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Entreprendre CCI du Lot n°140
Minoterie, L’industrie lotoise du blÉ
La minoterie est assurément l’une des plus anciennes industries développées par l’homme, à telle enseigne qu’on a tendance à oublier l’origine de ce mot. En fait, le terme est un dérivé de « mine », ancienne unité de mesure des grains qui correspondait à environ 78 litres. Un « minot » était d’abord une « demie mine » avant de désigner ceux qui utilisaient cette mesure, à savoir les meuniers. En toute logique, on peut penser que la minoterie connaît une expansion continue et proportionnelle à la croissance de la population et de la consommation de farine. A considérer les chiffres, la minoterie lotoise n’a pourtant cessé de décliner depuis le début du vingtième siècle : le département comptait alors plusieurs centaines de moulins en activité ; il n’existait plus que 150 minoteries dans les années cinquante, une quinzaine en 1990 et elles ne sont plus que quatre aujourd’hui. Ce déclin n’est qu’apparent, car l’activité n’a cessé de progresser en termes de production. La France reste d’ailleurs le premier fabricant de farine en Europe et le premier exportateur mondial, devant les Etats-Unis. Les principaux enjeux pour cette profession sont aujourd’hui la hausse du prix du blé, qui a plus que doublé depuis l’an dernier et la gestion des contingents d’écrasement, apparus dès les années trente pour éviter les situations de surproduction. Portrait de l’une des plus anciennes industries du département.
La meunerie française en quelques chiffres
  • En 2005, les minoteries hexagonales ont écrasé 5,59 millions de tonnes de blé. La France occupe la première place des marchés européens et figure au premier rang mondial en termes d’exportation, devant les Etats-Unis.
  • 4,33 millions de tonnes de farine ont été produites, dont 67 ‰ sont utilisées en panification. La boulangerie artisanale utilise environ 44 ‰ du volume total. La boulangerie industrielle, la biscotterie, la biscuiterie et la pâtisserie industrielle constituent les autres débouchés majeurs.
  • Le chiffre d’affaires global du secteur atteint 1,38 milliard d’euros.
  • En Midi-Pyrénées, une cinquantaine de moulins disposent d’un plafond d’écrasement de 346 150 tonnes.
Les derniers spÉcialistes du grain À moudre
En suivant le cours des rivières lotoises, il n’est pas rare de tomber sur les vestiges d’un moulin. Dans les années cinquante, on en recensait encore 150 écrasant leur contingent de céréales diverses, dont quelques-uns tendaient leurs voiles au vent, juchés sur les collines. En 1990, rentabilité et concen tration obligent, ils n’étaient plus qu’une quinzaine. Aujourd’hui, seuls quatre minotiers exercent encore, contre vents et marées, l’un des plus vieux métiers de l’industrie humaine.
Tous les quatre sont situés au bord de l’eau, dans des décors parfois somptueux : deux côtoient les rives du Célé, les deux autres sont au bord de la Bave. Ce sont les survivants d’une activité meunière jadis vivace et diffuse, considérée comme l’une des plus anciennes du secteur agro-alimentaire dans le Lot. Pour ne prendre qu’un exemple remontant au début du 20e siècle, la seule vallée du Vers totalisait 21 mou lins en autant de kilomètres... Glorieuse époque où le blé était une denrée noble, le fameux pain quotidien étant synonyme de subsistance. Au fil du temps, la consommation a bien changé, les aliments ont gagné en variété au détriment du pain. Soupçonné un temps de faire grossir, ce dernier a toutefois redoré son blason. Désormais, les boulangers, pâtissiers et biscuitiers n’hésitent pas à présenter une large gamme de produits, propres à séduire une large clientèle. Parallèlement, en amont, des organismes tels que l’ONIC, Office national interprofessionnel des céréales, ont accompli un gros travail de recherche agronomique pour sélectionner les senter la huitième génération, sans afficher la certitude d’être précisément remontés à la source. Implantés au bord de l’eau, pilotant des moulins dont les bases de bâtis peuvent remonter au Moyen-âge, tous utilisent la fée électricité pour faire tourner leur affaire : cylindres modernes en fonte ou parfois meules de pierre à l’ancienne. Le courant d’eau, lui, ne sert généralement