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Entreprendre CCI du Lot n°144
La filiÈre ovine dans le Lot
Les vertus du partenariat
En dix ans, le cheptel français de brebis a diminué de 1 million. Le recul a été important dans toutes les régions de l’Hexagone, sauf dans le Lot. Si le département a réussi à maintenir l’activité ovine à ce niveau, il le doit d’abord à la création d’une filière unique, qui associe tous les acteurs concernés : éleveurs, sociétés commerciales, abatteurs, transformateurs, bouchers, grossistes, distributeurs, ainsi que les nombreux métiers et organismes qui gravitent autour de l’agneau du Quercy. Les très nombreux partenariats qui ont éténoués n’empêchent pas la concurrence, mais ils ont empêché la filière ovine lotoise de s’engager sur la pente du déclin. Alors, faut-il considérer que « le bonheur est dans le causse » ? En fait, le problème doit être posé autrement : si les liens de solidarité qui caractérisent la filière lotoise sont encore renforcés, c’est de croissance qu’il faudra parler.
A l’heure où l’agneau quercynois fête ses 25 ans de label, on pourrait bien sûr faire le compte des problèmes, mais c’est également l’occasion de rappeler les étapes d’un succès sans équivalent en France et d’évoquer les projets, qui ne sont pas moins nombreux.
Dans le Lot, les brebis sont plus nombreuses que les hommes, et cela forge nécessairement les bases d’une économie hors normes. 240 000 brebis entretiennent les causses lotois et ce rôle séculaire est devenu un de leurs grands atouts : personne ne pourrait faire leur travail. Selon la Direction
Départementale de l’Equipement et de l’Agriculture, leur présence a permis d’augmenter la surface agricole utile (SAU) d’environ 12 000 hectares entre 2000 et 2003. Mieux, leur rôle dans la protection contre l’incendie est désormais attesté et reconnu.
Quant à savoir combien de Lotois (sur 170 000) vivent entièrement ou en partie de la filière ovine, l’exercice s’avère beaucoup plus complexe. Plusieurs milliers, assurément, mais
le comptage reste approximatif. Rappelons que 1 100 exploitations élèvent des brebis, que plusieurs centaines de personnes sont employées par les groupements de producteurs, l’association responsable du label, l’abattoir de Gramat, les sociétés commerciales, l’atelier de transformation, sans oublier les professionnels qui s’occupent de la tonte ou de l’entretien des ongles des brebis. Il s’agit ainsi de la septième filière économique agricole du département.Plutôt que de les citer tous, ce dossier présente un panorama de quatre clés de voûte de la filière ovine : les producteurs, l’abattoir, les sociétés commerciales et les détaillants. Tous ont apporté leur pierre à l’édification du système de valorisation de l’agneau du Quercy. On peut rappeler que l’histoire de l’agneau fermier du Quercy Label Rouge a commencé à s’écrire en 1983, notamment sous
l’impulsion du groupement de producteurs la CAPEL. Créée en 1973, cette organisation a joué un rôle moteur dans la montée en puissance des partenariats et des participations croisées, ce qui l’a, entre autres initiatives, conduite à prendre une part du capital de l’abattoir de Gramat.

Des enjeux différents mais un objectif partagé

Il va sans dire que les différents maillons de cette vaste chaîne qui va de l’éleveur au consommateur ne partagent pas toujours les mêmes préoccupations, voire que les intérêts se révèlent quelquefois contradictoires, notamment en termes de prix. Reste que le 25e anniversaire de cette démarche de qualité témoigne de la pérennité des liens qui unissent les uns aux autres. Cette unité d’objectif a permis un grand nombre d’innovations: de nouveaux croisements, de nouvelles façons de travailler la viande, une modernisation de l’unité d’abattage ou l’adoption d’une démarche marketing commune. Pour le reste, chacun tente de défendre au mieux les prix et les aides.
Justement, en ce qui concerne les subventions européennes, le cheptel lotois dispose aujourd’hui d’un argument de poids, qui était resté au second plan durant plusieurs décennies: la brebis n’est pas seulement un animal « à viande » ; elle est aussi le « nettoyeur » le plus efficace et le plus économique d’un vaste terroir protégé. Cette qualité pourrait bien se révéler déterminante dans les mois qui viennent, lorsque l’Union Européenne achèvera le bilan de sa Politique Agricole Commune.

