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Entreprendre CCI du Lot n°149
Rocamadour: le cabÉcou anobli
Depuis la création de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Rocamadour » en 1996, le petit palet de 35 grammes s’est imposé comme le 2e fromage de chèvre AOC de France, devant le pourtant très réputé « Crottin de Chavignol ». Pour cela, la production a été multipliée par six en moins de quinze ans, alors que le nombre de fabricants est globalement resté stable. Cette montée en puissance accélérée a été rendue possible par au moins deux facteurs : la fédération des producteurs autour d’une appellation unique et d’une étiquette commune, et l’essor d’une locomotive de l’AOC; la fromagerie Verdier; qui représente à elle seule les deux tiers des ventes de Mieux, le Rocamadour a décroché le label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée), ce que seuls trois autres appellations ont réussi à faire en Midi-Pyrénées : le Roquefort, le Laguiole et le Bleu des Causses. Cette reconnaissance permet au Rocamadour d’entrer dans la seconde phase de son développement, qui consiste à la fois à séduire de nouveaux consommateurs et à convaincre les producteurs que leurs véritables concurrents ne sont pas les exploitations voisines mais les autres fromages de chèvres. Ce dossier rappelle comment la filière s’est structurée, comment elle a réussi à fédérer des producteurs aux profils très différents et comment elle a organisé la commercialisation.
Rocamadour: une AOC conquérante
La jeune appellation « Rocamadour » (elle n’a été créée qu’en 1996) a notamment permis de multiplier par six la production et les ventes du cabécou du Quercy. Au-delà de ce chiffre, les effets bénéfiques de l’AOC concernent le prix de vente et la pérennité de la filière du fromage de chèvre dans le Lot. Retour sur un parcours exceptionnel.
L’histoire du fromage « Le Rocamadour » est probablement l’une des plus belles aventures humaines qu’ait connue le Lot au cours des trente dernières années. De fait, jusqu’à la création de l’Appellation d’Origine Contrôlée, le Rocamadour n’existait pas. On ne parlait auparavant que du cabécou, fromage de chèvre typique du terroir occitan et, plus particulièrement, du Quercy ou du Rouergue. En l’occurrence, il était impossible de parler d’une « filière » du fromage de chèvre : depuis que sa fabrication a été formalisée au XVIII siècle, le « petit fromage rond » était fabriqué en très petite quantité dans les fermes du sud-ouest et servait avant tout de complément alimentaire. Les conditions d’une production organisée n’ont en fait commencé à se mettre en place qu’à partir des années 70 et 80, avec l’inévitable spécialisation des exploitations agricoles et l’arrivée d’une nouvelle population de Lotois. Qu’on ne s’y trompe pas : le Rocamadour n’est pas né grâce à une bande de hippies venus de la ville pour élever des chèvres ! La caricature est tentante, mais elle ne correspond à aucune réalité. Ce qui reste vrai, c’est que les profils des producteurs sont pour le moins hétéroclites, depuis les enfants de producteurs de lait de chèvre jusqu’aux ingénieurs ou aux anciens salariés de l’aéronautique. Toujours est-il qu’à la fin des années 80, la filière embryonnaire du cabécou de Rocamadour n’avait pas fière allure : la production ne décollait pas, la rentabilité n’était pas au rendez-vous, il devenait très difficile de répondre aux nouvelles exigences sanitaires et le premier groupement d’intérêt économique (GIE) lotois du fromage de chèvre battait de l’aile. Il fallait mettre de l’ordre dans tout cela.
La victoire de l’union
De manière unanime, tous les acteurs de la filière estiment qu’un homme a eu un rôle déterminant pour fédérer les énergies et les ambitions : Guy Durand, mandaté par la Chambre d’Agriculture pour structurer le secteur et mettre en place une coopérative en lieu et place du GIE défaillant.
En 1986, la Chambre d’Agriculture du Lot embauchait, en la personne du Guy Durand, son premier technicien fromager. Cette initiative était également une première en France.

