales et fiscales que doit fournir le prestataire candidat au marché (ex DC 7).
PA : le Pouvoir Adjudicateur, soit celui qui décide au final de l’attribution du marché.

LES ÉVOLUTIONS RÉCENTES OU EN PRÉPARATION
Une des grandes évolutions des règles de la commande publique est le relèvement du seuil en dessous duquel aucune procédure n’est imposée : il est de 15 000 euros HT depuis le 9 décembre 2011, au lieu de 4 000 euros auparavant. Cela étant, au Conseil général du Lot, même si la commande est inférieure à 15 000 euros, l’usage devenu règle est de consulter au moins trois entreprises.
Par ailleurs, de nombreuses évolutions sont en préparation, que ce soit à l’initiative de l’Etat français (le Lot est ainsi un département pilote dans ce domaine, comme le montre ce dossier), des acteurs économiques du département ou au niveau européen, avec la mise en application dans le droit français de nouvelles règles au printemps 2016.
Ce dossier fait le point sur les marchés publics dans le Lot et présente plusieurs initiatives ou points de vue marquants :
• la création d’un observatoire des marchés publics (pour commencer, dans les secteurs du bâtiment et des travaux publics) ;
• le point de vue de l’Etat, dans un entretien avec le préfet du Lot, Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts, • l’analyse de la Fédération du Bâtiment et des Travaux Publics du Lot ;
• le constat de l’Union des Entreprises Lotoises, dans un entretien avec le président, Thierry Lorin ;
• un focus sur les marchés publics du secteur de la défense.
Le Lot crée son Observatoire des marchés du BTP

Le Lot devient le premier département de France à se doter d’un observatoire qui va suivre, dans un premier temps, les marchés du BTP. Présentation.

La création de l’Observatoire des marchés du BTP du Lot est une “première” à plusieurs titres. Tout d’abord, le Lot devient effectivement le premier département de France à se doter d’un tel outil d’analyse, ce qui vient renforcer son rôle de territoire pilote dans le suivi des marchés publics (voir pages suivantes). Ensuite, la mise en place d’un tel observatoire impliquait la collaboration des différents acteurs de la commande publique de la filière du bâtiment et des travaux publics (BTP) : les syndicats professionnels d’architectes, d’artisans, d’entreprises, ainsi que les deux chambres consulaires concernées (la Chambre de Métiers et de l’Artisanat et la Chambre de Commerce et d’Industrie). Parmi les membres fondateurs de cet observatoire, on trouve ainsi la CCI et la CMA du Lot, la FBTP 46, le Syndicat des Architectes et la CAPEB. De plus, le lancement de cette initiative supposait le soutien et l’adhésion de nombreux autres intervenants, depuis l’Etat avec la Préfecture du Lot jusqu’aux acheteurs publics et aux entreprises, en passant par les collectivités locales. La naissance de l’Observatoire des marchés du BTP du Lot est donc le fruit d’un large consensus. Enfin, il ne s’agit que d’un “début”, car la finalité de cette démarche est de réunir des données concernant l’ensemble des marchés publics, dont le BTP représente, il est vrai, une large part.

MIEUX CONNAÎTRE POUR FIXER DES OBJECTIFS
Dans tous les cas, la création de cet observatoire répond à une attente forte de tous les acteurs concernés par les marchés publics. A partir de cet automne 2014, ils disposeront enfin de chiffres précis concernant :
• la nature des travaux ;
• les montants en jeu ;
• l’identité des entreprises auxquelles les marchés ont été attribués ;
• la pondération du critère prix.
Dans les faits, l’obtention de cette “photographie” des marchés du BTP n’est pas une fin en soi, mais un préalable pour faire évoluer les conditions d’attribution. A titre d’exemple, on peut notamment citer le travail mené pour identifier ce que l’on appelle désormais les “offres anormalement basses”. En effet, toutes les entreprises, et notamment celles du BTP, sont confrontées régulièrement à des concurrents pratiquant des prix très bas. Cette situation évolue encore avec l’adoption au niveau européen de nouvelles règles qui permettent d’intervenir dans tous les pays de l’UE. Pour éviter d’importantes dérives, les pays concernés ont travaillé sur cette notion d’offre anormalement basse, dont le but n’est pas seulement de les détecter mais aussi de les éliminer. Sur ce sujet également, le Lot a joué un rôle de pionnier : les élus du département ont signé une charte dès juin 2013. En ce qui concerne la diffusion des données collectées par l’observatoire, elle se fera à la fois par le biais des publications de la CCI et de la CMA du Lot, via Internet, notamment sur le site de l’Observatoire départemental des marchés (cette publication déchargera d’ailleurs les organismes répondant de l’obligation de publicité des avis d’attribution).
Automne 2014 : 1re édition du baromètre des marchés du BTP
BÂTIMENT : OMNIPRÉSENCE DES MARCHÉS À PROCÉDURE ADAPTÉE

