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Entreprendre CCI du Lot n°154
Les traiteurs dans le Lot :
La filiere aux 200 visages
201 entreprises lotoises ont une activité plus ou moins développée de traiteur. Ce dossier n’est pas un annuaire et ne vise bien sûr pas à les présenter toutes. Ses deux principaux objectifs sont de faire un point global des évolutions et des enjeux de cette filière et de donner quelques exemples des profils que l’on peut observer dans ce secteur. La mutation la plus sensible de cette filière est en effet la multiplication du nombre de concurrents. Historiquement, le coeur de ce métier s’est formé autour des charcutiers-traiteurs, représentés dans le département par le Syndicat des charcutiers-traiteurs et traiteurs du Lot (voir page 16), mais d’autres professions ont développé ces dernières années une activité traiteur : les boulangers-pâtissiers, les restaurateurs, etc. Une autre évolution majeure est l’évolution de la prestation : on parle désormais de « traiteurorganisateur de réceptions », ou « TOR ». En d’autres termes, les traiteurs doivent de plus en plus prendre en charge l’ensemble des aspects d’un événement : au-delà de la nourriture, cela concerne la décoration, l’animation, la sonorisation, l’accueil, voire la recherche d’un orchestre. Tour d’horizon.
Traiteurs :
à TOR ou à raison ?
chambre

Cerner le marché des traiteurs est d’autant plus complexe que les profils des acteurs sont très divers. Au-delà des « traiteurs – organisateurs de réceptions » (dits TOR), les métiers affiliés à ce secteur sont tous ceux qui vendent des plats préparés « à emporter ». Si l’on devait prendre en compte l’ensemble de ces activités - dont la restauration, la restaurantion rapide, les pizzérias, les charcuteries, les boulangeries, etc. –plus de 200 entreprises participent à cette filière dans le Lot.
Ce dossier ne peut donc avoir l’ambition d’être exhaustif et aborder l’ensemble des profils. Par contre, il propose un panorama des principaux types de traiteurs en se fondant sur une enquête menée auprès de professionnels lotois et analyse les tendances relevées au niveau national.


 
LES TRAITEURS DANS LE LOT
Dans le Lot, le métier de traiteur recouvre des activités très différentes et avec l’évolution des comportements des consommateurs, l’activité « traiteur » et « services de traiteurs » s’est fortement développée depuis une dizaine d’années. D’une part, les commerçants et artisans des métiers alimentaires comme les bouchers, charcutiers et boulangers-pâtissiers ont orienté leurs ventes vers des rayons « traiteurs » et ont développé les « produits-services », sous forme de plats cuisinés plus ou moins élaborés (de la barquette de carottes râpées à la recette gastronomique) vendus en magasins. D’autre part, de nombreux professionnels de la restauration et des charcutiers ont développé leur offre pour organiser des repas de groupes dans des salles des fêtes, dans des lieux privés ou dans des entreprises lors de manifestations d’associations, des réunions familiales (anniversaires, évènements familiaux divers, etc.) ou des repas d’affaires. Enfin, une nouvelle catégorie de traiteurs, qui assurent des services à domicile en proposant de venir préparer des repas chez les clients, soit à partir des aliments fournis, soit en apportant les matières premières et en cuisinant « à la maison », apparaît depuis quelques années. Dans le département du Lot, d’après le fichier des entreprises, il existe plus de 200 entreprises qui ont une activité plus ou moins développée de traiteur.
CHARCUTIERS-TRAITEURS :
LE COEUR DE LA FILIERE
Dans le département, l’activité traiteur est d’abord gérée par le Syndicat des charcutiers-traiteurs et traiteurs du Lot, membre de la Confédération nationale des charcutiers-traiteurs, lui-même étant membre de la Confédération Générale de l’Alimentation en Détail (CGAD), qui rassemble l’ensemble des filières liées aux métiers alimentaires. En 2010, trois actions fortes ont marqué le travail de cette structure représentative: le renforcement de son service de protection juridique, le développement du groupement d’achat APROCA 46 et l’accueil pour la première fois à Cahors de la finale nationale du concours prestigieux du meilleur apprenti de France. Par ailleurs, elle a le projet d’ouvrir en 2011 un laboratoire de charcuterie destiné à la formation et aux démonstrations. Ce syndicat professionnel réunit pour l’instant 19 entreprises, alors que le fichier des sociétés dénombre 201 intervenants pour l’activité traiteur dans le département du Lot. Comment prendre en compte l’évolution de cette filière ? «Nous souhaitons élargir notre périmètre historique en intégrant des établissements considérés comme des « traiteurs-organisateurs » ne disposant pas d’un magasin », explique Pierre Delpeyroux, Président de la CGAD du Lot et luimême charcutier-traiteur à Biars-sur-
Cère.
UNE REDÉFINITION DU MÉTIER
Les activités des traiteurs devenant de plus en plus diverses, l’Etat a décidé en 2008 de modifier les codes APE et de créer une catégorie spécifique pour les traiteurs-organisateurs de réception (56.21Z). Si cette évolution était attendue, elle rend la comparaison avec le passé difficile. Selon les données de l’INSEE, la seule certitude est que cette filière est en progression. Concernant les TOR, l’institut comptabilisait en 2008 plus de 4 500 entreprises, dont 90% employaient moins de 10 personnes. L’année 2009 a quant à elle été marquée par deux tendances qui peuvent paraître contradictoires : d’un côté, la dégradation du contexte économique a conduit les entreprises comme les administrations à réduire leur budget réception ; de l’autre, la mise en place du statut d’auto-entrepreneur a entraîné un triplement du nombre de créations : plus de 2 700 contre 900 en moyenne les années précédentes. De ce fait, la filière a affiché un taux de création de 51% (nombre d’entreprises créées par rapport au nombre d’entreprises existantes l’année précédente) alors qu’il était de 19% pour l’ensemble des entreprises françaises. Au final, ce secteur a bien résisté à la crise en multipliant les innovations : plats exotiques, cuisine bio ou végétarienne, commande sur Internet, produits locaux uniquement, etc.
L’Assiette et le Bouchon
Fondateurs de l’Assiette et le Bouchon, Philippe et Martine Jouclas font aujourd’hui partie
des traiteurs les plus expérimentés du Lot. Originellement basés à Prayssac et à Puy-L’évêque,
ils projettent d’être également présents à Limogne à partir du printemps 2011.