Avant de revenir sur la création officielle de l’AOC en 1996, il est intéressant de rappeler les résultats obtenus : en moins de quinze ans, la production a été multipliée par six, passant d’environ 5 millions à plus de 30 millions de Rocamadour, auxquels il faudrait ajouter plusieurs millions de fromages de chèvres « non AOC » (du fait de leur forme, de l’origine du lait ou parce que le producteur n’adhère pas au syndicat de l’appellation).

En d’autres termes, on est passé de 200 tonnes au début des années 90 à 1 071 tonnes l’an dernier. Le Rocamadour est devenu en quelques années le 2e fromage de chèvre AOC en France, derrière le Saint-Maur et devant le Crottin de Chavignol. Une telle révolution ne se fait pas sans passer à un stade industriel ou, pour le moins, sans la mise en place d’un cahier des charges strict. Concrètement, il a d’abord fallu mettre d’accord les différents intervenants sur les nombreux points du cahier des charges. Citons, entres autres critères, le poids (35 grammes), le diamètre (6 centimètres), la hauteur (16 millimètres), l’alimentation des chèvres (qui doit provenir de la zone d’appellation à hauteur de 80 %), l’impossibilité d’ajouter d’autres épices que le sel, etc. Le premier succès du Rocamadour, c’est d’avoir su imposer ses règles et de les faire respecter. Ainsi, tous les producteurs de fromages de l’AOC sont soumis à des contrôles (commissions de dégustation) réguliers, plus ou moins fréquents en fonction du volume fabriqué. La fromagerie Verdier, à Loubressac, qui représente à elle seule près des deux tiers des ventes (19 millions de fromages sur 30), doit passer l’examen toutes les trois semaines.
La nouvelle donne capitalistique
« Toutes les AOC, quel que soit le secteur, ont besoin d’une locomotive et de wagons », résume Jean-Marie Larre, Directeur de la fromagerie Verdier depuis deux ans (voir encadré). De fait, Francis Verdier s’est rapidement imposé comme le numéro un d’une filière qui compte une centaine d’acteurs depuis les producteurs « artisans » (le terme « industriel » correspond davantage à la réalité), les producteurs « fermiers » (qui maîtrisent l’ensemble du processus depuis la production de lait jusqu’à l’affinage), les producteurs de lait non fabricants, etc. Actuellement, le Rocamadour ne compte que trois producteurs « artisans », contre cinq au début de cette décennie (les établissements Ribière à Montfaucon et Les Artisans Fromagers du Quercy au Vigan ont disparu). Tous trois ont été repris ou se sont rapprochés de groupes fromagers issus d’autres régions : Verdier a intégré le groupe Fromageries de l’Etoile (basé dans l’Isère et par ailleurs producteur de Picodon, de Saint-Félicien et de Saint-Marcellin), la Fromagerie du Quercy a été reprise par le groupe Triballat (installé dans le Cher, 1er producteur de Crottin de Chavignol et également connu pour la marque Rians), tandis que Les Fermiers du Rocamadour, à Alvignac, se sont rapprochés l’an dernier de la Société Fromagère du Livradois (entreprise basée près de Clermont-Ferrand et spécialisée dans les fromages d’Auvergne). Autrement dit, il n’existe plus d’industriels lotois dans la filière de l’AOC Rocamadour, alors qu’ils représentent plus de 70 % de la production. L’autre partie de la production est le fait des producteurs fermiers, dont le nombre avoisine la quarantaine. Cette population est présentée dans les pages suivantes, qui sont suivies par une présentation des enjeux commerciaux.
Fromagerie Verdier : la locomotive du Rocamadour
Historiquement, la famille Verdier élevait des vaches laitières à Loubressac. En 1986, Francis Verdier a la conviction que le fromage de chèvre représenteun potentiel prometteur et, la première année, dans un local de 80 m, il fabrique 250 000 cabécous avec l’aide de sa mère et de sa femme.
Francis Verdier et Jean-Marie Larre

Aujourd’hui, le site de production couvre 7 500 m² et un effectif de plus de 100 salariés lui a permis de produire 19 millions de Rocamadour AOC, sachant que la production est deux fois plus importante en tenant compte des produits de diversification « non AOC ».