qu’à alimenter une turbine, laquelle fournit des kilowatts au réseau EDF. Quant aux blés, ils sont achetés en partie dans le Quercy Blanc, notamment quand ils sont destinés aux boulangers adhérents à la charte Croustilot : les agriculteurs lotois augmentent notablement leurs quantités disponibles grâce à ce label de qualité, dont le cahier des charges très strict intègre un rigoureux respect des normes d’hygiène et une traçabilité poussée. Le reste des besoins est couvert par des achats en provenance du Tarn, du Puy-de-Dôme, de l’Indre autour de Châteauroux. Les grains sont passés au séparateur pour sortir bien nettoyés, puis ils sont mouillés, laissés au repos 24 heures avant de passer sous les cylindres. La mouture consiste à séparer l’amande de l’écorce du grain de blé, à réduire cette amande en fines particules. Le grain est écrasé, puis le produit de cette mouture est envoyé sur un plan sichter : ensemble de tamis superposés en mouvement permanent. La farine est extraite, tandis que le produit restant est renvoyé sur les cylindres pour être affiné. Ce processus se répète jusqu’à ce que la totalité de l’amande soit réduite en farine. L’écorce, séparée de l’amande, constitue le son. Quatre passages, en général, sont donc nécessaires pour obtenir une belle farine disponible en différents blutages : le type 55 dite boulangère, la 65 plus grise, la 80 ou même la 110 réservée aux adeptes d’un pain demi-complet. De même qu’un vigneron l’opère avec ses différents cépages, le meunier effectue ses assemblages en vue d’obtenir une farine de qualité optimale. Une fois remplis et pesés, les sacs (de 50 ou 25 kilos, bientôt de 40 sans doute) sont livrés directement aux professionnels, boulangers, pâtissiers et biscuitiers.
Qu’est-ce qu’un contingent d’écrasement de blé ?
Les contingents d’écrasement sont apparus en 1935 pour répondre aux problèmes inhérents à une capacité globale de mouture devenue excédentaire. Un décret-loi a ainsi fixé, pour chaque moulin, une limitation annuelle de la quantité de blé tendre qu’il est autorisé à transformer en farine. Aujourd’hui encore, chaque installation est soumise à ce plafond annuel d’écrasement de blé pour les farines destinées à la consommation humaine intérieure.
Inflation de la concurrence et des prix
Dans ce domaine comme dans d’autres, la concurrence fait rage entre les petits indépendants comme nos quatre lotois et les grands groupes nationaux. Avec leur puis sante force de frappe, ces derniers peuvent proposer aux commerçants des aides à l’installation parfois mirobolantes. Pourtant, les minotiers de notre département ne semblent pas trop inquiets : leur principal souci est de trouver un repreneur, tant pour leur propre moulin que pour les boulangeries de villages. « Un moulin sans relève familiale est un moulin mort », ont-ils coutume d’annoncer. En rachetant des affaires en fin de course, leurs clientèles et leurs contingents d’écrasement (voir encadré), les quatre survivants ont les coudées un peu plus franches pour augmenter leur production. Enfin, on ne saurait mieux épouser l’actualité qu’en évoquant l’inflation galopante du prix du blé : alors qu’il tournait autour de 117 euros la tonne l’an passé, il atteint désormais les 265 euros, jusqu’à 290 euros pour les fabrications sous label Croustilot. Quant à la tonne de farine, qui était vendue autour de 550 euros, son prix s’élève aujourd’hui à 650 euros. Selon les professionnels de la meunerie lotoise, plusieurs explications justifient cette flambée : d’abord la demande mondiale en blés, boostée par des pays comme l’Inde et la Chine. A noter que dans ce dernier pays, la consommation de blé dépasse actuellement celle du riz... En outre, l’Australie a dû faire face à une forte sécheresse, rédui sant ses récoltes. Par ailleurs, la population mondiale croît et ses besoins avec. Pour revenir à l’échelle hexagonale, les grandes plaines céréalières de la Beauce et de la Brie sont grignotées par un urbanisme galopant, de même que le Lauragais dans notre région Midi-Pyrénées. En somme, des motifs qui illustrent un mouvement de fond qu’il sera sans doute difficile de contrecarrer dans l’avenir.
Les quatre mousquetaires de la meunerie lotoise
Michel Grépon, moulin de la Merlie à Sauliac-sur-Célé