C’est en 1995 que Martine et Philippe Jouclas prennent la gérance du restaurant Le Vidal, à Prayssac. A mesure que la réputation du restaurant grandit, les jeunes restaurateurs sont de plus en plus fréquemment sollicités pour intervenir en dehors de leurs murs, à l’occasion d’événements organisés par des clubs, des associations, des comités des fêtes, voire des groupes de particuliers.
La demande devient si forte que le couple décide de faire le pas en 2004 en créant la société L’Assiette et le Bouchon et en ouvrant un magasin au centre de Prayssac, tout en conservant le restaurant. « Nous avons cumulé ces deux activités de traiteur et de restaurateur pendant trois ans mais cela devenait trop prenant, d’autant plus que nous souhaitions créer un laboratoire et ouvrir un magasin à Puy-L’évêque, explique Philippe Jouclas. Nous avons donc choisi l’activité traiteur et cédé l’activité du restaurant en 2007. »

LE BON CHOIX

Le couple n’a pas à regretter son choix, car l’activité n’a cessé de progresser depuis cette date. L’entreprise emploie jusqu’à 17 travailleurs occasionnels et dispose de plusieurs véhicules pour assurer les livraisons. « Comme c’est le cas pour un restaurant, le principal capital d’un traiteur est sa réputation, qui se construit jour après jour », indique Martine Jouclas. Par ailleurs, l’évolution de la société française, notamment dans les zones rurales, concourt au développement de l’activité des traiteurs. Les particuliers sont en effet de moins en moins enclins à parcourir plusieurs dizaines de kilomètres après un déjeuner ou un dîner. « La proportion de particuliers dans notre clientèle ne cesse de progresser et représente désormais environ 50% », note Philippe Jouclas. Le succès étant au rendez-vous, l’entreprise L’Assiette et le Bouchon devait envisager son développement. Faut-il accroître ses parts de marché sur un périmètre de quelques kilomètres autour de Prayssac et Puy- L’évêque ou étendre son rayon d’action? « Il faut faire les deux choses à la fois, estime Philippe Jouclas. A partir du printemps prochain, notre laboratoire principal devrait être installé à Limogne, sachant que nous avons le projet de reprendre les locaux de l’entreprise Saint-Martin. Dans le même temps, nous confortons notre présence autour de nos deux sites d’origine et avons même assuré un repas pour plus de 850
convives à Prayssac, l’été dernier. »

On l’aura compris, la réputation est la clé du développement d’un traiteur, et elle est remise en jeu lors de chaque prestation. « C’est pourquoi nous sommes très heureux d’avoir assuré pour la première fois cette année la restauration de la Fête du Safran à Cajarc », ajoute Martine Jouclas.

UNE CONCURRENCE MULTIFORME
Comme on peut l’imaginer, l’activité des traiteurs est marquée par une forte saisonnalité, mais la demande reste forte durant quasiment toute l’année. « La seule période durant laquelle nous parvenons à prendre des vacances est la première quinzaine du mois d’octobre », commente Martine
Jouclas. Pour le restant de l’année, la vie des traiteurs est rythmée par les mariages, les voeux des maires, les repas de chasseurs, les communions, les baptêmes, les repas des comités des fêtes, les réunions des associations, les inaugurations, les demandes des particuliers, etc. « Il est très difficile pour un traiteur d’anticiper le niveau de la demande et cela nous amène quelquefois, heureusement rares, à refuser des sollicitations importantes, comme par exemple l’inauguration de l’aéroport de Brive-Vallée de la Dordogne », note Philippe Jouclas. En ce qui concerne la concurrence, L’Assiette et le Bouchon doit faire face comme tous les « traiteurs et organisateurs de réception » - les « TOR » - à de nombreux concurrents potentiels. « La concurrence la plus visible est pour nous celle des entreprises d’autres départements qui font le même métier que nous, mais elle peut parfois venir aussi d’intervenants mal identifiés », commente Philippe Jouclas. Au-delà, les traiteurs qui ont pignon
sur rue doivent composer – et quelquefois travaillent ensemble – avec les « chefs à domicile ». La formule est à priori simple : le cuisinier intervient chez l’habitant qui a, le cas échéant, acheté au préalable les ingrédients nécessaires pour la préparation du repas.
DU TRAITEUR À L’ORGANISATEUR
« L’avenir de cette profession est de fournir des prestations clé en main qui vont au-delà de la restauration, précise Martine Jouclas. Nous pouvons également organiser l’ensemble d’une soirée, ce qui comprend l’aménagement de la salle, la recherche d’un chanteur, d’un orchestre, etc. » En d’autres termes, les traiteurs doivent passer du statut de « sous-traitants » des organisateurs à celui d’organisateurs. « Cela demande d’acquérir sans cesse de nouvelles compétences, de rester en veille, d’être présent sur les salons, de s’impliquer dans les organisations professionnelles (NDLR : Philippe Jouclas est membre de l’Union des Savoir-Faire)et d’anticiper les nouvelles tendances », conclut Philippe Jouclas.
La Chartreuse :
un parcours sans faute

