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Entreprendre CCI du Lot n°164
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Menée en octobre et novembre 2011, cette étude exclusive* de la CCI du Lot montre tout d’abord que près d’un chef d’entreprise sur deux présents dans le département est originaire du Lot. Globalement, les chefs d’entreprise interrogés attendent moins un plus grand nombre d’infrastructures (transports routiers, ferroviaires, aériens ou numériques) que davantage de qualité.
L’ensemble de l’étude permet par contre de mieux cibler leur priorité : le développement de nouvelles offres d’enseignement supérieur, principale réponse aux difficultés rencontrées pour embaucher localement des salariés.
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* Cette enquête a été menée par les services de la CCI du Lot d’octobre à décembre 2011 auprès d’un panel représentatif des entreprises du département (localisation, secteur d’activité, taille d’entreprise, etc.). Les chiffres cités dans ce dossier sont fondés sur les réponses de plus de 150 responsables d’entreprise.

Cette enquête débute avec le constat suivant : près d'un chef d'entreprise sur deux (48% exactement) est Lotois d'origine. Cette première donnée bat en brèche l’idée fausse concernant la présence supposée importante de dirigeants venus des départements limitrophes du Lot (Aveyron, Cantal, Corrèze, Dordogne, Lot-et-Garonne et Tarn-et-Garonne). Dans les faits, seuls 9% des chefs d'entreprise du Lot sont issus de ces départements limitrophes.
Et les dirigeants d’origine étrangère ? Ils ne représentent que 2% du panel et sont le plus souvent actifs dans le domaine du tourisme. Ces premiers éléments appellent une remarque : l'attractivité du Lot est surtout sensible dans les autres régions françaises. C'est notamment vrai dans le secteur de l'industrie : 46% des chefs d'entreprise sont originaires d'autres régions de France. La principale explication de ce fait est liée aux contraintes des parcours des cadres dirigeants des entreprises industrielles : ils commencent le plus souvent par travailler en Ile-de- France ou dans les grandes métropoles régionales avant de s'installer à leur compte. On doit également noter la forte proportion d'entrepreneurs lotois d'origine dans le secteur du commerce :
58%. Là encore, l'explication est connue et concerne en premier lieu le rôle des transmissions d'entreprises dans les poursuites d'activité (voir l'encadré sur le point de vue spécifique des entrepreneurs d'origine lotoise à la fin de ce dossier).

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UN RÉSEAU ROUTIER DIVERSEMENT APPRÉCIÉ
On pouvait s'attendre à ce que les chefs d'entreprise lotois aient la dent dure concernant le réseau routier du département. Ce n'est pas le cas, notamment parce que leurs avis sont tempérés par leur connaissance des contraintes budgétaires des collectivités et par un certain fatalisme. Quoiqu'il en soit, 61% des entrepreneurs interrogés estiment que la densité des infrastructures routières du département est "satisfaisante", voire "très satisfaisante". La part des chefs d'entreprise relativement positifs atteint même 89% si l'on tient compte des 28% de répondants qui jugent que cette densité est "presque satisfaisante".
Concernant le maillage routier du territoire, ces réponses étonneront peu : l'autoroute A20 est très bien cotée, tandis que les zones du nord-est et du figeacois considèrent qu'elles restent enclavées. Un autre point marquant sur la densité du réseau routier est la part importante de commerçants qui déclarent en être mécontents : elle atteint 21%, contre 6% seulement pour l'ensemble des secteurs d'activité.
Là encore, leur avis est d'abord guidé par leur implantation géographique, sur des territoires plus ruraux que la moyenne des entreprises du département.