En 2004, la fromagerie Verdier intègre le groupe Fromageries de l’Etoile, basé en Isère et dont Francis Verdier est devenu le Président. Ce dernier gère désormais cinq fromageries en France et le groupe dispose depuis 2006 d’un site de production en Pologne pour les fromages apéritifs « O’Tapas ». De fait, Francis Verdier n’est présent à Loubressac qu’un jour par semaine et la direction de la fromagerie estassurée depuis deux ans par Jean-Marie Larre, auparavant responsable d’une fabrique de Pélardon, autre AOC de fromage de chèvre. Le groupe représente aujourd’hui un chiffre d’affaires de plus de 50 millions d’euros, dont 17 millions pour la fromagerie Verdier.
Ingénieurs, salariés de l’aéronautique, étudiants, agriculteurs lotois, etc. : la filière du Rocamadour AOC réunit presque autant de profils que de producteurs. Seule la création d’une appellation forte pouvait fédérer des acteurs aussi différents. Panorama non exhaustif des chevilles ouvrières du Rocamadour.
La montée en puissance de l’AOC Rocamadour n’est pas seulement une performance économique; c’est également une performance politique, tant il a fallu faire travailler ensemble des personnalités aux caractères bien trempés qui, quelles que soient leurs origines, affichent avant tout une farouche volonté d’indépendance. Ce n’était pas rien de passer d’une somme d’individualismes à un collectif unitaire d’entrepreneurs. Pour faire le portrait de cette filière, la première difficulté consiste donc à rassembler tout le monde sur la « photo de famille » : les fabricants privés ou en coopératives, les producteurs fermiers, les affineurs (qui appartiennent généralement aux branches précédemment citées), les apporteurs de lait, sans oublier les grossistes, les centrales d’achat de la grande distribution, les fromagers, les épiciers, les restaurateurs ou les vendeurs sur les marchés (qui sont souvent des producteurs fermiers). Cela fait évidemment beaucoup de monde. En l’occurrence, environ 1 000 personnes vivent en grande ou en petite partie de l’AOC Rocamadour.
Où sont les chèvres ?
La première question que peut se poser le profane, au vu du poids de la filière, est : « où sont les chèvres ? ». « En l’occurrence, on en compte 17 500 sur le territoire de l’appellation », explique Guy Durand, technicien à la Chambre d’Agriculture du Lot. Certes, les chèvres sont quasiment dix fois moins nombreuses que les brebis dans le département, mais cela devrait suffire pour que l’on en croise fréquemment. Si ce n’est pas le cas, c’est tout simplement parce que 70 % d’entre elles ne sortent jamais. L’explication de cette stabulation continue est complexe et technique mais, en résumé, elle est d’abord liée à la nécessité d’étaler les périodes de mise à bas au cours de l’année. Les chèvres sont ainsi séparées en plusieurs lots : le 1er lot met bas au printemps, le 2e à l’automne, etc. Pour y parvenir, le meilleur moyen est d’utiliser une luminosité artificielle, sachant que les mâles sont génétiquement programmés pour saillir en hiver, lorsque les jours sont cours (il faut donc les maintenir dans la pénombre l’été pour espérer des reproductions). Il est bien sûr possible de sortir les chèvres en plein air, à la condition de reconstituer ensuite les différents lots, ce qui suppose une main d’uvre et un travail considérables. Voilà la principale raison pour laquelle on voit rarement des chèvres dans le Lot.
La recette du Rocamadour
Les producteurs que nous avons rencontrés ne tiennent logiquement pas à livrer leurs « secrets de fabrique », néanmoins, les grandes étapes du processus de fabrication du Rocamadour sont connues et impressionnantes, sachant qu’il s’agit au final d’arriver à un petit palet rond de 35 grammes ! Il se passe en effet près de 15 jours entre la première traite et l’arrivée du Rocamadour sur les étals. Le 1er jour, donc, le producteur fermier trait et refroidit le lait à 10° pendant une nuit. Le 2e mélange ce lait tiède, issu de la traite du matin, à celui de la veille au soir pour obtenir du lait à 18°. Il ajoute alors 2 % de petit lait et de la présure. Au 3e jour, le lait a caillé et peut alors commencer son pré-égouttage en sac. Le 4e, le caillé est malaxé et salé dans la masse, puis moulé manuellement. Le 5e jour, le Rocamadour est retourné sur la grille et rangé dans le séchoir à une température de 14°. Le 7e, il est à nouveau retourné sur la grille et amené dans le local d’affinage, le hâloir, où la température est de 10°. Le fromage reste là du 8e au 12e jour et est retourné quotidiennement. Le 13e jour, le Rocamadour reçoit son étiquette caractéristique et est expédié vers la coopérative, chez les commerçants ou mis en vente sur les marchés. Pour que la production soit continue, l’opération est renouvelée tous les jours.
François Gordet, Ferme du Crouzas