82
marchés publics ont été lancés depuis le début de l’année dans la filière bâtiment.
Les plus gros contributeurs sont les communes (25 % des marchés), Lot Habitat (22 %), le Conseil général (13 %) et les communautés de communes (13 %).

Parmi les marchés dont les montants sont identifiés, le Conseil général a généré
55%
du total pour le premier semestre 2014 (notamment en raison de la construction de la cité scolaire de Luzech), les communautés de communes 25 %, les établissements publics 15 % et les mairies 5%.

Dans 57 % des cas,
le maître d’oeuvre est lotois
(interne à l’établissement dans 10 % des cas et privé dans 47 %), ce qui permet sans doute une
meilleure connaissance des capacités
des entreprises locales.
Les marchés publics lotois du bâtiment
sont tous lancés en lots séparés

(en moyenne, 7,7 lots).
Ce mode d’exécution permet de diviser l’exécution des travaux en plusieurs lots, donnant ainsi un accès plus aisé aux TPE locales.

Dans l’immense majorité des cas,
les procédures sont lancées à travers
un Marché à Procédure Adaptée
– MAPA –
ce qui permet notamment une plus grande souplesse et, normalement, une adaptation de la consultation aux travaux à exécuter. Or, on constate bien souvent que les dossiers sont identiques à ceux qui seraient demandés en appels d’offres. C’est un point à améliorer si l’on souhaite faciliter l’accès des TPE aux marchés publics*.
Lors de la rédaction des marchés,
le prix pèse en moyenne
55,6 % des critères.
Seuls 17 % des marchés placent le prix comme critère minoritaire.
Afin de permettre aux maîtres d’ouvrage de mieux contrôler leur choix, d’autres critères peuvent être utilisés librement :
le délai d’exécution des travaux, la provenance des matériaux, le délai des opérations de maintenance, l’impact environnemental, etc.

La répartition des lots des marchés
du bâtiment s’établit comme suit :
58% dans le Lot,
32 % dans les départements voisins
et 10 % plus loin
(dont 6 % en Haute-Garonne).
TRAVAUX PUBLICS : 100 CHANTIERS EN 6 MOIS
100
marchés publics ont été lancés
depuis le début de l’année
dans la filière travaux publics.
Les marchés émanent principalement
des mairies (38 %) et
des communautés de communes (24 %),
et dans une moindre mesure
d’établissements publics (21 %)
et du Conseil général (13 %).
Comme dans les marchés du bâtiment,
les procédures sont lancées
majoritairement sous forme de
Marché à Procédure Adaptée
– MAPA –
ce qui permet notamment une plus grande souplesse dans l’analyse des offres reçues. Mais seuls 7%d’entre eux prévoient une “variante”, ce qui laisse peu de cas où les entreprises peuvent proposer des solutions alternatives.

En ce qui concerne les marchés dont les montants sont connus, les communes génèrent
30%
du total le Conseil général 27 %,
les établissements publics 22 % et
les communautés de communes 20 %.
Dans 73%
des cas, le maître d’oeuvre est lotois
(interne à l’établissement dans 42 % des cas et privé dans 31 %), En conséquence, seuls 26 %
des marchés sont administrés
par un maître d’oeuvre non lotois.

En moyenne, les marchés publics
lotois des travaux publics
n’ont généré que 1, 9 lots.
Lors de la rédaction des marchés, le prix pèse en moyenne 55,7% des critères.
Mais près de la moitié des dossiers place le critère prix minoritaire, ce qui permet aux entreprises de faire valoir leur performance pour atteindre un meilleur niveau de qualité.
A noter que, depuis le début de l’année
2014, 4 dossiers présentaient
le prix comme unique critère.
Cela peut se justifier pour des marchés simples et des achats standardisés, mais pas pour des travaux.
La jurisprudence et
le Ministère de l’Economie réservent
le critère du seul prix aux marchés simples et facilement identifiables ;
ce qui n’est bien sûr pas le cas d’un marché de travaux.
C’est là un point de vigilance que les maitres d’ouvrages se doivent de surveiller
pour éviter des recours.