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La CCI du Lot a régulièrement fait entendre sa voix concernant les projets d'aménagement du territoire et, dès 1988, se montrait favorable au prolongement de l'A20, axe majeur pour le développement de l'économie lotoise.
ÉTAT DES ROUTES : PEUT MIEUX FAIRE...
Si la densité du réseau routier échappe aux critiques, les avis sont plus négatifs en ce qui concerne l'état des routes. Les entreprises (et notamment celles qui doivent utiliser ou accueillir des poids-lourds), citent principalement l'étroitesse des routes, la dangerosité de certains virages, l'absence de trottoirs pour les piétons ou la présence de revêtements glissants (généralement du fait de gravillons). Plutôt qu'un nombre plus important de routes, les entrepreneurs du Lot attendent donc des routes plus "roulantes" et sécurisées. Sur ce point également, c'est dans le nord-est du département que l'on trouve la part la plus importante d'entrepreneurs "pas du tout" ou "presque" satisfaits : 67%.
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TRAIN : LE BÂT BLESSE !
Ce qui n'est pas étonnant, c'est que les chefs d'entreprise interrogés jugent dans leur majorité que le train n'est pas suffisamment présent dans le Lot. Ainsi, 61% des sondés estiment que le département ne possède pas assez de dessertes ferroviaires pour favoriser son développement économique.
Un fait plus surprenant : ce sont dans les zones les plus desservies par le train que la part des mécontents est la plus forte : 72% à Cahors et 67% à Souillac. Ainsi, ces villes déjà desservies souhaiteraient accueillir davantage de trains. A l'inverse, dans les zones où le train n'arrive pas, les chefs d'entreprise sondés se montrent plutôt fatalisteset se focalisent sur les améliorations qui pourraient être apportées au trajet routier qu'ils empruntent pour se rendre à la gare la plus proche. De fait, aucun ne s'attend à ce que les zones qui ne sont plus desservies le redeviennent. Sur ce sujet, les avis les plus tranchés émanent des professionnels du tourisme, notamment en partant du principe que "davantage de trains égale davantage de touristes".
AVION : AMÉLIORATIONS ET ATTENTES

49% des entrepreneurs interrogés indiquent que les infrastructures et les liaisons aéroportuaires à leur disposition dans les environs sont selon eux "suffisantes" ou "largement suffisantes". Deux précisions importantes doivent être considérées à ce sujet. La première est que la question a été posée près de 18 mois après l'ouverture de l'aéroport de Brive-Vallée de la Dordogne (voir le focus sur cette plateforme page 33). La seconde est que ce sont les professionnels du tourisme qui, comme c'est le cas pour le train, se montrent les plus critiques. De leur côté, les dirigeants des entreprises de l'industrie et des services se satisfont enmajorité des aéroports de Toulouse- Blagnac, Rodez ou Brive-Souillac, sans oublier les plateformes du Lot-et- Garonne ou de la Dordogne.

Dans ce contexte, c'est le bassin d'emplois de Cahors qui semble aujourd'hui le moins bien desservi dans le département.

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Grâce au nouvel aéroport Brive-Souillac, le nord du Lot est à une heure de Paris et de Londres.

chambreLe développement de la zone d’activité de Cahors Sud va encore s’accélérer cette année avec la création du centre logistique de M. Bricolage pour le grand Sud de la France.

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ZONES D'ACTIVITÉ : UN LEVIER ENCORE MAL CONNU

Affirmer que les entrepreneurs du département ont un avis tranché sur le sujet des zones d'activité serait exagéré. La réalité est plutôt que ce levier du développement économique reste peu connu, au point que 21% des sondés ont préféré ne pas se prononcer sur la question (la proportion atteint même 44% dans le secteur des services). La part de ceux qui ne savent pas ou ne se sentent pas concernés est encore plus forte lorsque la question porte sur la qualité des équipements des zones d'activité : elle atteint 55%!

En tenant compte de cette méconnaissance, on note que 47% des chefs d'entreprise estiment que le nombre de zones d'activité est suffisant dans le Lot. La proportion est encore plus importante si on se focalise sur le secteur du commerce : 67% des responsables du commerce jugent que le nombre de zones d'activité à vocation commerciale est déjà suffisant. Seules deux zones géographiques viennent contredire ce point de vue :

le Figeacois et le Sud du Lot, où 50% des acteurs du commerce souhaiteraient de nouvelles zones d'activité.
En ce qui concerne la filière de l'industrie, la demande d'un plus grand nombre de zones d'activité est sensible partout, mais elle est particulièrement forte sur les secteurs de Gramat et de Puy l'Evêque.

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INTERNET : UN RETARD GLOBALEMENT RATTRAPÉ

La connexion à Internet a longtemps été un des signes les plus forts d'un enclavement du département. Dans le Lot, ce retard a été largement comblé à la fin des années 2000. Plus de 55% des professionnels se disent aujourd'hui satisfaits de leur connexion à Internet. Les infrastructures Internet étant globalement en place, l'enjeu consiste désormais à mieux connaître les niveaux des besoins par secteur d'activité et par zone géographique. De fait, un bas débit peut être jugé suffisant par un commerçant qui n'utilise que ponctuellement sa messagerie, tandis qu'un industriel ou un architecte aura besoin d'un haut débit très performant pour échanger des fichiers lourds.
On retrouve des différences importantes en fonction de l'emplacement de l'entreprise. Les zones ou la part des "satisfaits" est la plus forte sont celles du Nord-est du Lot, de Souillac, de Prayssac et de Figeac. A l'inverse, la proportion d'entrepreneurs "peu satisfaits" est sensiblement plus élevée dans le Sud du Lot et à Rocamadour.