L’hôtel-restaurant cadurcien La Chartreuse s’est imposé en une décennie comme l’un des principaux traiteurs du sud du Lot. Le groupe qui gère l’établissement s’est par ailleurs diversifié en proposant des prestations de traiteur sur les péniches « Valentré » et « Fénelon ».

Pour les Lotois, le nom « La Chartreuse » évoque tout d’abord l’hôtel-restaurant qui jouxte la rivière, à l’entrée de la ville. Dans les faits, La Chartreuse est bien plus que cela : l’établissement s’est également imposé au fil des années comme l’un des principaux traiteurs du département. Par ailleurs, La Chartreuse fait partie d’un groupe qui comprend l’hôtel-restaurant Kyriad, deux péniches (le Fénelon et le Valentré), ou encore le train touristique qui parcourt Cahors du printemps à l’automne. «L’activité traiteur s’est développée depuis dix ans parce que la demande des clients devenait de plus en plus forte, explique Philippe Gardillou, Directeur de La Chartreuse. Le premier objectif était de pouvoir répondre à leurs sollicitations. C’est une fois les premiers investissements faits que nous avons constaté que cette activité pouvait se développer et générer des emplois pérennes. »

UNE VITRINE DE LA TABLE

Pour accélérer la montée en puissance de cette activité de traiteur, les propriétaires pouvaient opter pour la création d’une filiale, distincte de l’hôtel-restaurant et portant un autre nom. « C’est le choix contraire qui a été fait, précise Philippe Gardillou. Il ne s’agit pas d’une activité annexe et, pour ainsi dire, anonyme. C’est bien la cuisine de la Chartreuse qui se déplace, et avec elle le service qui fait sa réputation. Chaque prestation amène donc l’enseigne à remettre en jeu son image, ce
qui explique que nous soyons très vigilants à tous les détails ». Extension du restaurant, l’activité
traiteur a donc logiquement conduit La Chartreuse à renforcer son équipe, notamment avec deux cuisiniers supplémentaires à plein temps, une personne de plus pour le service et de nombreux « extras ». « Le travail de traiteur n’est pas délocalisable, sauf si on décide de sous-traiter. En l’occurrence, nous sommes attachés à ce territoire – sur un périmètre d’environ 40 kilomètres autour de Cahors – et nous ne sous-traitons rien », ajoute Philippe Gardilllou.

 

DES NORMES DE PLUS EN PLUS STRICTES

Cela ne signifie pas que les traiteurs lotois ne soient pas concurrencés par des entreprises issues d’autres départements de Midi-Pyrénées, voire de l’Aquitaine ou du Limousin. « Il nous arrive même d’être mis en concurrence avec des traiteurs implantés dans des régions non limitrophes de Midi- Pyrénées, dont le siège peut se trouver à plusieurs centaines de kilomètres, note Philippe Gardillou. Mais l’activité d’un traiteur qui respecte les normes est par définition locale, ne serait-ce que pour respecter complètement la chaîne du froid et maîtriser la qualité de la prestation. » Autrement dit, le nombre de concurrents potentiels est limité par l’importance de l’investissement initial, depuis le « laboratoire » jusqu’aux véhicules frigorifiques, en passant par le matériel indispensable dont un « TOR » (traiteur-organisateur de réceptions) doit disposer, notamment en termes de couverts, de chauffe-plats, etc.

UNE CLIENTÈLE EN ÉVOLUTION
L’évolution de la clientèle des traiteurs reflète celle de la société française. Pour La Chartreuse comme pour les autres établissements interrogés dans le cadre de ce dossier, le recul le plus marqué concerne les mariages. Ce n’est pas que le nombre de mariages diminue – les statistiques montrent le contraire – mais le recours aux traiteurs et/ou aux restaurateurs est moins important. A contrario, les traiteurs sont de plus en plus sollicités par les entreprises, qui privilégient cette formule par rapport à celle des restaurants, à la fois pour des questions de budget et de gestion des plannings. « C’est pour accompagner cette évolution que nous nous sommes lancés dans la préparation de “brunches” et de buffets froids », analyse Philippe Gardillou.Une autre évolution importante concerne les collectivités territoriales. Les traiteurs « occasionnels » ou de petite taille pouvaient répondre aux demandes des communes les moins importantes, mais leur regroupement en communautés de communesou d’agglomérations fait passer le nombre de convives de quelques dizaines à plusieurs centaines, voire à plus de 1 000. « Les traiteurs doivent désormais être capables de répondre à des demandes très diverses, à la fois en ce qui concerne le nombre de personnes, qui peut aller d’une quarantaine à plus de mille dans notre cas, et la nature de la prestation et des repas », note Philippe Gardillou.
DIVERSITÉ DE LIEUX
Chaque année, La Chartreuse réalise ainsi environ quatre-vingt prestations traiteur se décomposant de la manière suivante : vingt mariages sur la période estivale, trente prestations événementielles comme le festival du Blues et une trentaine de congrès. En plus de cela, le groupe qui possède l’hôtel-restaurant, s’est diversifié avec deux péniches qui accueillent de leur côté des séminaires d’entreprises. « Dans ce cas, la prestation de traiteur est assurée par notre cuisine », explique Lionel Marsaud, Directeur du Kyriad à Cahors. « Par rapport à la diversité des lieux et des prestations, le défi permanent que nous devons relever est de trouver le personnel formé et compétent pour assurer la meilleure qualité de service », conclut Pascal Pieron, PDG de la holding qui gère notamment La Chartreuse, le Kyriad, les péniches « Valentré » et « Fénelon » ou encore le petit train de Cahors
 