Les entreprises lotoises ont bénéficié
de 71% de ces lots,
les départements voisins en
ont gagné 8% et 21 % sont allés à
des entreprises plus lointaines.

(*) Dans environ un tiers des situations, le marché prévoit une “variante”, laissant ainsi la liberté aux entreprises qui postulent de proposer des solutions techniques différentes. Pourquoi se priver d’éventuelles propositions techniques alternatives des entreprises dans 66 % des marchés ? Les “variantes” peuvent permettre le développement de nouveaux savoir-faire par les entreprises, la diffusion de ces savoir-faire auprès des instances publiques et des sources d’économies financières et de développement durable.
Entretien avec le Préfet du Lot, Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts :
« Midi-Pyrénées et le Lot jouent un rôle pilote dans la simplification de la commande publique. »
Pourquoi le Lot est-il en pointe sur le sujet de la commande publique et quelles vont être ses propositions ? Les réponses de Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts, Préfet du Lot.

«On pourra exclure des réponses les offres considérées comme “anormalement basses” en termes de prix.» Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts, Préfet du Lot

– Comment expliquez-vous que l’Etat et les entreprises aient des appréciations aussi différentes de la part des marchés publics attribués à des acteurs locaux ?
Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts : Ce décalage est d’abord causé par l’absence de données sur les marchés publics, d’où l’intérêt d’une initiative comme la création d’un observatoire des marchés publics dans le Lot. Par ailleurs, ce décalage a été accentué – voire déformé – par un manque d’informations évident. Par exemple, certaines entreprises ont un fort taux de dépendance aux marchés publics et ont naturellement tendance à généraliser à l’ensemble des entreprises du département ce qui ne concerne que leur cas personnel. Autre exemple : les acheteurs publics se disent souvent contraints d’aller chercher en dehors du Lot des offres ou des compétences qu’ils n’y trouvent pas, ou dont ils ignorent l’existence. Il est clair qu’il y a des efforts à faire, mais
ils doivent être faits de part et d’autre.

Pouvez-vous favoriser les entreprises locales ?
Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts : Non, parce que c’est contraire à la Loi, et notamment au code des marchés publics. Le but n’est donc pas de favoriser les entreprises locales, mais de leur faciliter l’accès à la commande publique, ce qui est très différent. En plus de la création de l’observatoire des marchés publics, dont j’ai déjà parlé, nous sommes en train de simplifier les règles procédurales pour répondre aux marchés publics, car de nombreuses entreprises estiment que cela leur prend beaucoup de temps et mobilise beaucoup d’énergie. Mais je le répète, les efforts doivent être partagés et nous pensons qu’il faut également davantage former les acheteurs publics car il y a des comportements à corriger et des réflexes à supprimer.

– S’agit-il d’une évolution locale ou est-ce un programme national ?
Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts : La région Midi-Pyrénées et le département du Lot ont montré l’exemple et sont des territoires pilotes pour ces évolutions, qui sont appelées à être généralisées au niveau national. Voici comment cela s’est passé, dans l’ordre chronologique : en 2013, l’Etat a initié un programme d’évolution de la commande publique ; en juillet de la même année, Midi- Pyrénées a été choisie pour être la région pilote pour ce projet ; en 2014, le département du Lot a été désigné pour être l’animateur de cette mission au niveau régional et, fin 2014, des propositions concrètes seront rendues publiques. On a l’habitude de voir des propositions nationales être déclinées au niveau départemental. Sur ce projet, c’est l’inverse.

– De quels types d’évolution peuton déjà parler ?
Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts : 7 propositions ont rapidement été identifiées au niveau régional : tout d’abord, systématiser le recours au portail Internet des achats de l’Etat pour tous les acheteurs publics* ; réaliser un guide des bonnes pratiques de l’achat “simplifié” pour les acheteurs publics ; développer le plus possible les avances forfaitaires de 20 % pour les marchés de plus de 15 000 euros hors taxes ; créer un document unique pour ne pas que les entreprises répondant aux marchés à procédure adaptée aient à réunir chaque fois les mêmes documents ; créer un “coffre- fort sécurisé des données administratives” pour que les acheteurs accèdent facilement aux attestations fiscales et sociales, aux assurances, aux brevets, labels et qualifications techniques, ou encore au relevé d’identité bancaire de l’entreprise candidate ; créer un site Internet de recherche en ligne d’un partenaire pour favoriser la constitution de groupements momentanés de PME ; autoriser une signature électronique unique sur le dossier électronique compressé… Viendront s’ajouter à ces premières propositions celles qui ont été initiées dans le Lot, comme la création d’un observatoire des marchés publics ou la mise en place d’ici fin 2014 d’un club des acheteurs publics du Lot.