Elevage : Une filiÈre d’excellence
Pour répondre à la demande du marché, les éleveurs lotois ont développé un système de production qui, à ce jour, reste unique en France. Fort de ce potentiel, la filière est parvenue à maintenir sa production en dépit des aléas de la conjoncture économique.


Gilles Grimal, éleveur et Président du Comité Elevage du Lot

Avec un cheptel de 240 000 brebis, le Lot est aujourd’hui le 3e département de France et le 1er département de Midi-Pyrénées pour la production de viande ovine. C’est également à l’échelle nationale l’un des rares départements où l’on trouve encore des exploitations dédiées à l’élevage ovin. « Ici, on respire mouton, se plait à dire Philippe Bressac, directeur du groupement Capel.
Cette activité représente un pan essentiel de l’économie de notre département, dont les deux tiers de la surface sont recouverts de causses. Dans ce contexte, la problématique des éleveurs a toujours été de parvenir à générer de la richesse économique sur cette zone difficile. » En l’occurrence, les professionnels de la filière ovine lotoise ont su tirer partie des spécificités de leur territoire pour mettre en place une filière élevage d’excellence.

Un territoire, une race, un label

La légende veut que les brebis caussenardes aient été dotées de lunettes pour mieux voir les rares brins d’herbe qui poussent sur les causses du Lot. Plus sérieusement, ces brebis aux yeux cernés de noirs, qui font partie du patrimoine du département, sont de par leur morphologie et surtout en raison de leur immunisation naturelle à la piroplasmose, bien adaptées à ces zones arides. « Cette race rustique présentait toutefois un certain nombre d’inconvénients pour les éleveurs. Grâce à la génétique et à un croisement avec des béliers de race à viande originaires d’autres régions de France, cette race a pu répondre aux critères du marché et aux attentes des consommateurs », explique Jacques Bex, Président de la Chambre d’Agriculture du Lot.

Ce constat a conduit dès 1974 un certain nombre d’éleveurs à se regrouper au sein de l’UPRA Causses du Lot, organisme agréé en charge de tenir le livre généalogique de la race Causse du Lot et de définir un programme d’amélioration génétique. Cette initiative a notamment conduit à la création d’une nouvelle race propre au Lot - la F1 46 - issue du croisement de brebis Causses du Lot et de béliers Ile de France, recroisés ensuite avec un bélier de race viande. En 1983, les premiers agneaux sous label Agneau Fermier du Quercy ont été produits dans le département. «L’objectif était de démarquer notre production des produits d’importation grâce à ce label de qualité », souligne Michel Mespoulet, Président de l’Association Agneau Fermier du Quercy qui regroupe aujourd’hui 362 éleveurs pour un cheptel de 130 000 brebis et une production d’agneaux labellisés de 50 000 têtes par an. En 1990, l’Agneau Fermier du Quercy obtenait le Label Rouge, puis en 1996 la mention IGP (Identification Géographique Protégée) certifiant que les agneaux sont nés, élevés et abattus sur le territoire.

Mieux valoriser la production

Cette filière d’excellence a permis au Lot de maintenir sa production, notamment de 1995 à 2005, décennie durant laquelle le cheptel de brebis a été amputé de près d’un million de têtes à l’échelle nationale. Pour autant, il ne faut pas se voiler la face : la filière ovine subit aujourd’hui de plein fouet, dans le Lot comme ailleurs, les revers de la conjoncture économique. « Même si le label nous permet de mieux valoriser notre produit, le prix de l’agneau ne permet plus de compenser la flambée du coût des charges », estime Gilles Grimal, éleveur à Fontanes-du-Causseet Président du Comité Elevage du Lot. De son côté, Christophe Pépin, directeur du Geoc plaide en faveur d’une révision de la politique de subventions mise en oeuvre dans le cadre de la PAC. « Concrètement, un éleveur ovin reçoit une aide pour ses brebis qui, ramenée à l’hectare, est nettement inférieure à celle perçue pour la même surface par les grandes exploitations céréalières, ajoute Jean-Claude Marty, éleveur à Lalbenque. Cette injustice pèse sur notre profession. Nous ne voulons pas rester le parent pauvre de la PAC. Notre filière a su s’organiser pour développer son propre système de production et répondre à la demande du marché.
Le potentiel est là. Aujourd’hui, nous attendons une réelle politique européenne de relance de la filière ovine dans les territoires défavorisés.
» De premiers éléments de réponse devraient être apportés aux éleveurs dans le cadre du bilan de santé de la PAC programmé pour la fin 2008. ■