Dans le même temps, le producteur est également accaparé par l’alimentation et la traite des chèvres. La présence sur les marchés étant un débouché nécessaire pour certains, le producteur travaille parfois aussi les samedis, voire les dimanches, ce qui signifie, à proprement parler, qu’il n’y a pas de jour de repos.

Une population relativement stable
Malgré des conditions de travail qui sont loin de l’image d’Epinal d’un paisible retour à la nature, les producteurs de Rocamadour restent globalement aussi nombreux qu’au début des années 90, à savoir une quarantaine. « Depuis l’avènement de l’AOC, on constate que le nombre d’intervenants est resté relativement stable alors que, dans le même temps, les volumes de production ont triplé, explique Guy Durand, technicien à la Chambre d’Agriculture. En moins de 15 ans, la taille moyenne des troupeaux est ainsi passée de 60 à 200 chèvres. Au début de cette décennie, on a vu s’installer plusieurs nouveaux producteurs fermiers, dont l’arrivée a compensé la fermeture des exploitations dont les responsables sont partis à la retraite sans avoir trouvé de repreneur. Il reste qu’aujourd’hui, les projets d’installation que nous enregistrons concernent plus la production de lait que la fabrication de fromage ». Un premier exemple de l’évolution de cette population est donné par deux exploitations quasiment voisines dans le sud du Lot, près de Lalbenque. Le premier, Bertrand Gouraud, d’origine Nantaise, s’est installé à Vaylats dès 1983, à l’âge de 22 ans. « L’élevage de chèvres n’était pas le premier objectif : en fait, je ne pouvais louer la maison que si je m’occupais en contrepartie de la trentaine de chèvres qui se trouvaient sur le terrain ». Deux ans plus tard, son troupeau compte déjà plus de cent têtes et, en 1987, après avoir produit du lait pendant quatre ans, Bertrand Gouraud se lance dans la fabrication de fromages. Le développement s’accélère avec la construction d’un atelier de fabrication en 1990, avec l’adhésion à la coopérative et avec la création de l’AOC. Depuis le début des années 2000, le producteur compte environ 220 chèvres et, l’an dernier,