Cuisine COtE Sud : une
enseigne pour trois activitEs
Cuisine Côté Sud est à la fois un restaurant, une boutique de plats à emporter et un traiteur, qui a résolument opté pour un positionnement haut de gamme et se présente avant tout comme un artisan.

Valérie et David Blanco s’apprêtent à fêter le 20e anniversaire de leur installation à Cahors. Plutôt que d’installation, on devrait d’ailleurs parler de « retour » dans le département, car lui est originaire de Cazals, tandis que son épouse a grandi à Pradines. Avant ce retour, David Blanco avait fait des études de cuisine à Toulouse puis a mis son talent au service des plus grandes tables du Sud-Est, dont le Martinez, à Cannes, tandis que Valérie était responsable de l’hébergement à l’Hôtel Majestic à Cannes. A Cahors, ils commencèrent à bâtir leur réputation en prenant en charge le restaurant « Le Rendez-Vous », qui fut d’ailleurs remarqué par le guide Michelin.

LA MUTATION EN CUISINE CÔTÉ SUD
C’est en 2003 qu’ ils démarrent l’activité traiteur Cuisine Côté Sud, dans le centre historique de Cahors au bord du Lot. « Pour nous, c’était à la fois un investissement dans une activité prometteuse et un choix de vie, notamment afin de nous consacrer davantage à la famille », explique David Blanco. En 2005, un restaurant ouvert le midi complète ce concept très citadin. « Ce commerce qui comprend en plus un espace boutique, est pour ainsi dire devenu une la vitrine de l’activité traiteur. »
UN POSITIONNEMENT HAUT DE GAMME
Ce couple de professionnels choisit d’emblée un positionnement haut-degamme, qu’il conserve encore aujourd’hui. Cela concerne à la fois la qualité des produits, le nombre de repas limité et la fabrication journalière. « Nous avons la chance d’être à proximité du marché, où nous achetons l’essentiel des produits que nous travaillons, précise David Blanco. Au fil des années, nous avons donc tissé des relations étroites avec les producteurs locaux. La principale exception est bien sûr le poisson, mais j’ai acquis une telle expérience en cuisinant au bord de la Méditerranée que je tiens à en proposer aux clients ». Quant au nombre de repas « traiteurs », il est en moyenne d’une centaine et n’excède qu’exceptionnellement 200. « Contrairement à une idée reçue très répandue, les coûts de revient d’un traiteur sont généralement plus élevés que ceux d’un restaurateur, indique David Blanco. Il faut notamment tenir compte de l’investissement initial important qu’implique le respect de la chaîne du froid – dont l’achat d’un camion frigorifique, de la location de la vaisselle, de la rémunération du personnel qui assure le service, des produits et de la fabrication. » Selon lui, le prix ne peut donc pas être un argument principal de vente pour les traiteurs. L’élaboration de cocktails, de tapas, de buffets froids et la grande qualité de leurs collaborateurs en font aussi localement leur renommée.
Un autre point important est que c’est le premier partenariat de ce type pour les rayons boucherie de Carrefour France et de ses 231 hypermarchés. « D’une part, nous allons augmenter de plus de 20% nos volumes d’achat de viande ovine sur les trois prochaines années ; d’autre part, nous plaçons la barre plus haut en termes de qualité et nous allons plus que doubler la prime qualité versée aux producteurs », a précisé Alain Basquin, directeur des achats boucherie de Carrefour France. Dans la foulée de ce premier accord, quatre autres seront signés dans les mois qui viennent pour que l’enseigne puisse s’appuyer partout en France sur 2 800 producteurs de viande ovine aux normes « Qualité Carrefour ». Ce partenariat est également une aubaine pour l’entreprise gramatoise Destrel, filiale du Groupe Arcadie et 1er abatteur de moutons en France. Le fait de disposer constamment d’une visibilité à trois ans sur les volumes et les prix d’achat de Carrefour lui permet en effet d’envisager plus sereinement ses investissements à venir. 27 000 agneaux dès la 1ère année Cet accord prévoit que les Etablissements Destrel livreront 27 000 agneaux à Carrefour dès la première année, ce chiffre devant approcher 32 500 en 2013. A titre de comparaison, la production annuelle d’agneaux fermiers du Quercy en Label Rouge est de 50 000. Les volumes ne sont donc pas insignifiants. En 2008, à l’occasion du 25e anniversaire du Label « Agneau Fermier du Quercy », ce magazine avait consacré un dossier à cette filière (voir le site www.lot-cci-magazine.fr, numéro 144). L’analyse faisait notamment apparaître que le Lot compte bien plus de brebis que d’habitants (environ 250 000 contre 170 000 personnes). Un tel accord, fondé sur une fixation des prix en négociation avec tous les acteurs de la filière sur une durée des trois ans, rassure fortement les éleveurs engagés. Cette filière devrait donc connaître un nouvel essor, et sans doute permettre quelques nouvelles installations dans le Lot. •
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La Plaine de l’Ile
Parmi les nombreux profils des traiteurs, la Plaine de l’Ile propose une formule atypique. C’est en effet Benoît Pradel, chef cuisinier reconnu, qui reçoit, à Luzech, mais seulement pour des groupes d’une vingtaine de personnes à raison de deux repas par mois.