« J’ai beaucoup investi en dépit de l’enclavement »

A61 ans, le patron de la société des Moulins de Cabrerets s’apprête à passer le relais à son fils Jérôme, sixième génération de meuniers. Ancrée au départ à Labastide-Murat, où elle disposait d’un moulin à vent aujourd’hui en ruines, la famille s’est installée à Cabrerets dans les années trente. « Mon aïeul avait d’abord acheté la moitié du moulin avant de l’acquérir en totalité. Dépendant du château, il existait déjà en 1259. J’aimerais y établir un musée », déclare Michel Grépon. Amoureux du patrimoine et membre actif des Amis des Moulins, le professionnel n’en n’est pas moins un entrepreneur d’aujourd’hui, dirigeant la plus grosse minoterie du Lot. A son compte depuis 1970, il a acheté le moulin de La Merlie à Sauliac en 1997. Aujourd’hui, il écrase bon an mal anses 2 200 tonnes de blé acheté en coopérative ou à des marchands privés. 800 tonnes proviennent du département, dont la moitié sert à fabriquer la farine pour le label Croustilot.

« Les quantités de blé produites dans le Lot augmentent grâce à la valorisation de 15 euros par tonne, au bénéfice des agriculteurs pour cette filière labellisée. Il y a vingt ans, je n’achetais que très peu ici », constate le meunier. Des cylindres en fonte du moulin de Sauliac, sortent quatre moutures différentes : des farines de type 55, 65, 80 et même 110 qui vont alimenter les boulangers- pâtissiers de la région. En complément, Michel Grépon travaille 50 à 60 tonnes de seigle par an. L’installation a été récemment rénovée à hauteur de 300 000 euros. La plupart des courroies ont disparu au profit de 32 moteurs électriques, un par machines, qui font tourner le moulin chaque jour entre 7 h et 19 h. Agé de 35 ans, Jérôme Grépon se prépare à prendre la direction de l’entreprise qui compte cinq salariés, dont un meunier et deux chauffeurs. Pâtissier de formation, le jeune homme et son épouse Chantal ont ouvert une boulangerie à Cabrerets, face au moulin ancestral, en avril 2007.
Didier Thamié, Moulin de la Marcilhac-sur-Célé et de Mayrinhac-Lentour
« Nous pouvons faire face à la concurrence des gros moulins »

La société dirigée par Didier Thamié dispose de deux moulins à Mayrinhac-Lentour et Marcilhac-sur-Célé. Dans le premier, tournent toujours trois paires de meules en pierre broyant du sarrasin, du maïs et un peu de blé. « Nous avons de la demande en farine de meule : les boulangers la mélangent à l’autre pour sa saveur et sa couleur un peu plus marquées. Quelques épiceries nous achètent de la farine de maïs, par exemple pour les gâteaux locaux comme le millas », relève Didier Thamié. A Mayrinhac, l’entreprise commercialise aussi des aliments pour animaux, des céréales, semences et engrais. Quant au son, une partie est destinée à nourrir les agneaux fermiers du Quercy. Mais le plus gros de l’activité minotière s’effectue à Marcilhac. En l’occurrence, ce site s’est beaucoup modernisé depuis 2003, puisqu’à l’époque il fonctionnait encore grâce à la force des eaux. Concrètement, 200 000 euros ont été consacrés à motoriser l’ensemble,