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UNE OFFRE COMMERCIALE GLOBALEMENT APPRÉCIÉE
53% des sondés se disent satisfaits de l'offre commerciale présente dans le département. Les dirigeants d’origine lotoise semblent très légèrement plus sévères (51% de satisfaits) et les plus positifs sont originaires des départements limitrophes au Lot (75% de satisfaits). Globalement, les chiffres sont donc élevés, mais très disparates d’un secteur à un autre : 86% des commerçants interrogés déclarent qu'ils sont satisfaits de l'offre commerciale proposée dans le département, ce qui peut sembler logique. Les avis les plus négatifs émanent de leur côté des secteurs de l'industrie (seulement 35% de satisfaits et même 29% pour les industriels d’origine lotoise) ou des services (44% au total et 33% pour les lotois) et concernent plus particulièrement la partie Nord du Lot.
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CULTURE ET LOISIRS : DES SERVICES LARGEMENT APPRÉCIÉS
Environ les trois quarts des chefs d'entreprise du Lot se disent satisfaits des offres de culture et de loisirs. Là encore, le constat doit être nuancé pour tenir compte des points de comparaison des répondants. Les avis les plus négatifs sont ainsi portés par les dirigeants venus d'autres régions françaises, sur les zones du Sud du Lot ou de Figeac et dans le domaine de l'industrie. Cela dessine le profil du chef d'entreprise "peu satisfait" de l'offre du Lot en culture et en loisirs : ses principaux critères sont les niveaux d'offres proposées en Ile de France ou dans les grandes métropoles régionales. De fait, le Lot est logiquement en recul selon ces critères, mais les chefs d'entreprise s'installent-ils dans le Lot parce que les offres culturelles et de loisirs y seraient plus importantes qu'ailleurs ? On sait que non.
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ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR : UNE PRIORITÉ

Ce n'est pas le système éducatif lotois qui pose problème : à peine un répondant sur cinq se dit insatisfait des cursus proposés en primaire et en secondaire. Comme attendu, c'est l'offre d'enseignements supérieurs qui regroupe le plus d'attentes : plus de 4 chefs d'entreprise sur 5 jugent que l'offre du Lot en enseignement supérieur n'est pas satisfaisante.

L'enjeu ne concerne pas uniquement leurs propres enfants, mais également les recrutements qu'ils réalisent. En moyenne, seulement 12% des sondés (qui connaissent l'origine géographique de leurs salariés) ont déjà recruté au moins un collaborateur issu de l'enseignement supérieur lotois.
Une récente étude de la CCI a montré que 35% des difficultés de recrutement rencontrées par les entreprises lotoises provenaient de la rareté des compétences recherchées. La proportion s’élève même à 54% dans l’industrie. Il semble évident que si le Lot possédait des formations en phase avec les attentes du tissu économique local, les difficultés de recrutement seraient moindres.

Enfin, il faut noter que l’analyse géographique des réponses fait apparaître des résultats divergents : 89% de réponses négatives à Cahors, 82% dans la partie nord et seulement 57% à Figeac.

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Enseignement supérieur : la CCI du Lot multiplie les initiatives
La Chambre de Commerce et d’Industrie du Lot multiplie les initiatives et les partenariats pour renforcer les enseignements supérieurs dans le département : le Programme Bachelor avec l’ESC Toulouse (septembre 2011), la formation assistant manager du tourisme avec l’IRTH de Tarbes (septembre 2012) et l’école d’audioprothésistes avec l’Université Paul Sabatier (septembre 2013).
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Constatant en effet que Cahors est la ville préfecture du grand Sud-Ouest qui connaît la plus faible densité d’offre dans l’enseignement supérieur, la CCI du Lot a investi dans un bâtiment de 2 800 m2 qui permettra de créer un campus universitaire au centre de la ville.
Cahors deviendra ainsi la 6e ville en France à proposer une école d’audio prothésistes et sera la seule dans le quart sud-ouest du pays (les autres villes sont Paris, Nancy, Lyon, Montpellier et Faugères). Cette formation pourra accueillir en moyenne 25 élèves par an, sachant qu’une centaine sont diplômés chaque année au niveau national.