La Plaine de l’Ile est un traiteur à part dans ce panorama. Le positionnement de l’entreprise est
en effet bien particulier. Ainsi, ce n’est pas lui qui se déplace et livre, mais les clients qui viennent, à Luzech, au domaine de la Pistoule. Ensuite, la Plaine de l’Ile ne peut recevoir qu’une vingtaine de convives et n’organise en moyenne que deux repas par mois, et ce volontairement. Par ailleurs, il a clairement opté pour un positionnement haut de gamme : les premiers menus sont proposés à 45 euros parpersonne, hors boissons. Comment expliquer cette stratégie ? La première réponse est liée au parcours exceptionnel du créateur de la Plaine de l’Ile. Benoît Pradel est tout d’abord un cuisinier hors normes. Originaire de Caillac, il est formé aulycée hôtelier de Souillac et part pour au milieu des années 80. Là, pendant plus de 15 ans, il travaille pour les grands noms de la gastronomie : Lenôtre, Le Carré des Feuillants, Taillevent ou Alain Ducasse. C’est avec cette impressionnante carte de visite qu’il regagne le Lot au début des années 2000 pour ouvrir son propre restaurant, à Cahors, qui portait la simple enseigne « Chez Benoît ». Dans les faits, l’exercice n’a rien de simple et le chef comprend rapidement qu’il a placé la barre trop haut pour une ville de 20 000 habitants. Il rejoint alors le château de Mercuès, dont le restaurant obtiendra sous sa gouverne une étoile au prestigieux Guide Michelin. Et c’est en 2005 que débute le parcours de la Plaine de L’Ile.

DEUX RÉCEPTIONS PAR MOIS
champignons

Benoît Pradel devient alors « chef particulier ». Concrètement, il devient le cuisinier de Christiane Carles, propriétaire du domaine de la Pistoule, à Luzech. C’est avec elle qu’il crée la Plaine de l’Ile, sachant qu’elle met à sa disposition une dépendance de la propriété. « Voilà cinq ans que nous organisons des réceptions à Luzech, à raison d’une vingtaine chaque année, précise Benoît Pradel. Il peut s’agir de repas familiaux ou de séminaires d’entreprises, car nous disposons de l’équipement nécessaire pour la tenue de réunions. Dans tous les cas, l’idée reste de proposer un moment d’exception, que ce soit au niveau de la gastronomie ou de la convivialité ». Pour toutes ces raisons, la Plaine de l’Ile est un traiteur rare. Les réservationsdoivent se faire au minimum trois semaines à l’avance, mais il faut garder à l’esprit que Benoît Pradel n’organise que deux repas par mois : le planning est donc rapidement rempli. Une idée de menu ? « Des coquilles Saint-Jacques au foie gras avec une réduction de jus de betteraves rouges, un dos d’agneau du Quercy et ses légumes à l’ancienne, des salades de saison et un millefeuille de sablés bretons », conclut Benoît Pradel

Chambon Traiteur : vétéran et leader

Créée par Jean-Claude Chambon en 1975, l’entreprise « Au Traiteur Quercynois », basée à Souillac, est à la fois la plus ancienne et l’un des plus importants traiteurs du Lot, capable de préparer et de servir jusqu’à 5 000 repas.

Jean-Claude Chambon a créé l’entreprise « Au Traiteur Quercynois » en 1975, alors qu’il avait déjà 7 ans d’expérience de l’activité de traiteur. Voilà donc plus de 35 ans qu’il exerce ce métier, dans le département et plus largement dans l’ensemble du Sud-Ouest. Le premier enseignement qu’il tire ces années est l’indispensable conquête de l’autonomie, ce qui suppose d’être propriétaire de son matériel. Il dispose ainsi de trois camions frigorifiques, de deux camions-cuisines et de plusieurs véhicules pour transporter la vaisselle, les mobiliers et les éléments de décoration qui lui
appartiennent. « Mon principe de base est de louer le moins possible : nous pouvons amener
suffisamment de tables rondes pour accueillir 600 personnes, les chaises nécessaires, nous apportons également nos nappes et nos serviettes, notre vaisselle, nos éléments de décoration et le personnel pour le service », précise Jean-Claude Chambon. En termes de capacité, c’est probablement le plus important traiteur du Lot, sachant qu’il a récemment assuré plusieurs services pour 5 000 couverts, à Toulouse ou à Bordeaux. Pour faire face à cette activité en constante progression, l’entreprise emploie aujourd’hui 12 équivalents temps pleins et peut faire intervenir plusieurs équipes afin de pouvoir assurer jusqu’à trois prestations par week-end.