Le label AFQ fête ses 25 ans

Du 19 au 26 juillet, à l’occasion des 25 ans
du label, les producteurs d’agneaux fermiers du Quercy ont multiplié les initiatives afin de valoriser leur production auprès des estivants, en partenariat avec le Conseil Général du Lot.
Au programme : de nombreuses animations en magasins, des journées portes ouvertes dans les bergeries, des recettes d’agneau à la carte des grands chefs des Bonnes Tables du Lot... Une carte postale a également été éditée pour marquer cet anniversaire.

Les chiffres de l’élevage ovin dans le Lot

• 3e département de France (abattage)
• Nombre d’exploitations : 1 100
• Effectif brebis mères : 235 000
• Des élevages spécialisés de 300
à 1 700 brebis
• Moyenne du cheptel d’un élevage :
550 brebis
• Répartition par races de brebis :
- 110 000 Causses du Lot
- 40 000 F146
- 45 000 Blanche du Massif Central
et Lacaune
- 45 000 croisements toutes races
Source : DDEA Lot

Trois organisations professionnelles au service des éleveurs

La CAPEL (Coopérative Agricole des Productions et Elevages « la Quercynoise ») :
- Date de création : 1973
- Nombre d’adhérents : 340 éleveurs
- Cheptel : 111 000 brebis
- Production : 124 800 agneaux

Le GEOC (Groupement d’Elevage Ovin Caussenard) :
- Date de création : 1988
- Nombre d’adhérents : 148
- Cheptel : 58 000
- Production : 59 300

L’ADEL (Association pour le Développement de l’Elevage Lotois) :
- Date de création
de la section ovine : 1989
- Nombre d’adhérents : 70 éleveurs
- Cheptel : 24 000 brebis
- Production : 25 000 agneaux

Abattoir de Gramat : Le coeur de la filière
Physiquement et commercialement, l’abattoir de Gramat est le centre de la filière ovine lotoise et son rayonnement concerne l’ensemble du grand sud-ouest. En toute logique, la plupart des acteurs de la filière sont représentés sur le site, depuis les groupements de producteurs jusqu’aux sociétés commerciales, en passant par un atelier de transformation.


Cyrille Menzi, Directeur de l’abattoir, implanté sur la zone industrielle à la périphérie de Gramat.

Le Lot dispose du 3e abattoir d’ovins à l’échelle nationale. Chaque année, 260 000 ovins sont ainsi abattus sur le site de Gramat, ce qui représente 5 000 tonnes, dont 800 tonnes d’agneaux labellisés. Implanté sur la zone industrielle, à la périphérie de Gramat, l’abattoir couvre une surface proche de 2 700 m2 et emploie plus de 35 personnes. Ses locaux apparaissent comme le coeur d’un pôle dédié à la filière ovine. La Société de Gestion de l’Abattoir de Gramat (SOGEAG) a en effet pour voisins la plupart des acteurs impliqués dans le département, depuis la CAPEL jusqu’aux sociétés commerciales Destrel et Arcadie, en passant par l’unité de transformation Pulsar. Gramat s’est ainsi imposé comme le centre névralgique de la filière ovine dans le Lot.

On peut d’ailleurs considérer que le rayonnement de l’abattoir va bien audelà des limites du département. En plus de l’approvisionnement lotois, la SOGEAG reçoit des agneaux en provenance de l’Aveyron, du Tarn, du Cantal, de la Corrèze, de la Creuse, de la Vienne ou de la Haute-Vienne. Concrètement, la SOGEAG joue un rôle de prestataire de services pour le compte des sociétés commerciales Arcadie et Destrel, qui sont également les actionnaires de l’entreprise, avec la CAPEL.