Pour plus d’information :
Service Formation Emploi - 05 65 20 48 60

Les freins au développement des entreprises

De ce point de vue, enrichir l'offre du département en enseignement supérieur est un enjeu pour l'ensemble du tissu économique local. En moyenne, une entreprise lotoise sur deux dit avoir des difficultés pour se développer et la principale raison invoquée reste la difficulté à recruter du personnel qualifié. Parmi les autres difficultés évoquées par les entrepreneurs, on doit notamment citer la recherche de locaux adaptés, la communication, les soutiens techniques et financiers et les obligations administratives.

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Concernant le sujet du recrutement, 61% des entreprises interrogées ont déjà rencontré des difficultés. En l’occurrence, le problème ne concerne pas uniquement les postes à forte qualification ou à durée déterminée mais bien l’ensemble des profils. Le Lot possède une offre de formations trop restreinte et trop peu diversifiée pour convaincre les jeunes de se « fixer » sur le territoire. La pyramide des âges illustre bien ce déficit de jeunes en âge d’être formés : dans le Lot, les 10-14 ans (avant l’orientation scolaire) représentent 5,4% de la population départementale. Dans cette tranche d’âge, le Lot figure en bonne place puisque la plupart des territoires voisins affichent des niveaux plus faibles : Cantal 4,8%, Corrèze 5%, Dordogne 5,3%, Aveyron 5,3%, Gers 5,3%. Seuls le Lot-et-Garonne (5,6%), la Haute-Garonne (5,8%) et le Tarn-et-Garonne (6%) font mieux.

Les 15-19 ans (âge des premières orientations scolaires) sont un peu moins nombreux, en proportion, dans les départements les moins peuplés. Le Lot ne fait pas exception et affiche les mêmes légères pertes d'habitants dans cette tranche d'âge. Mais la différence avec les grandes agglomérations reste marginale. Au contraire, c'est dans la tranche d'âge suivante (20-24 ans, âge des formations supérieures) que les écarts entre les territoires se creusent et que se font sentir les effets néfastes des disparités des lieux de formation. Mais les écarts ne se creusent pas dans les mêmes proportions pour tous les territoires et il est bien dommageable de constater que, dans ce domaine, le Lot est le grand perdant de la région. Comme l'illustre le tableau ci-contre, pratiquement 30% des jeunes de 10-14 ans scolarisés dans le Lot quitteront le département durant leur tranche d'âge 20-24 ans. Les autres départements ruraux souffrent également de cette tendance mais dans une moindre mesure (deux fois moins, en moyenne). La plupart des autres départements parviennent donc à conserver davantage leurs jeunes en âge de se former. Seule la Haute-Garonne gagne des habitants dans cette tranche d'âge.

Pourquoi ? Les 20-24 ans se déplairaient-ils dans le Lot ? Ne trouvent-t-ils pas de travail dans le département ? Non. En fait, la raison tient plutôt au manque de formations supérieures qui pourraient en intéresser une bonne part. Les deux tiers des lotois âgés de 20 à 24 ans trouvent (ou recherchent) un emploi dans le département (le taux de chômage n’y est pas plus élevé qu’ailleurs) et le tiers restant… part étudier ailleurs. On peut le répéter car tous les résultats de cette enquête le montrent : étudiants puis actifs dans le Lot, ils permettraient aux chefs d’entreprise d’éprouver moins de difficultés dans leurs recrutements. Les jeunes ne quittent pas le département par manque d’emplois, ils le quittent par manque de formations.

Pour être complet, il faut ajouter les trois autres leviers que les chefs d’entreprises citent pour favoriser leurs embauches : l’existence d’un travail pour le conjoint (permet d’attirer plus facilement de la main d’oeuvre extérieure au Lot), la recherche d’un logement adapté à toutes les bourses et les moyens de déplacement. Ces trois leviers, combinés à une offre accrue de formations, pourraient également favoriser la fixation des jeunes sur le territoire.

Pour conclure, il est important de préciser que l’ensemble de ces facteurs, qui constituent le socle du développement économique d’un territoire rural comme le Lot, doivent être actionnés simultanément : il est en effet vain de penser qu'un territoire puisse être attractif s'il ne développe pas dans le même temps son parc de logements, ses réseaux de déplacement, ses offres d’emploi et ses offres de formation. Une défaillance dans un de ces domaines peut rendre caduc l’ensemble des efforts entrepris.