La Case Traiteur : du restaurant au marché

La vitrine de la Case Traiteur se trouve tous les samedis sur le marché de Cahors. Spécialisée dans les tapas et les « cuisines du monde », cette entreprise est par ailleurs aux commandes du restaurant La Guinguette du Mont Saint-Cyr, qui domine la ville.

L’histoire débute en 2004, lorsque Julie Capelle tenait son stand sur
le marché de Cahors : « les Pastis de Julie ». Ensuite, elle se poursuit en Espagne, aux Baléares, dans les cuisines de plusieurs restaurants. Julie Capelle revient de cette petite escale avec une multitude de recettes de tapas, qu’elle agrémente au goût de la clientèle du Sud-Ouest. « Pour travailler, nous avions besoin d’une cuisine et d’une vitrine, explique-t-elle. La cuisine, c’est celle du restaurant La Guinguette du Mont Saint-Cyr à Cahors ; la vitrine, c’est le marché de la ville ». L’entreprise a cette triple activité de restauration, de vente sur les marchés et de traiteur depuis le printemps 2008. « Le créneau des tapas et des cuisines du monde nous a permis de nous démarquer des offres habituelles. Nous gérons des repas à partir de 20 jusqu’à plusieurs centaines de personnes, notre record étant de 400 », précise-t-elle. Durant l’hiver, le restaurant du MontSaint-Cyr étant fermé, elle met également l’espace à la disposition de groupes, à partir de 20 personnes. Mais l’essentiel de l’activité se passe à L’extérieur. « La formule des tapas nous permet d’être compétitifs en termes de prix, puisque la moyenne se situe entre 12 et 15 euros pour un repas complet », conclut Julie Capelle.

PAYS DE FIGEAC : Les ambulants
ont du coeur à vendre

L’enjeu est explicite : dynamiser les marchés du Pays de Figeac. A la demande conjointe des élus du territoire et des professionnels, avec le soutien stratégique de la CCI du Lot, les experts du cabinet d’études Socodit se sont penchés sur ce projet. Le 22 novembre dernier, dans les locaux de la CCI du Lot à Cambes, avait lieu la restitution des travaux devant un parterre d’élus, de commerçants non sédentaires et de responsables d’associations de commerçants et d’artisans du Pays de Figeac. Etat des lieux et perspectives ont préparé les bases d’un engagement collectif.


L’enjeu est explicite : dynamiser les marchés du Pays de Figeac. A la demande conjointe des élus du territoire et des professionnels, avec le soutien stratégique de la CCI du Lot, les experts du cabinet d’études Socodit se sont penchés sur ce projet. Le 22 novembre dernier, dans les locaux de la CCI du Lot à Cambes, avait lieu la restitution des travaux devant un parterre d’élus, de commerçants non sédentaires et de responsables d’associations de commerçants et d’artisans du Pays de Figeac. Etat des lieux et perspectives ont préparé les bases d’un engagement collectif.

Mais au-delà de ces considérations générales, l’enquête réalisée sur les marchés de plein air du Pays de Figeac est entrée dans des détails qui apportent des éclairages instructifs. L’état des lieux, tel qu’il s’est dégagé lors de visites sur le terrain, fait apparaître des points faibles qui gagneraient à être corrigés. Ainsi, certains petits marchés sont constitués de stands trop isolés ou dispersés. Ils n’apportent pas l’image homogène ni même la variété de l’offre, le bon équilibre entre produits alimentaires et autres, Soigner l’accueil visuel aux entrées d’un marché bien structuré est impératif, par exemple grâce à un panneau « Bienvenue au Marché ». Par ailleurs, il appartient à chaque professionnel ambulant de soigner l’aspect esthétique de son stand, de la même façon qu’un commerçant sédentaire s’occupe de l’attrait de son magasin.

TRAVAILLER DANS DE BONNES CONDITIONS

Au plan des infrastructures, quelques progrès sont aussi à réaliser : trop souvent,on remarque la présence de branchements électriques précaires, hors-normes de sécurité. Pour l’eau, la mise à disposition de toilettes publiques équipées en lave-main à commande non manuelle serait de nature à améliorer l’hygiène. Autre problème, celui posé par les voitures circulant au sein même d’un espace marchand non piétonnier. Elles représentent une intrusion préjudiciable, perçue comme dangereuse. La qualité des sols, gorgés par temps de pluie, dissuadent aussi la fréquentation du marché. Les enquêteurs ont pointé du doigt l’importance d’un règlement du marché et d’une commission consultative des foires et marchés. Seul Figeac dispose d’un tel règlement, qu’il conviendrait de remettre à jour. Outre le fait que ces documents incitent chaque partenaire (mairie, commerçants) au dialogue constructif, ils autorisent la rigueur nécessaire dans la gestion du marché. Dans ce cadre, la présence d’un placier est essentielle quand il s’agit de structurer l’ensemble : assurer une bonne visibilité, positionner les permanents au centre une place fixe, les volants en périphérie, mixer au mieux les activités, matérialiser les emplacements au sol...

UNE BONNE ORGANISATION DU MARCHÉ

Un modèle de règlement de marchés de plein air s’inspirant des préconisations de la Fédération des syndicats de commerçants non sédentaires a été proposé aux participants élus et commerçants, lequel servira de base de travail pour fixer les règles du jeu : jours et heures du marché, lieu et nature, conditions d’accès, droits et obligations, agencement des stands, relations avec les élus et les autres commerçants, anticipation municipale sur des travaux risquant de perturber le bon fonctionnement, etc. « C’est un document propre à rassurer les professionnels et à favoriser l’expression collective », analyse Jean-Pierre Garcia, animateur commerce à laChambre de Commerce et d’Industrie du Lot.