changer les machines, installer des protections, répondre aux normes HACCP par des formations aux procédures de traçabilité notamment. Cet outil de travail performant traite allègrement ses 1 600 tonnes annuelles dont 70 en qualité Croustilot. Les blés viennent du Quercy Blanc pour le label, puis du Tarn, du Puy-de-Dôme ou de l’Indre. Trois ou quatre salariés, sur un total de sept, assurent la bonne marche du moulin. Un commercial arpente le terrain jusque dans l’Aveyron limitrophe, et l’épouse de Didier Thamié se charge de la comptabilité de l’entreprise qui dégage un chiffre d’affaires de 1,5 million d’euros, dont environ un tiers est généré par l’activité de minoterie. Parallèlement, deux turbines alimentées par le Célé apportent un complément de revenu non négligeable. Adhérent de la l’association MPMF (Moyenne et Petite Meunerie Française), dont il fut le viceprésident et qui regroupe quelque 120 moulins en France, Didier Thamié joue la carte collective pour des opérations d’achats groupés en sacherie, de promotion ou de publicité.
Bruno Maillot, moulin de Vailles à Loubressac
« Nous avons développé une activité complémentaire »

Là encore, l’origine du moulin se perd dans la nuit des temps. De base très ancienne, frappé d’un blason au linteau, ce moulin aurait appartenu au seigneur de Castelnau. Implanté sur une dérivation de la Bave, sous le beau village de Loubressac, sa destinée est liée à la même famille depuis une date inconnue : quatre générations minimum. « On n’a pas vraiment fait de recherches, mais l’arrière-grand-père a acheté ici en 1920 », précise Bruno Maillot qui exploite l’affaire avec son frère Sébastien. Le moulin de Vailles a été rénové l’an passé et dispose d’un contingent maximum de 2 600 tonnes. Il écrase des blés achetés en coopérative ou auprès d’un organisme stockeur.

« Heureusement qu’il y a encore des marchands privés, ils assurent un meilleur suivi », commente le professionnel, dont les farines, conditionnées en 50 ou 25 kilos, fournissent une belle matière première aux boulangers et revendeurs dans un rayon de 60 kilomètres autour de ses bases, dans le Lot et jusqu’en Corrèze limitrophe. « Contrairement à certains, je n’accepte pas de cautionner les boulangers : c’est trop risqué. Je préfère leur accorder des facilités de paiement quand c’est nécessaire », explique Bruno Maillot. A côté de la minoterie, l’entreprise Maillot et Fils vend les issues aux agriculteurs et a développé une activité de négoce : engrais, produits phytosanitaires, aliments pour le bétail, semences apportent d’autres grains à moudre.
Yannick Amadieu, moulin de Bouscarel à Labathude
« Il est essentiel d’entretenir un contact direct avec ses clients »

Dans un site somptueux, au coeur de la Châtaigneraie, le petit moulin de Bouscarel est entre les mains de Yannick Amadieu depuis 2004. A 31 ans, le jeune meunier est riche d’une dizaine d’années de pratique aux côtés de son père, lui-même ayant hérité l’affaire de plusieurs générations. Sur la Bave, ici modeste ruisseau très proche de sa source, ce moulin est bien sûr tout électrique mais travaille encore le sarrasin de production locale à la meule, ainsi qu’un peu de seigle et de maïs. Le minotier écrase 400 tonnes de blé par an, pour un contingent fixé à 448 tonnes : des céréales de différentes variétés mélangées selon les goûts de ses clients.

« Je travaille seul, et je tiens à rester petit : l’avenir me semble trop incertain. J’améliore mon équipement à mesure des possibilités, j’ai notamment acheté un camion 16 tonnes pour les livraisons », explique-t-il. Dès cinq heures du matin, Yannick Amadieu part en tournée, livre et visite ses clients boulangers de Figeac à Gramat, de Lacapelle-Marival à Biars. Vers 10 heures, retour au moulin où les cylindres sont mis en route pour huit heures environ. La grande menace, à ses yeux, ce sont ces gros moulins qui avancent leurs pions sur le marché en aidant les jeunes commerçants à s’installer. « Mais nous disposons de nos propres armes : la qualité, la proximité, la confiance. C’est pourquoi je veux maintenir ce contact direct avec les clients et maîtriser mes marchés », assure Yannick Amadieu.