– Ces initiatives sont censées simplifier l’accès à la commande publique, mais sont-elles en cohérence avec la directive européenne sur les marchés publics ? Ne compliquentelles pas l’acte d’achat pour les petites collectivités ? Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts : En ce qui concerne la directive européenne sur les marchés publics, il faut rappeler qu’elle a été adoptée par le Parlement européen début 2014, qu’elle doit être transposée en droit national au printemps 2016 et qu’elle n’est en rien incompatible avec les propositions qui seront retenues d’ici là pour la France. Concrètement, la directive européenne va apporter deux innovations très attendues : d’une part, la “déclaration sur l’honneur” va faciliter l’accès à la commande publique ; d’autre part, on pourra exclure des réponses les offres considérées comme “anormalement basses” en termes de prix. Le thème des “petites collectivités” est une autre question. Il est évident que les grandes collectivités sont davantage outillées pour gérer les marchés publics. Il y a au moins deux pistes à explorer pour améliorer cette situation : intégrer les commandes des collectivités à la plateforme Internet des commandes de l’Etat et favoriser le développement d’intercommunalités plus importantes qu’aujourd’hui – c’est-à-dire de plus de 20 000 habitants dans un premier temps – afin qu’elles puissent disposer d’un service achats adapté.

La préfecture du Lot va entreprendre ce qui sera l’un des plus importants chantiers publics des prochaines années : va-t-elle donner l’exemple ?
Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts : La réponse est oui, et nous avons notamment beaucoup travaillé sur l’allotissement des travaux en plusieurs chantiers. Par ailleurs, il faut rappeler l’ampleur de ce projet, qui va permettre de réunir la quasi-totalité des services de l’Etat à une même adresse, place Chapou à Cahors, dans des bâtiments réaménagés. Le calendrier est le suivant : les appels d’offres seront lancés durant l’automne 2014 et les travaux débuteront au printemps 2015, pour une durée estimée à deux ans et demi. Ce sera effectivement un chantier important dans le département, qui va représenter plusieurs millions d’euros. Pour les deux ans qui viennent, les autres grandes opérations initiées par l’Etat concernent principalement des gendarmeries, comme à Figeac, Gourdon ou Catus.

« Le but n’est pas de favoriser
les entreprises locales, mais de
leur faciliter l’accès à
la commande publique.»
Jean-Pierre Cazenave-Lacrouts, Préfet du Lot
FBTP 46 : Entretien avec la Présidente, Monique Montal, et le Secrétaire général, Christian Estève :

Monique Montal, Présidente de la FBTP 46 et Christian Estève, Secrétaire général de la structure.

« Disposer de statistiques fiables sur les marchés publics sera un progrès déterminant. »

– Quelle est pour vous l’actualité la plus forte concernant les appels d’offres publics ?

Monique Montal : C’est la création dans le Lot d’un observatoire des marchés publics, ce qui constitue une première au niveau national. Nous avons contribué à cette initiative car nous constatons que les principaux problèmes relatifs aux marchés publics sont liés à l’absence de données fiables. Sans statistiques précises, chacun peut y aller de son appréciation, souvent irrationnelle. C’est la base solide dont nous avons besoin pour aller plus loin.