PROMOUVOIR LES MARCHÉS

Dernier volet de cet échange, mais non le moindre : comment promouvoir, identifier, fédérer ces six marchés du Pays de Figeac ? S’appuyant sur quelques initiatives remarquées ailleurs, les animateurs de la réunion ont répertorié les possibilités : sacs en toile de coton frappés d’un logo et d’un slogan fédérateurs, jeux, tombolas, animations diverses, livrets pratiques, sets de tables ou cartes touristiques présentant les différents marchés du territoire, affichages aux entrées de villes ou villages des jours et heures, etc. Séduits par quelques-unes de ces propositions, élus comme professionnelsdu Pays de Figeac ont ajouté les leurs : par exemple, l’idée d’une carte de fidélité en synergie avec les commerçants sédentaires, des bons de réduction ou des paniers offerts, des animations festives, des insertions dans la presse et dans le media intercommunal du Pays de Figeac « Dynamique Entreprise » Reste l’objectif déclaré d’attirer davantage de jeunes sur les marchés. Des offres spécifiques seraient les bienvenues dans l’éventail généralement proposé. L’initiative consisterait notamment à mettre en avant des produits plébiscités par le public jeune, annoncés dans les réseaux sociaux, les applications i-Phone sur téléphone portable, sont quelques pistes évoquées, sachant qu’un tel plan d’action doit nécessairement s’inscrire dans la durée. Que ressortira-t-il de ce vaste brassage d’idées ? La plupart des élus présents se sont clairement prononcés pour que les intentions ne restent pas lettre morte. Documents, signalétiques identitaires, verront sûrement le jour avant l’été prochain, première étape d’une stratégie plus poussée.

CCI du lot, la nouvelle equipe est operationnelle

Les 24 dirigeants élus par les entreprises lotoises en décembre 2010 sont porteurs de nombreux changements. Rappelons les principaux : 12 d’entre eux, soit la moitié de l’effectif, entament leur premier mandat, la moyenne d’âge de l’équipe a été ramenée à 47 ans, un élu sur quatre est une femme et les différents bassins économiques du département sont représentés de façon plus équilibrée. Explication.


Suite aux élections des représentants de la Chambre de Commerce et d’Industrie du Lot qui ont eu lieu en décembre dernier, la nouvelle équipe des élus est désormais en place. L’importance des changements mérite qu’ils soient précisés. Tout d’abord, il faut noter qu’un élu sur deux exerce ce mandat pour la première fois, soit 12 sur 24. Pourquoi un tel renouvellement ? Ce choix répondait à trois impératifs liés à l’évolution du tissu économique lotois. Le premier concerne le rajeunissement de l’équipe, dont la moyenne d’âge est désormais de 47 ans. Le second est la féminisation du groupe d’élus : il compte maintenant 25% de femmes, soit une des plus fortes proportions des chambresconsulaires de France. Là encore, l’objectif était de prendre en compte le rôle croissant des femmes dans la conduite des entreprises. Le troisième but était d’assurer une meilleure représentativité des différents bassins économiques du département. Chacun connaît en effet le reproche souvent fait aux précédentes équipes, à tort ou à raison : le poids trop important de Cahors. Comme le démontre la carte cicontre, ce reproche est aujourd’hui sans fondement : les entreprises implantées sur la commune de Cahors ne représentent qu’un tiers de l’effectif.


UNE IMPLICATION DE TOUS

Un autre changement majeur concerne le processus de prise de décision. Auparavant, les décisions les plus importantes étaient prises par le bureau de la CCI, qui compte 14 membres. Les réunions mensuelles du bureau sont désormais ouvertes aux 24 élus de la chambre consulaire. C’est sur cette nouvelle base que cette équipe mettra en oeuvre le programme sur lequel elle a été élue. Quatre axes de travail prioritaires doivent être rappelés. Il s’agit en premier lieu de multiplier par deux le nombre de jeunes formés chaque année (le premier acte de cette montée en puissance est la création de « Cahors Campus », au centre de la ville (voir page 13). En la matière, le constat partagé par tous est que c’est bien la richesse de l’offre de formations initiales qui crée la demande, et non l’inverse. Il faut noter que le taux de réussite des étudiants en BTS suivant les cursus de la CCI est l’un des plus élevé au niveau national, avec 87 %.

La CCI souhaite également développer l’attractivité touristique du département en tirant le meilleur profit des nouvelles infrastructures qui facilitent sa desserte, dont l’aéroport de Brive-Vallée de la Dordogne, implanté l’an dernier au nord du Lot. En ce qui concerne la création/reprise d’entreprises, la CCI du Lot s’est fixée pour objectif de soutenir plus de 200 projets chaque année. Le financement de cette ambition est établi et implique notamment d’accorder une enveloppe annuelle de prêts supérieure à 350 000 €. Au-delà, la chambre consulaire prépare un schéma de développement commercial impliquant tous les types de commerces et tous sont effectivement représentés dans la nouvelle équipe – afin de renforcer les partenariats entre les commerces de centre-ville, les commerces spécialisés et la grande distribution. Cela n’est pas suffisamment su, mais le Lot est l’un des départements français les plus novateurs dans le montage d’actions communes entre les différents acteurs du commerce.