Bertrand Gouraud, Ferme du Mas de Raounel

il a livré 50 % de ses fromages à la coopérative. A quelques centaines de mètres de là, François Gordet dispose d’une centaine de chèvres et d’une toute autre expérience : salarié de l’industrie aéronautique pendant une dizaine d’années, il a repris en 2006 une exploitation qui allait, sinon, fermer ses portes. Après avoir suivi une formation sur la fabrication du fromage de chèvre, il mise sur une stratégie d’indépendance et ne rejoint pas la coopérative. « Seuls 60 % de mes fromages sont des Rocamadour AOC, car il me paraÎt indispensable de diversifier la production pour créer de la valeur ajoutée et proposer une gamme », explique François Gordet. Originaire du Cher, grand producteur de fromages de chèvre, il fabrique également des bûches, de la tome, du fromage blanc et agrémente les cabécous de poivre, d’herbes, de noix ou d’ail, ce qui les prive de fait de l’AOC. En ce qui concerne la commercialisation, il gère une soixantaine de clients et compte développer la vente directe qui, il l’espère, devrait passer de 20 % à 50 % de son activité.

Le cœur de l’AOC est au nord
Les deux tiers des producteurs de Rocamadour se trouvent au nord du département, au dessus d’un axe Gourdon-Figeac. C’est logiquement sur cette zone que l’on trouve les troupeaux les plus importants, dont les fermes des Champs Bons ou Linol, qui comptent entre 500 et 600 chèvres. Pour décrire les parcours des uns et des autres, un parallèle instructif peut être fait entre l’ancien et le nouveau Président de la Coopérative Les Fermiers du Rocamadour.Michel Alibert, GAEC du Domaine de Mordesson

Président de la structure jusqu’en 2008, Michel Alibert est, de soncôté, Ingénieur Agri de formation. A peine diplômé, en 1988, il s’installe avec un ami étudiant à Rignac, près de Gramat, achète 60 chèvres et suit une formation à la fabrication du fromage avec son épouse Anne-Marie Rouage. L’exploitation prend son essor à partir de 1992, avec la construction d’une chèvrerie et le passage à 240 chèvres. Le bâtiment sera agrandi deux fois pour arriver au cheptel actuel, à savoir 350 chèvres. Au-delà de ses responsabilités à la coopérative, Michel Alibert construitune clientèle importante à Toulouse, dont il est originaire.

Des collectivités, des universités ou les fromagers toulousains représentent désormais 35 % de ses ventes, soit autant que la cooprative. Afin de pérenniser le GAEC, la structure a accueilli lan dernier un 3e chement diplômé.

A quelques kilomètres, à Thégra, Christian Vergne, le nouveau Président de la coopérative, a un parcours bien différent. Agriculteur lotois comme ses parents, il reprend en 1985 avec son épouse un élevage ovin en fermage mais se tourne dès 1987 vers l’élevage caprin, avec seulement10 chèvres au démarrage. Il rejoint la coopérative dès sa création en 1991 et le troupeau atteint vite 120 chèvres, puis 240 grâce à la construction d’une chèvrerie en 1997.