– A quoi vont servir ces données sur les marchés publics ?
Christian Estève : Tout d’abord à savoir combien ils pèsent dans l’économie du département, quelle part revient aux entreprises du département et comment ces chiffres évoluent. Par ailleurs, ces statistiques vont permettre d’identifier les corps d’état qui sont “sous-représentés” dans l’attribution des appels d’offres, ou encore comment évolue la répartition des marchés par type de procédure : les appels d’offres, les marchés à procédure adaptée (NDLR : également appelés «MAPA »)…

– Parmi les évolutions des marchés publics, on note la possibilité pour les pouvoirs adjudicateurs de verser des avances jusqu’à 30 % du montant du marché : est-ce selon vous une avancée importante ?
Monique Montal : Il faut noter tout d’abord que cette avance n’est qu’une possibilité peu utilisée, mais elle ne sera pas déterminante pour les TPE du BTP, surtout si elle est assortie d’une exigence de garantie financière. Il faut rappeler qu’il était déjà possible pour les entreprises de solliciter l’avance obligatoire de 5% du montant du marché et que les entreprises les plus modestes le faisaient très rarement. Il est probable qu’elles ne le feraient pas beaucoup plus avec une avance relevée à 20 % ou 30 % de la facture. De la même manière, même s’il faut toujours veiller au grain, ce n’est plus sur les délais de paiement qu’il faut se concentrer car, à quelques exceptions près, les délais légaux sont aujourd’hui respectés…

– Sur quels aspects faut-il alors se focaliser ?
Christian Estève : Il faut que la taille des marchés et des chantiers soit le plus possible en adéquation avec le tissu économique local, c’est-à-dire qu’il y ait davantage de “petits” chantiers. Par ailleurs, les acteurs locaux du BTP attendent beaucoup de la prise en compte des critères comme la sécurité ou l’élimination des déchets. La montée en puissance de tels critères dans les appels d’offres publics rendra les offres des entreprises bien plus compétitives par rapport à celles d’entreprises basées dans d’autres territoires.

La concurrence des entreprises non lotoises est-elle aussi importante que cela ?
Monique Montal : Faute de statistiques globales, on a pu entendre les estimations les plus délirantes à ce sujet. Au vu des premiers résultats que nous avons enregistrés, on ne pas peut dire que cette concurrence soit omniprésente sur les marchés publics. Elle est montée d’un cran : elle était exceptionnelle jusqu’à présent, elle devient régulière. Concrètement, la tendance la plus forte est que l’on voit les grands groupes nationaux répondre sur des chantiers de plus en plus petits, même lorsqu’ils n’ont pas de présence locale. Quant à la concurrence venue de pays étrangers, elle est certes voyante et médiatisée, mais elle reste anecdotique en nombre d’affaires, du moins j’espère me tromper, faute d’informations suffisantes.

– Cette nouvelle concurrence venue d’autres pays d’Europe faitelle peser une menace sur les entreprises lotoises ? Christian Estève : La principale menace serait que les entreprises lotoises soient tentées de faire appel à une main d’oeuvre étrangère pour pallier le déficit de personnel ici. Notre dernier recensement montre que la filière BTP du département a perdu 600 salariés depuis 2009. Bien sûr, cette baisse des effectifs est en partie expliquée par la dégradation du contexte économique, mais aussi par la difficulté à remplacer les personnes qui partent à la retraite. En fait, le principal risque n’est pas que des entreprises étrangères gagnent des marchés publics dans le Lot, mais que des entreprises lotoises en viennent à recruter à l’étranger compte tenu des coûts de main d’oeuvre pratiqués par certaines officines. Ce serait une catastrophe pour l’emploi et la profession. C’est pour mieux se préserver de cette dérive que la réglementation des marchés publics doit encore évoluer.

Les entreprises qui répondent aux marchés publics sont de plus en plus protégées par les réglementations mais les PME semblent peu les utiliser, notamment dans le Lot. Pour quelles raisons, selon vous ?
Monique Montal : La principale explication est évidente : les TPE ont souvent peur d’être mal vues et, donc, ne demandent que rarement des avances lorsque c’est possible, ou encore ne réclament pas le rapport d’analyse lorsqu’elles sont écartées d’un marché. Les entreprises du Lot sont-elles plus “dociles” que celles des autres départements ? Là encore, ce n’est qu’une impression, car cette affirmation n’est étayée par aucune statistique. Quoi qu’il en soit, dans le secteur du BTP, les professionnels estiment effectivement que le Lot est un département « où l’on rentre facilement » mais dont « on sort difficilement » pour travailler. A moins de déménager, peut être !