L’organisation de la CCI

LE BUREAU

Composition : Thomas Chardard (Président), David Exposito (Vice-président services), Danièle Fourniols (Vice-présidente commerce), Xavier Mielvaque (Vice-président industrie), Jan Recourt-Ghilain (Trésorier), François Sudreau (Trésorier adjoint), Michel Hibon (Secrétaire), Jean-Paul Marty (Secrétaire adjoint). Rôle : Le Bureau assiste le Président, prépare l’Assemblée Générale et fixe son ordre du jour. Il arrête le projet de budget de la CCI et recueille l’avis de la Commission des Finances, avant qu’il soit soumis à l’Assemblée Générale. Il veille à l’exécution des délibérations de l’Assemblée Générale dans les conditions qui y sont prévues. Il saisit les commissions et coordonne leurs travaux. Il oriente l’activité des services avec le Directeur Général de la CCI.

COMMISSION CONSULTATIVE
DES MARCHES


Rôle : La Commission Consultative des Marchés est consultée, pour avis, par le Président pour tous marchés (travaux et fournitures et services) supérieur à 150 000 €. Elle émet des avis qu’elle destine au Président ou son délégataire.


COMMISSION PARITAIRE LOCALE (CPL)


Rôle : La Commission Paritaire Locale est chargée d’établir le règlement intérieur pour l’application du statut du personnel administratif de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Elle gère paritairement le fonds social de solidarité de la Chambre de Commerce et d’Industrie. Elle est consultée pour les affaires concernant le personnel et ses conditions de travail.

COMMISSION DES FINANCES

Composition : Eric Grenier (Président), Philippe Destrel, Michel Ferey, Karine Godard, Dominique Hill et Jean-Pierre Lagane (membres). Rôle : Elle a pour mission de donner son avis sur l’engagement des dépenses proposées par le Bureau, de contrôler annuellement les comptes dressés par le Trésorier pour l’Assemblée Générale auprès de laquelle il fait un rapport sur ce point. En outre, elle émet un avis sur l’inventaire physique simplifié, valorisé, mis à jour tous les 3 ans et pour tous les services, de leurs biens immobiliers et mobiliers, ainsi que sur toute aliénation d’immeuble appartenant à la CCI.

COMMISSION DE PREVENTION DES CONFLITS D’INTERETS

Composition : Gilles Accomando, Président du Tribunal de Grande Instance de Cahors (Président),
Monique Montal, Erika Lemaire et Jean-Pierre Lagane (membres). Rôle : Cette Commission est destinée à examiner et à donner un avis sur toute situation susceptible de créer un conflit d’intérêts entre la Chambre de Commerce et l’un de ses Membres.

LES COMMISSIONS SECTORIELLES

Les commissions sectorielles définissent les orientations d’activité dans les domaines de leur compétence.

A - La commission Commerce (Président : François Sol, Vice-président : David Caumon) Oriente le travail des collaborateurs – définit des pistes d’appui aux commerçants anime les relations avec les associations de commerçants et avec la Fédération Départementale des Commerçants – supervise les actions collectives liées au Commerce et toutes études en phase de réalisation (ex : Schéma de Développement Commercial) – anime le comité de rédaction de la revue Commerce Infos
– etc.

B - La commission Industrie (Président : Bruno Chapoulart, Vice-président : Yves Chassint) Oriente le travail des collaborateurs – définit des pistes d’appui aux industriels – supervise les actions collectives liées à l’Industrie (innovation, propriété industrielle, environnement, sécurité et risque chimique, énergie, etc.) et toutes études en phase de réalisation – arrête la programmation de la participation de la CCI à des salons professionnels et des actions à l’international – anime les relations avec les différents partenaires (SEM LDA, Mécanic Vallée, Pôles de compétitivité, etc.) .

C- La commission Tourisme (Président : Jan Recourt-Ghilain, Vice-président : Bertrand Gabriel Vigouroux) Oriente le partenariat avec l’ADT et les Offices de Tourisme, définit le programme de promotion (salons, workshops et éductours) - oriente le travail des collaborateurs - supervise les actions collectives liées aux besoins des professionnels du Tourisme (Tourisme & Handicap, normes hygiène & sécurité, accessibilité, agritourisme, oenotourisme, développement durable dans l’hôtellerie de plein air).

D - La Commission Formation (Président : David Exposito, Vice-président : François Sudreau) Choix de proposition d’ouverture de formation initiale – affectation de la Taxe d’Apprentissage - oriente le travail des collaborateurs dans la Formation Professionnelle Continue et dans les missions Emploi / Ressources Humaines (GPEC – diag RH – etc.) - appui dans la recherche de partenariat – etc.

E - La Commission communication (Président : Matthias Belmon, Vice-présidente : Erika Lemaire) Participe au comité de rédaction du magazine ENTREPRENDRE – valorisation des actions réalisées par la CCI analyse et refonte de l’ensemble des outils de communication de la CCI.

F- La Commission Création Transmission / Reprise (Président : Jean-Paul Marty, Vice-président : Michel Hibon) Implication dans les outils financiers dédiés à la création/reprise gérés par la CCI (association Quercy Initiative Développement, dispositif NACRE) – oriente le travail des collaborateurs – mène une réflexion sur des partenariats à mettre en place (CMA, ordre des experts- comptables, etc.).