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Les chefs d’entreprise lotois sont les plus exigeants
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Le même constat peut être fait concernant les 20 grandes thématiques traitées lors de cette enquête : ce sont les chefs d’entreprise d’origine lotoise qui ont tendance à être plus exigents avec leur propre département.
Il le sont notamment en ce qui concerne le réseau routier (62% d’insatisfaits), les dessertes ferroviaires, les zones d’activité, la connexion à Internet ou l’enseignement supérieur. A l’inverse, les chefs d’entreprise autochtones sont satisfaits des offres du département dans les domaines du commerce, de la culture et des loisirs, mais faut-il parler en l’occurrence de « satisfaction » ou de « fatalisme » ?
UNE ATTRACTIVITÉ CONFIRMÉE
Les dernières questions de cette enquête étaient basées sur la notoriété du Lot. Comme d’autres départements ruraux du sud de la France, le Lot doit à la fois gérer ses forces et ses faiblesses… ces dernières pouvant être transformées en opportunités si les actions de promotion engagées par les organismes lotois en charge du développement économique sont correctement conçues et adaptées au public visé.

Du côté des atouts, on note sans surprise tous les aspects liés à la qualité de vie, aux richesses patrimoniales et paysagères, au climat et à la gastronomie. Les sondés vantent également très fréquemment la tranquillité et la sécurité.

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En ce qui concerne les inconvénients, on remarque sans davantage de surprise que les entrepreneurs se focalisent sur les faiblesses suivantes : le vieillissement de la population, l’isolement, le manque de formations et, au final, un dynamisme économique insuffisant. Comme expliqué plus haut, en adaptant les outils de promotion territoriale, il est possible de transformer ces faiblesses en opportunités de développement économique : par exemple en favorisant l’implantation d’entreprises de services à la personne et en augmentant le nombre de formations en lien avec les besoins des entreprises locales.

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Pour conclure, on notera que ce sont les Lotois eux-mêmes qui sont les plus sévères avec leur département comme le montre les chiffres de notre encadré page 10.
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Partant à la rencontre des bouchers du Lot, on découvre un climat plutôt au beau fixe. Passionnés par un métier dont la plupart ont une longue expérience, conscients de travailler au coeur d’un terroir viandes généreux, ils savent attirer la relève sur des affaires saines, aux laboratoires bien équipés et aux produits diversifiés. Certes moins nombreux - moitié moins qu’il y a vingt ans - mais encore bien répartis dans le paysage départemental, ces commerçants fortement implantés au coeur des bourgs s’attachent à répondre à toutes les attentes, celles des aînés en quête de savoureux morceaux à cuisiner longuement comme celles des plus jeunes, adeptes du « prêt à cuire ».
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L’image est à la fois forte et prometteuse d’un avenir souriant : trois générations de bouchers unis autour d’une affaire dont la notoriété en gourdonnais ne se discute pas. C’est au Vigan, chez René, Guy et Florian Maladen. Du grand-père au petit-fils, expérience et enthousiasme se rapprochent au service d’un métier de passion.

Une vision d’espoir qui contrebalance notablement celle des professionnels proches du terme de leur carrière, respectables bouchers « à l’ancienne » en quête de repreneurs. Ceux d’entre eux qui ont su faire évoluer leurs équipements vers des normes d’hygiène très rigoureuses, rajeunir leurs magasins, diversifier leur offre vers la charcuterie, les conserves maison et les plats cuisinés, sont évidemment les mieux placés pour espérer donner suite à l’histoire du point de vente. Depuis cinq ans, une quinzaine de boucheriescharcuteries lotoises ont changé de main, induisant un certain rajeunissement des professionnels. A titre d’exemple, les deux boucheries-charcuteries de Lalbenque ont connu la fortune d’être récemment rachetées, ainsi que celles de Castelnau- Montratier, Bétaille ou encore Puybrun, le commerce de Stéphane Jamond à Gramat essaime en rouvrant la boucherie fermée depuis deux ans à Assier. En contrepartie, deux bouchers figeacois en âge de prendre la retraite espèrent une reprise, de même que celui basé à Mercuès.

Enfin, quelques gros bourgs lotois ont récemment perdu leur dernière boucherie traditionnelle. Aujourd’hui 73 boucheriescharcuteries et charcuteries-traiteurs salariant quelque 176 collaborateurs sont présentes dans 42 communes du département. Un nombre de magasins dégraissé de moitié en une vingtaine d’années, mais à placer en perspective avec la situation que rencontrent bien des grandes villes d’autres régions françaises, désormais dépourvues du moindre point de vente hors grande distribution.