« Notre activité est clairement délimitée, explique Cyrille Menzi, Directeur de l’abattoir depuis 2006. Nous réceptionnons les agneaux et nous devons rendre des carcasses propres à la consommation. Dans ce cadre, nous gérons également le traitement du cinquième quartier - la laine et la peau - et des autres déchets, qui sont ensuite pris en charge par des équarrisseurs ».

Si l’activité de l’abattoir reste stable, il
apparaît que la part des agneaux lotois
est aujourd’hui en baisse. Dans tous les
cas, sa charge de travail est marquée
par de fortes variations saisonnières : le rapport est quasiment de 1 à 4 entre
le mois d’octobre (600 agneaux par jour) et le mois d’avril (plus de 2 000).
Pour résumer le processus complexe qui va de l’élevage à l’étal, on peut considérer que les producteurs fournissent les organisations professionnelles (comme la CAPEL, le GEOC ou l’ADEL), qui vendent les agneaux aux sociétés commerciales (Arcadie etDestrel), lesquelles récupèrent les carcasses après abattage et les commercialisent, soit entières, soit après
transformation, aux bouchers, aux restaurateurs, aux grossistes ou aux centrales d’achat.


Chaque année, 260 000 ovins sont abattus sur le site.

L’abattoir de Gramat en bref
- 3e abattoir d’ovins en France
- 1er abattoir français pour les agneaux sous signe de qualité
- 260 000 ovins abattus chaque année
- 5 000 tonnes de viande
- 35 salariés
- Le capital est détenu par la CAPEL, Arcadie et Destrel SAS
Les enjeux de la transformation

30 ‰ de la production de l’abattoir de Gramat passe dans l’unité de transformation voisine de Pulsar Découpe, soit 1 500 tonnes par an. Créé en 2001 par les établissements Destrel et par le GEOC, cet atelier intervient sur trois niveaux de découpe (primaire, secondaire et tertiaire). En d’autres termes, le niveau primaire concerne en priorité les bouchers professionnels, qui assurent eux-mêmes les étapes de découpe suivantes, tandis que le niveau tertiaire correspond à ce que l’on trouve en barquette dans les rayons de la grande distribution. « La création de Pulsar Découpe correspond à l’évolution du marché, explique Hervé Destrel, Directeur Général de Destrel SAS. La réalité, c’est que la grande distribution représente 70 ‰ des ventes, mais qu’elle connaît un déficit de main d’oeuvre qualifiée. Il était important d’apporter une réponse industrielle à ce problème ». ■


Des barquettes à la carte pour la grande distribution

Hygiène : une sécurité toujours plus forte

La réglementation sur l’hygiène des denrées animales n’a cessé d’être renforcée au cours des dernières décennies. Et si les crises qui ont touché la filière bovine ont été les plus médiatisées, le marché des ovins n’a pas été épargné. « L’abattoir évolue constamment pour anticiper les nouvelles réglementations, notamment en ce qui concerne la chaîne du froid, explique Cyrille Menzi. Par ailleurs, nous travaillons avec plusieurs équarrisseurs spécialisés, qui prennent en charge les différents types de déchets ». Au-delà, la SOGEAC a investi
dans la mise en place d’une station de prétraitement de ses eaux usées et a l’obligation de récupérer le sang.

De son côté, l’unité de transformation Pulsar Découpe est engagée dans une démarche de certification ISO 22000, qui devrait aboutir au second semestre 2009. « Il s’agit d’écarter trois types de risques : microbiologiques, physiques et chimiques, explique Marion Caruana, Responsable
Qualité et Hygiène de Pulsar Découpe et de Destrel SAS. Au-delà des obligations réglementaires, la certification est nécessaire pour répondre aux exigences de la grande distribution en la matière. »

Le rÔle dÉterminant des sociÉtÉs commerciales
Deux sociétés commerciales, Destrel SAS et Arcadie Sud-Ouest, sont à la fois les premiers acheteurs pour les producteurs lotois, les principaux actionnaires de l’abattoir de Gramat et les fournisseurs privilégiés du commerce et de la restauration. Portraits de deux acteurs clés de la filière ovine.