« Ce n’est plus sur les délais de paiement qu’il faut se concentrer car, à quelques exceptions près, les délais légaux sont aujourd’hui respectés…»
Monique Montal, Présidente de la FBTP 46

«Notre dernier recensement montre que la filière BTP du département a perdu 600 salariés depuis 2009.»
Christian Estève, Secrétaire général de la FBTP 46

La FBTP 46 en bref
Date de création : 1936
Nombre d’entreprises adhérentes : 192
Nombre de salariés représentés : plus de 1 600 Adresse : Résidence La Fontaine, bâtiment C, 549 av. du Maquis, 46000 Cahors
Tél. : 05 65 20 42 20 Fax : 05 65 22 12 60
Site Internet : www.fbtp46.com
Entretien avec Thierry Lorin, Président de l’UEL : « Il faut valoriser la réactivité des PME locales ! »

Quelles évolutions faudrait-il pour que les PME lotoises répondent davantage aux appels d’offres publics ?
Les propositions de Thierry Lorin, Président de l’Union des Entreprises Lotoises.

Thierry Lorin, Président de l’Union des Entreprises Lotoises :
«La réactivité et la disponibilité des PME locales ne font pas partie des critères officiels de sélection, alors qu’ils sont déterminants»

– Pourquoi les entreprises lotoises ne répondent pas davantage aux appels d’offres publics ?
Thierry Lorin : Cette question ne concerne pas toutes les entreprises lotoises mais principalement les PME. Au-delà du Lot, c’est d’ailleurs le cas partout en France. La première explication est que cela prend du temps de répondre à un appel d’offres et que cela mobilise beaucoup d’énergie, en proportion des effectifs d’une PME. En d’autres termes, se concentrer sur un appel d’offres lorsque le résultat vous semble aléatoire et que vous n’êtes pas en accord avec 100 % des critères de sélection et des spécificités demandées, cela semble logiquement disproportionné pour beaucoup de PME. Un autre point essentiel concernant les appels d’offres publics : avant d’y répondre, il faut les trouver, et donc assurer une veille régulière. Là encore, nombre de PME ne peuvent pas se permettre de mobiliser tout ou partie du temps de travail d’une personne pour faire cette surveillance continue. Un dernier point : la montée en puissance des offres dématérialisées est un progrès mais, pour de nombreuses TPE, c’est une difficulté supplémentaire, car elles manquent soit de compétences informatiques soit de temps, alors que la tâche est "parfois" complexe.

– Selon vous, les critères de sélection des candidats des appels d’offres publics doivent-ils changer ?

Thierry Lorin : Cela devient évident. D’une part, le critère prix prend généralement beaucoup trop d’importance favorisant ainsi les grands groupes à forte puissance financière et non nos PME. D’autre part, la réactivité et la disponibilité des PME locales ne font pas partie des critères officiels de sélection, alors qu’ils sont déterminants. Citons un exemple que nous connaissons tous : le prix d’une prestation peut être bas mais demander des déplacements longs et nombreux, ce qui se révèle in fine financièrement mauvais pour le donneur d’ordres et très défavorable pour son bilan carbone, si le prestataire retenu d’abord sur le prix est situé loin du lieu d’exécution du marché. Dans le même esprit, la durée de vie des matériels n’est pas suffisamment prise en compte, ou pas du tout, alors qu’elle pourrait permettre d’importantes économies. Dans ces conditions, un nombre croissant de PME ne répondent qu’aux appels d’offres publics qui concernent du matériel que s’il y a du service après-vente : cette prestation est la seule qui leur permette de faire valoir leur compétitivité. Une autre règle qui devrait évoluer est celle du seuil de 15 000 euros : dans certains cas, la somme est atteinte avec plusieurs dizaines de produits et avec des services ; dans d’autres, comme l’achat de véhicule, le seuil est atteint avec une seule automobile ! Il faut que ce seuil devienne modulable pour éviter les dérives que nous constatons, comme la multiplication des ou la prolifération des procédures adaptées.

– Quelles sont les principales propositions que vous suggèrent les réflexions des entreprises à ce sujet ?
Thierry Lorin : Nous constatons que les difficultés des PME par rapport aux marchés publics ont grandi avec le décalage entre les besoins formulés par le service concerné et la traduction qui en est faite par ce que l’on pourrait appeler « les cellules des marchés », dont la préoccupation principale est d’être en conformité avec une réglementation de plus en plus complexe. Il ne s’agit pas de mettre en cause l’existence de ces cellules mais de se demander s’il l’on n’a pas tendance à se compliquer la tâche plus que de raison ! Au final pour l’instant, nombre de marchés publics sont bien en conformité avec les textes mais la demande s’éloigne du besoin formulé à la base, et souvent écartent les réponses qui étaient les plus adaptées à ce besoin. Il faudrait arriver à plus de souplesse, tout en restant dans la légalité, pour les cellules des marchés, tant dans la rédaction des dossiers d’appels d’offres que dans les critères de sélection, en priorité pour les faibles montants. Nous estimons qu’un grand nombre d’appels d’offres publics lancés dans le Lot échappent aux PME lotoises, ce qui est bien dommage… surtout dans une période difficile pour nos entreprises et sur un secteur à faible développement économique.