Un tableau contrasté donc, qui ne doit pas occulter le fait que les bouchers lotois disposent toujours de quelques atouts de poids : placés au coeur d’un territoire rural équilibré, proposant à la fois les beaux agneaux caussenards du Quercy, les porcs élevés au grain, les bovins des zones de montagne à l’Est ou du Limousin tout proche, ils peuvent se procurer sans difficulté les animaux bien élevés qui feront les délices d’une clientèle très avertie, mais attentive et exigeante sur les origines. Surtout depuis les crises alimentaires des années 2000, qui ont eu finalement très peu de retombées négatives sur les artisans-commerçants lotois. Toutes les boucheries annoncent la couleur sur des panneaux bien visibles, souvent le nom de l’éleveur est cité et reconnu comme un facteur rassurant. Toutes se conforment évidemment aux obligations d’étiquetage et de traçabilité qui réglementent le commerce de la viande.

LES ATOUTS DES BOUCHERS-ABATTEURS

La catégorie des bouchers-abatteurs intervient avec force dans le paysage professionnel lotois. Ces spécialistes n’ont pas leur pareil pour déceler d’un oeil expert, chez l’éleveur de confiance auprès duquel ils ont leurs habitudes, là où sont les bêtes dont ils ont besoin. Ils se déplacent dans les fermes, choisissent puis conduisent les animaux vers l’abattoir : celui de Saint-Céré traite toutes les espèces, celui de Gramat est spécialisé dans les ovins. Puis les véhicules réfrigérés prennent en charge les carcasses jusqu’aux laboratoires des bouchers, respectant les temps nécessaires au bon « mûrissement » des morceaux nobles.

Là, les professionnels débitent savamment les pièces, les mettent en oeuvre telles qu’elles apparaîtront en magasin.
Nous citons en annexe les principaux bouchers-abatteurs du Lot. Les volumes mesurés par certains sont en forte alihausse : quand Bruno Jouvenel a repris l’affaire de son patron il y a vingt ans à Saint-Céré, il travaillait annuellement douze tonnes de viandes ; il en annonce aujourd’hui près de 40 !

Un accroissement fort respectable, certes en forte partie imputable à la disparition de quelques boucheries (Saint-Céré en a perdu trois en cinq ans).

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Mais des volumes intéressants si on considère deux facteurs historiques pesant sur l’activité commerciale de détail : d’abord la baisse régulière de consommation de viandes chez les ménages, qui ne date pas d’hier mais ne se dément pas ; ensuite le fait que la grande distribution réalise désormais, au plan national, plus des deux-tiers des ventes en viandes de boucherie : 70 % environ. Et pas seulement en libre-service, puisque de plus en plus de supermarchés et hypermarchés ont un rayon « viande » traditionnel.

 

LE RECRUTEMENT DE BOUCHERS-CHARCUTIERS QUALIFIÉS
La grande distribution est en fait doublement concurrente des artisans- bouchers puisqu’elle recrute régulièrement du personnel qualifié pour tenir les rayons « viande » à la coupe. Ce qui explique en partie pourquoi les boucheries-charcuteries traditionnelles éprouvent parfois des difficultés à embaucher des jeunes ou à conserver dans leurs rangs quelques collaborateurs. Il faut dire que les choix offerts aux salariés des métiers de la viande sont différents : la grande distribution offre plus de régularité avec une organisation du travail stricte et des horaires bien établis. Les boucheries-charcuteries traditionnelles offrent plus de polyvalence et de découvertes professionnelles avec possibilités de réaliser des fabrications plus diversifiées et innovantes.
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Les effectifs d’apprentis qui fréquentent le Centre de Formation à l’Ecole des Métiers du Lot sont encourageants pour l’avenir des métiers de la viande : en CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) la classe de 1ère année compte 16 apprentis et la classe de 2e année compte 10 jeunes. La formation débouchera pour tous vers un emploi, ce qui dans la conjoncture économique actuelle, est un atout. Ils effectuent leur formation pratique soit dans des boucheries-charcuteries traditionnelles (en majorité), soit dans des supermarchés.