Le commerce de la viande est dans le Lot un métier très structuré, dont la complexité apparente est surtout liée au fait qu’elle correspond à des processus de distribution qui se sont adaptés au fil des siècles à des changements d’échelle impressionnants. En clair, la véritable concurrence des sociétés commerciales lotoises n’est plus quercynoise, ni même française : les principaux compétiteurs sont désormais néozélandais, australiens ou irlandais. Si elles restent par définition concurrentes, les sociétés commerciales lotoises de la filière ovine ne peuvent pas se payer le luxe d’être « ennemies ». Bon gré, mal gré, les deux principales entreprises de commercialisation se sont donc réunies autour d’une cause commune : l’agneau du Quercy. Elles se sont notamment associées pour gérer et moderniser l’abattoir de Gramat, pour défendre un label de qualité et, plus étonnant encore pour un non initié, pour partager des locaux mitoyens. De prime abord, le néophyte qui rend visite aux voisins Arcadie et Destrel SAS peut en effet être surpris par les

éclats de voix qui font résonner les bureaux. Lorsqu’on les interroge, les acteurs de ces joutes commerciales ont une explication simple : « on ne s’engueule pas, on négocie ! ».
Le fait est que les deux entités ont l’apparence de ruches où les sujets d’actualité concernent les cours, les prix d’achat et de vente, le retard des arrivages, les livraisons incomplètes, etc. Cette effervescence est le propre d’un métier qui a pris en France un sens injustement péjoratif : celui de maquignon. Le terme a plusieurs siècles. Selon les étymologistes, il est né du mariage de « maquereau » (dont le sens premier était commercial et désignait un courtier ou un grossiste) et de « barguigner », qui correspond aux verbes actuels « marchander » ou « négocier ». Au final, un maquignon est donc tout simplement un marchand d’animaux qui négocie, ce qui est bien la moindre des choses. Leur rôle consiste à acheter des agneaux et des moutons et à fournir les acteurs de la distribution. Au meilleur prix.

La dynastie Destrel

Sylvain Destrel a déjà 35 ans lorsqu’il crée sont entreprise à Gramat, en 1907. Il est alors un « maquignon » multi espèces. Dans les années 40, son fils Jean lui succède et donne une nouvelle orientation à l’entreprise, qui se consacre désormais entièrement aux ovins. La société lui doit une autre innovation : le concept de filière. Concrètement, il a l’idée de placer un proche à chacune des étapes qui vont de l’élevage dans le Quercy jusqu’au consommateur. C’est ainsi qu’il convainc son fils de travailler aux Halles, à Paris, et sa fille de prendre en charge un restaurant. Le petit fils, Gaston, suit la même logique, mais les années 80 s’annoncent particulièrement mouvementées pour la filière ovine lotoise : les agneaux britanniques et irlandais s’imposent sur les étals et les rayons français et les cours s’effondrent. Les temps ont beau changer, tout comme les lieux (les Halles ferment et Rungis ouvre), l’idée de filière demeure.
Lorsqu’elle prend la tête de l’entreprise, la quatrième génération Destrel est plongée dans ce qui s’apparente à un marasme. Fidèles à l’idée de leurs prédécesseurs, les deux frères, Philippe et Hervé, participent à la création d’un premier label : l’agneau fermier du Lot élevé sous la mère. Ce label qui deviendra à partir de 1990 « l’agneau fermier du Quercy Label Rouge » fête ses 25 ans en cet été 2008. Le pari est gagné. L’entreprise renoue avec la croissance et multiplie les projets, comme la création de l’atelier de transformation Pulsar Découpe en 2001, avec le groupement de producteurs GEOC, qui détient 40 ‰ du capital, ou la reprise de l’abattoir de Gramat en association avec son concurrent Arcadie et le groupement de producteurs CAPEL. Pourquoi Destrel s’est-il associé à son principal compétiteur, Arcadie ? « Si
nous sommes concurrents, nous devons également être solidaires, car la véritable adversité se trouve en dehors du Quercy, voire, des frontières de la France
», répond Hervé Destrel. Les établissements Destrel emploient aujourd’hui plus de 45 personnes.