L’UEL en bref
Président : Thierry Lorin
Secrétaire générale : Dominique Satgé
Nombre d’entreprises adhérentes : + de 250
Adresse : 107 quai Cavaignac, BP 261, 46000 Cahors
Tél. : 05 65 20 41 90
Contact : uel46@wanadoo.fr

Armée : les entreprises lotoises devraient s’y intéresser davantage
Pour les marchés publics de l’Armée, les décisions qui concernent le Lot sont prises à Montauban.

Le secteur de la Défense est un acteur important de la commande publique. Pourtant, les entreprises lotoises semblent peu s’y intéresser et, quoi qu’il en soit, sont peu présentes sur ce marché. Rappel des enjeux.

Si le Lot n’est pas à proprement parler un “désert militaire”, on doit constater que l’armée y est peu présente avec des bases, à l’exception d’une partie du camp militaire de Caylus et du CIRFA à Cahors (Centre d’Information et de Recrutement des Forces Armées). Par contre, le Lot a pour département voisin l’un des plus “militaires” de France : le Tarn-et-Garonne, et cette proximité pourrait justifier un intérêt plus important des entreprises lotoises pour les marchés lancés par l’armée. Mais avant tout, il convient de savoir comment est organisée la commande du secteur de la défense.

En l’occurrence, le territoire du Lot est d’abord intéressé par ce qui constitue aujourd’hui l’une des plus importantes bases de défense du Sud-Ouest : celle de Montauban-Agen (qui comprend également les bases de Castelsarrasin et de Caylus). Comme toutes les bases de défense (une soixantaine en France), celle de Montauban-Agen dispose de son “Groupement de Soutien” pour assurer les missions d’administration générale et de soutien commun (AGSC). C’est elle qui gère notamment tous les achats et les besoins de la base de défense. En d’autres termes, c’est le groupement de soutien qui « tient les cordons de la bourse » pour les plus de 5 000 personnes de la base de défense de Montauban-Agen, que ce soit pour financer les activités (déplacements, alimentation, logement, campement, habillement, loisirs…) ou pour réaliser des achats.
UNE UTILISATION SYSTÉMATIQUE DE LA PLATEFORME INTERNET DES MARCHÉS PUBLICS
Plus de 400 personnes travaillent au sein de ce service, le GSBdD de Montauban-Agen (Groupement de Soutien de la Base de Défense), qui considère les différentes entités comme des clients. De fait, le responsable de ce service, le Commissaire en chef de 1re classe, Jean-François Teissié, a un pouvoir adjudicateur pour les dépenses concernées jusqu’à un montant de 130 000 euros hors taxes, même lorsqu’il s’agit de marchés publics dits “à procédure adaptée”. Au-delà de ce montant plafond, les appels d’offres sont gérés à Bordeaux. « Un point important est que tous les marchés que nous initions sont publiés sur la plateforme des marchés publics de l’Etat (NDLR : www.marches-publics.gouv.fr), précise Jean-François Teissié. Si c’est nécessaire, nous publions en plus certains de nos appels d’offres dans la presse locale ». Par ailleurs, il faut préciser que le budget du GSBdD de Montauban-Agen est stable depuis trois ans et qu’il gère en moyenne plus de 60 marchés dits “en cours” (de travaux ou de livraison).

Les marchés publics de l’Armée dans la région Le Lot dépend de la Base de Défense de Montauban-Agen, qui regroupe plus de 5 000 personnes, principalement sur les bases d’Agen, de Castelsarrasin, de Caylus et de Montauban.
Les marchés publics initiés sur ce territoire sont gérés par le Groupement de Soutien (jusqu’à 130 K€), qui assure les missions d’administration générale et de soutien commun (AGSC). Il est dirigé par le Commissaire en chef de 1re classe, Jean-François Teissié, basé à Montauban.
• Effectifs du GSBdD de Montauban-Agen : 400 personnes.
Nombre de marchés gérés en continu : plus de 60.