BIEN ÉCOUTER LES CLIENTS ET S’ADAPTER À LEURS ATTENTES
De quoi demain sera-t-il fait pour une profession qui demeure fragile ? Si l’on observe de plus près la clientèle fidèle à la tradition bouchère en général et à la consommation d’agneau plus précisément, on constate que plus de la moitié atteignent la soixantaine. Les jeunes actifs ont souvent des attentes jugées incompatibles car ils ont moins de temps à consacrer à la préparation des repas. Il appartient à l’artisan-boucher de prendre en compte les comportements et d’y trouver les réponses les mieux adaptées. Les produits « prêts à cuire », les plats cuisinés intégrant des viandes de qualité sont quelques solutions possibles, comme par exemple les plateaux-grillades, les brochettes, les pièces de viandes farcies qu’il suffit d’enfourner. Dans ce domaine comme dans beaucoup d’autres, c’est souvent le conseil, la recette, le rapport de confiance noué avec la clientèle qui font la différence et incitent le consommateur à pousser la porte de sa boucherie.
Stéphane Jamond, boucher à Gramat et président des bouchers du Lot :
« Les mauvaises années sont derrière nous »

Place de la République à Gramat, un magasin très attractif, des parkings devant la porte, tout le tissu commercial regroupé à proximité : la situation de la boucherie-charcuterie Jamond est idéale. Mais c’est le minimum à offrir pour se garantir une clientèle fidèle.

Âgé de 46 ans, le tout nouveau président des bouchers du Lot a une vision plutôt optimiste de l’activité : le professionnalisme est selon lui la clé du succès. « Nous avons su résister aux aléas des crises alimentaires grâce à la confiance instaurée avec nos clients : achats de bêtes en fermes, provenances locales affichées. En plus du magasin, je fais les marchés quatre matins par semaine et des tournées l’après-midi : la démarche ambulante se justifie dans les villages dépourvus de commerce. Mon activité boucherie pure représente environ 70 % du chiffre d’affaires. Avec mon équipe de quatre personnes, nous avons ajouté la charcuterie et les plats cuisinés il y a une douzaine d’années car la clientèle le souhaitait », explique Stéphane Jamond.
Plus que la grande distribution, par rapport à laquelle il estime être très compétitif, le boucher-charcutier gramatois avoue craindre la concurrence des éleveurs pratiquant la vente directe. « Ils abattent et font couper par des prestataires. On les retrouve sur les marchés et parfois ils vont jusqu’à ouvrir des magasins », remarque-t-il.
Le président constate avec plaisir un certain renouvellement chez les professionnels lotois. Auquel lui-même participe activement puisqu’il a rouvert voici deux ans une boucherie à Assier. Par ailleurs, la décrue du nombre des magasins semble un mal nécessaire : ceux qui restent devraient être assez armés pour consolider leur position et stabiliser enfin le tissu commercial. A condition de savoir s’adapter à des attentes qui évoluent. Les jeunes générations consomment autrement que leurs aînés : ils préfèrent le steak haché vite prêt au boeuf bourguignon. Cependant certains visitent régulièrement leur boucher en fin de semaine pour se faire plaisir avec un beau morceau de viande pour le week-end.

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Guy Maladen, boucher-charcutier au Vigan :
« Savoir acheter pour bien vendre »
Pleimpon, boucherie-charcuterie à Figeac :
« L’espoir d’une proche reprise »

La famille Maladen symbolise à elle seule la foi dans un métier de contacts : le père René a lancé l’affaire en 1965 à Saint-Projet et assuré 32 ans de tournées. Aujourd’hui encore, il charge dans sa bétaillère les animaux choisis vifs dans les fermes, direction l’abattoir de Saint- Céré pour les vaches (blondes, limousines), veaux, porcs (plein air de Latronquière) et l’abattoir de Gramat pour les agneaux. Le fils Guy a pris la suite, va chercher les carcasses en camion-frigorifique et maintient ainsi cette réputation familiale. Le petit-fils Florian, titulaire du CAP boucher, travaille depuis trois ans dans cette boucherie, prêt à reprendre le flambeau.

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Dans la boucherie située en plein centre du Vigan (village envié de beaucoup d’autres communes du fait qu’il constitue un pôle commercial de proximité complet et diversifié), on y retrouve cette viande sélectionnée avec soin à des prix compétitifs. Le rapport traçabilité-qualité-prix est donc le levier sur lequel la famille Maladen fonde essentiellement sa notoriété. « Nous vendons d’excellents produits, moins cher que la grande distribution », précise l’artisan-boucher. Cette petite entreprise familiale (4 salariés) souhaite pouvoir continuer à assurer à sa clientèle cette qualité et défend passionnément le petit commerce local fragilisé par le développement de la concurrence d’autres formes de distribution.

A73 ans, sur le pont depuis 1964, assisté du même commis depuis 1970... Le doyen des bouchers du Lot, qui a passé le relais à sa fille Véronique, gérante de la SARL Pleimpon, a le sentiment de pratiquer toujours le même métier, avec le même enthousiasme communicatif. Cette boucherie a une clientèle fidélisée amateur de belles viandes achetées aux fermes des environs. « J’ai mes éleveurs attitrés, des amis que j’ai connus pour certains lors des mémorables foires de Figeac. Je prends des génisses et des veaux fermiers de Bagnac ou de Saint-Félix, des agneaux à la foire d’Assier. Il faut bien connaître sa marchandise et s’occuper correctement du client tout en pratiquant des petites marges pour rester concurrentiel », livre Henri Pleimpon en guise de recette.