Le géant Arcadie Sud-Ouest

Le second grand acteur de la filière ovine lotoise est Arcadie Sud-Ouest.
Autant Destrel SAS est dédié à l’agneau et a

conservé son implantation lotoise, autant Arcadie est resté multi espèces et rayonne sur un grand quart sud-ouest, de Thiviers à Bordeaux, en passant par Bayonne et Toulouse. La première particularité de cette entreprise est qu’elle est entièrement détenue par des producteurs (dont la CAPEL, qui représente 15 ‰ du capital). En tant que groupe, Arcadie Sud-Ouest est le premier abatteur d’agneaux Label Rouge en France et dispose de 16 sites, dédiés soit à la transformation, soit à l’abattage, soit à la fabrication de produits élaborés. Arcadie emploie ainsi 900 personnes et réalise un chiffre d’affaires de plus de 300 millions d’euros. Chaque semaine, il abat en moyenne 800 bovins, 1 000 veaux, 7 500 porcs et 8 000 ovins. « En ce qui concerne les agneaux, notre niveau d’activité est plus lié à la production qu’à la consommation, explique Jean-Claude Simon, responsable d’Arcadie Sud-Ouest sur le site de Gramat. Et la tendance est à la baisse : - 7 ‰ pour le premier semestre 2008 ».

A l’initiative des deux grandes sociétés de négoce présentes dans le Lot, les différents acteurs de la filière ovine se sont ainsi rapprochés et sont devenus des « compétiteurs co actionnaires ». « Cette organisation de la filière a conduit à de nouvelles formes de solidarité, conclut Hervé Destrel. Lorsqu’on sait que l’agneau australien est vendu 3 euros le kilo contre 6 euros pour l’agneau français, qui est subventionné à hauteur de 2 euros, on se demande logiquement quelle sera la volonté de la Commission Européenne en ce qui concerne notre filière ovine ». ■


Jean-Claude Simon

ASSIER, 6e marché ovin de France

Marché de référence pour la commercialisation d’ovins, le marché d’Assier a été créé en 1995 par la municipalité d’Assier et les communes du canton de Livernon. C’est aujourd’hui le 6e marché ovin de France, avec plus de 34 500 animaux commercialisés chaque année. Le marché est ouvert aux éleveurs tous les lundis matin ; les transactions démarrent à 8h30.

Lors de chaque marché, une commission de professionnels éleveurs et acheteurs se réunit afin d’établir une cotation agréée par l’Office de l’élevage. Cette cotation constitue également la seule référence publique sur l’évolution du marché ovin lotois.
Utilisée par les éleveurs et les commerçants du Lot et de la région, cette cotation est consultable sur le site de la Fédération Française des Marchés de Bétail Vif :www.fmbv.asso.fr.

A la reconquête du consommateur
En 10 ans, la consommation française de viande ovine est passée de 5 à 4 kilos par habitant et par an. La filière s’est organisée pour séduire les nouveaux consommateurs, qui privilégient la rapidité et l’esthétique.


Ghislain Compozieux

« Cette semaine encore, j’aurai moins d’agneaux que j’en ai commandé, constate Ghislain Compozieux, boucher à Cahors. Il n’y a pas de baisse de la consommation, mais de la production.
Depuis que mon père s’est installé ici en 1986, l’activité n’a jamais cessé de progresser et nous commercialisons 12 agneaux par semaine en moyenne annuelle, sachant que nous enregistrons des pics à 45 agneaux par semaine durant la période de Pâques. Au final, l’agneau représente de 25 ‰ à 30 ‰ de l’activité boucherie
». Le constat est le même chez Claude Lavergne, boucher à Gramat : «j’ai commencé à vendre de l’agneau du Quercy de qualité avant même que le label existe et les ventes continuent de croître ». Implanté à Gramat depuis 1983, Claude Lavergne vend en moyenne 8 agneaux par semaine et ne considère pas la grande distribution comme une menace. « Nous ne faisons pas le même métier et ne vendons pas le même produit, explique-t-il. La concurrence n’est pas frontale ». « Si on se concentre sur l’agneau labellisé, il est fréquent que nous soyons moins cher que la grande distribution », ajoute Ghislain Compozieux. Comment expliquer que les bouchers se déclarent satisfaits, alors que les chiffres officiels indiquent que plus de 70 ‰ de la viande d’agneau est vendue par la grande distribution ?