Les perspectives de l’AOC
Inutile de poursuivre le panorama des producteurs fermiers pour percevoir la diversité des origines et des formations réunies au sein de cette filière. La clé de voûte de cet édifice est sans conteste l’AOC, présidée par Dominique Chambon, lui-même producteur à Lachapelle-Auzac. Comme la plupart des chevilles ouvrières de l’appellation, il a démarré son activité à la fin des années 80. S’il dirige l’une des plus importantes exploitations du département (500 têtes), Dominique Chambon a toutefois voulu conserver à son GAEC sa taille familiale, avec neuf personnes dont cinq salariés et un apprenti. Un des derniers investissements lourds du GAEC des Champs Bons est représentatif des priorités de l’ensemble du monde agricole : il s’est doté l’an dernier de sa propre station d’épuration.
Dominique Chambon, GAEC des Champs Bons
« L’AOC a joué un rôle structurant pour l’ensemble de la filière, explique-t-il, car le savoir-faire existait bien mais n’était pas normé. L’appellation passe aujourd’hui un nouveau cap en étant reconnue par l’Union Européenne dans le cadre des AOP ou appellations d’origine protégées. Il faut savoir que le Rocamadour fait partie des quatre AOP de Midi-Pyrénées, avec le Roquefort, le Laguiole et le Bleu des Causses. Maintenant que la filière est stabilisée, la priorité du syndicat de l’AOC est de renforcer la promotion de ce fromage auprès des consommateurs ». D’une manière générale, les troupeaux sont appelés à devenir plus importants et la forme juridique du GAEC tend à se généraliser, afin de permettre à plusieurs familles de vivre d’une exploitation et de mutualiser les investissements.
La Coopérative Les Fermiers du Rocamadour
A sa création en 1991, la Coopérative Les Fermiers du Rocamadour ne réunissait que six producteurs et n’avait qu’une vocation commerciale. Là encore, la création de l’AOC a changé la donne et a conduit la coopàrative, la même annàe, à construire un atelier de fabrication à Alvignac. Afin que chaque producteur conserve malgré cela une certaine autonomie, la coopérative n’a pas imposé un apport total aux adhérents, mais un minimum de 30 % de leur production. Une autre règle concerne la politique commerciale : les producteurs adhérents ne doivent pas concurrencer l’atelier de la coopérative dans les domaines de la grande distribution et des grossistes.
Christian Vergne préside la coopérative depuis le début de l’année
La formule a effectivement été efficace, puisque la coopérative a compté jusqu’à près de vingt adhérents, dont six producteurs de lait. « Plusieurs facteurs ont freiné le développement de la coopérative, estime son ancien Président Michel Alibert. L’augmentation des volumes générait de plus en plus de problèmes de logistique et de transport et la structure n’avait pas réellement de directeur ». Plutôt que de se mettre en danger, la coopérative a donc cherché un partenaire pour gérer l’atelier de fabrication et son activité commerciale. La solution n’a été trouvée qu’en 2008 : elle s’est associée à la Société Fromagère du Livradois, installée dans le Puy-de-Dôme, pour créer une SAS détenue à 60 % par le fromager auvergnat. La production, qui stagnait à 2,5 millions de fromages jusqu’en 2008, fera un bond de 1 million supplémentaire en 2009 et devrait atteindre 4,5 millions en 2010, notamment grâce à une présence dans l’ensemble des magasins Carrefour. Pour Christian Vergne, le nouveau Président, la priorité est désormais « d’arriver à relever le prix du Rocamadour, d’environ 5 centimes par pièce, et de saisonnaliser le prix de vente afin de tenir compte des variations très importantes ».
Ventes : quand le Rocamadour « rend chÈvre »