L’économie de son secteur le satisfait : les jeunes reviennent, certains se remettent à cuisiner selon lui et admettent volontiers qu’il n’y a pas de bon repas sans beau produit. Chaque jour, sa fille Véronique assure une tournée de 30 kilomètres à la ronde.
L’avenir de la boucherie Pleimpon ? Pour ce professionnel, ça sera un repos bien mérité, avec l’espoir d’une reprise qui se profile. Refaite à neuf récemment, la boucherie Pleimpon fait figure d’institution à l’ombre de la halle.

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Jean-Luc Crubilié, boucher-charcutier à Souillac :
« J’ai été éleveur, mon frère l’est resté »
Bruno Jouvenel, boucher-charcutier à Saint-Céré :
A la recherche d’une viande de qualité parfaite et des produits du Ségala

De par son parcours, partagé entre l’élevage, l’artisanat et le commerce de la viande, Jean-Luc Crubilié porte un regard d’ensemble sur l’activité de la filière. Avec son frère, aujourd’hui encore éleveur dans le Lot, il sait choisir ses bêtes, notamment les bovins. Il fait abattre en partie à Brive et en partie à Bergerac.

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A la tête d’un magasin et d’un labo refaits à neuf il y a deux ans, assisté de quatre collaborateurs, le boucher souillagais attire une clientèle jeune par des opérations promotionnelles : des petits volumes de viandes qu’il propose aux salariés des entreprises environnantes. Comme tous ses confrères, il s’est diversifié vers la charcuterie et les plats cuisinés tout en renforçant sa spécificité bouchère. « Il faut évoluer vers le traiteur et s’adapter pour répondre aux goûts des clients ».
En traiteur, il propose un choix de plats cuisinés en portions individuelles et pour repas de famille, et réalise des compositions à base de poissons ou de charcuterie à la demande. En charcuterie, il a créé un assortiment de saucisses sèches à différents arômes (dont Vieille Prune, vin de Cahors, Genièvre ou Pastis). Mais il est particulièrement satisfait de sa saucisse sèche au crottin de Rocamadour fabriquée avec de l’AOC Rocamadour. Il serait le premier en France dans cette spécialité. Sa seule inquiétude sur l’avenir de son métier est liée à la difficulté à trouver du personnel « Dans le futur, le plus dur sera de maintenir un personnel compétent. Recruter un jeune est devenu très délicat », conclut-il.

En préambule, Bruno Jouvenel veut rendre hommage à son maire Pierre Destic : « Grâce à son engagement, l’abattoir multi-espèces a été sauvé et modernisé. C’est une chance pour la petite région d’élevage autour de Saint-Céré », affirme ce boucher de 47 ans qui a pris la succession de son patron voici vingt ans. S’il a vu passer la vache folle et d’autres aléas, ce professionnel aguerri n’en garde pas la moindre amertume : « Ces crises ont apporté un plus à ceux qui faisaient bien leur travail », commente-t-il sobrement.

Un sentiment partagé par sa clientèle de gourmets, attachés à déguster la tendreté des génisses de moins de quatre ans. « Des bêtes jeunes qui par leur qualité, valent tous les labels. Et puis la viande ne doit pas bouger, il faut limiter les transports, et privilégier les achats directement aux producteurs locaux. Je garde la maîtrise du choix, de la qualité, du prix pour en faire profiter ma clientèle », précise-t-il.
Tout au long de l’année, la clientèle locale, qui réside dans un rayon de vint-cinq kilomètres autour de Saint-Céré, sait apprécier l’excellence des produits. En saison, les visiteurs et vacanciers viennent chercher des viandes de qualité supérieure.
Avec un débit moyen d’une génisse, d’un veau, de quatre agneaux et de trois porcs par semaine, tout irait donc pour le mieux si Bruno Jouvenel ne se heurtait au difficile problème du recrutement : « Je recherche l’appoint d’un apprenti depuis deux ans. J’aurais besoin de ce renfort pour développer de nouveaux produits en plus des trois ou quatre plats que je propose chaque jour, mais plusieurs jeunes n’ont pas pu s’adapter à ce travail », regrette-t-il.

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