Une spécialisation toujours plus forte

Dans les faits, il semble que ce ne sont pas les clients des bouchers qui aient disparu, mais les bouchers euxmêmes. Dans le Lot, depuis 1988, 40‰ des bouchers ont ainsi fermé leurs portes, leur nombre passant de 155 à environ 90.

Ceux qui sont aujourd’hui en activité ont de fait récupéré une clientèle qui reste fidèle à la boucherie traditionnelle. « C’est un atout indéniable, mais c’est également un problème pour les années qui viennent, analyse le négociant Hervé Destrel. La clientèle de l’agneau est en effet vieillissante : 55 ‰ des consommateurs ont plus de 55 ans. Les jeunes actifs ont des attentes très différentes, surtout en termes de rapidité et de praticité de la préparation ».
En d’autres termes, la solution passerait par de nouvelles façons de travailler la viande, sachant qu’il s’agit là d’une activité essentiellement industrielle. La grande distribution n’est pas un gros acheteur de carcasses et s’oriente de plus en plus vers des produits finis, qui lui sont livrés en barquettes sous atmosphère protectrice. Pour les hypermarchés et les supermarchés, l’enjeu consiste à proposer en rayon des produits innovants, esthétiques et faciles à préparer. C’est ainsi que l’on voit de plus en plus de « plateaux grillades », de brochettes à l’ananas ou aux pruneaux et de pièces de viandes farcies qu’il suffit d’enfourner. « Le vrai moteur de la croissance pour la filière ovine, ce sera désormais les idées nouvelles », estime Hervé Destrel, qui réalise dans son atelier de transformation Pulsar Découpe un véritable travail de recherche & développement. A quels nouveaux types de barquettes d’agneau doit-on se préparer ? « Je me garderai bien de communiquer sur le sujet, répond Hervé Destrel en souriant. Ce sont des secrets industriels ».

Quoi qu’il en soit, la viande d’agneau cherche à trouver de nouveaux arguments pour séduire des consommateurs toujours plus pressés. « Lorsque les recettes indiquent que la préparation et la cuisson de la viande d’agneau demandent plusieurs heures, on pourrait presque parler de contre-publicité », conclut le boucher Claude Lavergne. ■


Claude Lavergne

L’agneau du Quercy au menu des Bonnes Tables du Lot

Dos d’agneau en croute de sel aux senteurs du Causse, gâteau d’épaule et d’aubergines, jambon de gigot et salade d’orge perlée aux truffes et girolles... Les grands chefs des Bonnes Tables du Lot ont imaginé de savoureuses recettes pour promouvoir l’agneau fermier du Quercy. « C’est un produit que nous travaillons avec intérêt depuis plus de vingt ans et dont nous apprécions la qualité, témoigne Gilles Marre, le Président de l’association des Bonnes Tables du Lot. Les parties nobles, telles que le carré d’agneau, donnent le meilleur de leur saveur en étant cuisinées très simplement. Les riz d’agneau et les gigots en revanche font l’objet de nouvelles recettes aux mariages de saveurs inattendus. »

 

Où est le cinquième quartier ?

Mathématiquement, un cinquième quartier n’a pas plus d’existence qu’un « quatrième tiers ». Chez les professionnels de l’agneau, l’expression désignait pourtant une réalité sonnante et trébuchante : « le cuir et la laine pouvaient représenter jusqu’à 25 ‰ du prix d’un agneau, rappelle Hervé Destrel. Mais les métiers, et surtout les savoir-faire, ont disparu. Dans le meilleur des cas, le cinquième quartier représente aujourd’hui 5 ‰ du chiffre d’affaires ».
De leur côté, les groupements d’éleveurs tels que la Capel et le Geoc ont développé leurs propres filières afin de valoriser la laine de brebis. « Nous commercialisons chaque année 280 à 300 tonnes de laine que nous collectons auprès des éleveurs du département, explique Christophe Lompech, technicien ovin à la Capel. Cette laine est ensuite vendue à des exportateurs, sachant que 90 ‰ des volumes sont expédiés en Chine et au Japon. » En l’occurrence, la Capel s’est associée au groupement de coopératives France Laine qui a également développé une activité de valorisation de la laine de mouton dans le secteur du bâtiment, où elle est utilisée comme isolant naturel.