Si le Rocamadour reste une AOC moyenne en termes de volumes, l’appellation est désormais présente partout en France et est logiquement omniprésente dans le Lot. Le principal levier du développement est désormais de convaincre les consommateurs actuels d’acheter plus et d’en convaincre de nouveaux. La filière de l’AOC Rocamadour n’aurait pas connu ce développement si elle n’avait pas réussi à structurer la commercialisation de ses produits. Aujourd’hui, la situation est la suivante : la grande distribution représente environ 80 % des ventes totales et l’appellation est présente dans la totalité des grandes enseignes. Les 20 % restants sont distribués sur les marchés par les producteurs fermiers, dans les crèmeries, les épiceries et dans les restaurants. Pour l’essentiel, cette part est logiquement réalisée dans le Lot. « Nous sommes désormais présents dans la totalité des hypermarchés de France, explique Francis Verdier. Le développement des ventes ne dépend donc plus de la couverture des enseignes, mais de la promotion de l’appellation, dont la notoriété pourrait être plus grande ». En termes de distribution, le seul canal où le Rocamadour est quasiment absent est le « hard discount ». Considérant que ce fromage doit rester un produit haut de gamme, les producteurs de l’AOC hésitent à franchir le pas. A ce jour, la stratégie semble être de distribuer chez les hard discounters des fromages de chèvres « non AOC ».
L’exportation reste difficile
En ce qui concerne les ventes à l’extérieur de l’Hexagone, les producteurs de Rocamadour ont mené plusieurs tentatives pour développer l’activité sur les marchés export, mais cette diversification peine à monter en puissance et ne représente toujours que quelques pourcents. Il est vrai que le Rocamadour est pénalisé par sa fragilité et par les règlements nationaux qui interdisent les fromages à base de lait cru (c’est notamment le cas des Etats-Unis). « Les principaux pays importateurs sont limitrophes de la France, comme l’Allemagne et la Belgique, mais il reste difficile d’aller au-delà pour le Rocamadour », analyse Francis Verdier.
La force de l’étiquette
Une invention semble avoir été déterminante pour l’appellation : il s’agit de l’étiquette commune à tous les fromages de cette AOC. Le principe est à priori simple : toutes les étiquettes de l’AOC ont la même forme (avec une découpe symbolisant le relief de Rocamadour sur la partie supérieure gauche). La moitié haute est la même pour tout le monde (avec les mentions Rocamadour AOC et le label européen Appellation d’Origine Protégée), le label « fermier » occupe le milieu et la moitié basse est dédiée aux informations concernant le producteur. Pour le profane, il s’agit d’une étiquette unique, à la différence près qu’elle est personnalisée par plus de 35 producteurs. Francis Verdier le reconnaît, au départ, il n’était pas pour : « j’ai changé d’avis et je pense aujourd’hui qu’elle a plus de qualités que de défauts, car c’est un signe de reconnaissance fort pour toute l’AOC ; lorsqu’un client vous dit qu’il a vu votre fromage dans tel magasin parisien alors qu’il n’y est pas, on sait que le pari est gagné. Les vrais concurrents sont les autres fromages, pas les autres producteurs de Rocamadour ». Récemment, la SAS des Fermiers du Rocamadour, alimentée par la coopérative, a passé un accord avec l’enseigne Carrefour qui a créé sa propre étiquette, elle aussi hexagonale, avec sa propre charte graphique « Qualité Carrefour ». Moyennant quoi la coopérative s’ouvre les portes des centaines de points de ventes Carrefour en France. C’est la première entorse au principe de l’étiquette unique. Sur ce sujet comme sur bien d’autres, le syndicat de l’AOC Rocamadour doit constamment gérer des compromis en l’intérêt général et les intérêts de chacun. Pour reprendre une formule utilisée pour la promotion du fromage, ce travail peut effectivement « rendre chèvre »…
Les ventes lotoises au beau fixe
A ce stade, il est bon de revenir sur les enjeux commerciaux lotois de ce fromage. Plus d’un tiers des Rocamadour est aujourd’hui encore vendu dans le quart sud-ouest et, pour les producteurs fermiers, essentiellement dans le Lot. Dans le département, la principale évolution du commerce de ce fromage est que la marque Verdier a perdu sa position prédominante dans les supermarchés lotois. « Nous avons perdu une grande partie de notre présence dans les moyennes surfaces du département, ce qui confirme qu’il n’y a plus vraiment de place à prendre dans le Lot, poursuit Francis Verdier. Au niveau local, la progression des uns se fait au détriment des autres ». La spécificité de la vente des Rocamadour dans le Lot est en effet la saturation des marchés, sachant que la plupart d’entre eux accueille d’ores et déjà deux voire trois producteurs fermiers. Pour trouver une place, certains sont donc contraints de sortir des limites du département. Chaque samedi, Christian Vergne, le Président de la coopérative Les Fermiers du Rocamadour, s’installe ainsi sur le marché de Blagnac, soit près de 400 kilomètres aller/retour. Les différents acteurs de la filiére sont d’accord sur ce point : le Rocamadour dispose désormais d’une bonne couverture commerciale sur le plan national et plus encore au niveau du département. L’enjeu est désormais d’inciter les consommateurs à en acheter davantage et plus souvent. C’est dans ce contexte que le syndicat de l’AOC s’apprête à lancer une campagne nationale dans Télé 7 Jours.